リゾットの作り方

リゾットは注文を受けてから作る必要があるため、レストランで注文すると割高になりがちです。中途半端な手抜きは禁物です。手抜きすると食感に露呈してしまいますし、事前にある程度の準備もできない大量の料理を作るのは、必ずしも利益に繋がるとは限りません。 

リゾットの作り方は実にシンプルです。油っぽく炒めたエシャロットを、大きめの広口フライパンで炒った米に絡め、白ワインでデグラッシング（煮詰める）します。次に、温めたスープを少しずつ加え、米がスープを吸うまでじっくり煮込みます。必要に応じてタンパク質や野菜を加えて温め、最後にチーズとバターを添えて完成です。本格的なリゾットを作るには「正しい作り方」が一つだけありますが、リゾット風の調理法の基本的なコンセプトは、他の多くの料理（例えば、風味豊かなオートミールなど）にも応用できます。今回は、1食あたり28～42ドルもかからない、自宅で手軽にリゾットを作るためのヒントをご紹介します。

リゾットはかき混ぜる作業が大変だと思われがちですが、実は他にも、あまり一般的ではない作り方があります。実は、コツを掴むまでは難しいだけで、後は簡単に作れるようになります。手間のかかる料理は時にストレスになることもありますが、伝統的な方法でかき混ぜる作業は、仕事で疲れた一日を忘れて家族との時間を楽しむのに最適な方法です。実際、私はリゾット作りがストレス解消になると感じています。 

リゾットを作るのがリラックスできる大きな理由は、混ぜること自体が癒し効果をもたらすだけでなく、実は非常に柔軟性が高く、手元にあるもので何でも作れるからです。そのため、費用を抑えながらボリュームたっぷりの食事を作りたいなら、リゾットは自宅で作るのに最適な選択肢です。

自宅でリゾットを作る場合は、手元にあるものを使ってください

エシャロットは普通の玉ねぎよりも高価なので、節約しやすい食材です。そもそも買う量を減らしたいなら、別のネギ類を使っても大丈夫です。スイートオニオン、赤玉ねぎ、パールオニオンでも代用できます。どれも適切な付け合わせと組み合わせれば美味しくいただけます。ランプ、ニンニクの葉、ネギ（または春ネギ）も、調理時間ははるかに短いですが、とても美味しくいただけます。ご飯を炊く際に、細いネギが焦げすぎないように注意してください。

デグラジングの工程であるワインは、家庭料理人にとっては少々厄介な存在です。料理に使うワインはもちろん、飲むワインさえなくても、ご心配なく。デグラジングの鍵は酸なので、ワインの代わりに他の材料を使うのは簡単です。少し薄めた酢、レモン汁、あるいはピクルスやオリーブの塩水などを加えるだけで、一気に風味と味わいが加わります。 

油脂についても同じことが言えます。オリーブオイルとバターが定番ですが、私はベーコンの油、ココナッツオイル、さらにはごま油まで、様々なリゾットのマッシュアップにうまく活用してきました。つまり、ちょっと変わったものを使ってみたり、鶏肉の風味をプラスしてシュマルツにしたり、仕上げにローストしたヘーゼルナッツを添えてみたり、お好きなようにアレンジしてみてください。

このアドバイスは、ご飯を炊くときに使うスープや、ご飯そのものにも当てはまります。チーズの皮を添えたブロドは絶品ですし、セロリのクリームスープを水で薄めて、独特の風味を加えるのもおすすめです。 

米は穀物の一種です。オルゾーやクスクスなどのパスタは、よく一鍋で煮込んだ穀物料理に使われます。ブルグル、その他の短粒米、キヌアも、同じ調理法で調理し、加熱しすぎたり加熱不足にならないようにすれば、リゾットのようなクリーミーな食感に仕上がります。 

付け合わせは、お好きなものをどうぞ。ブロッコリーとチェダーチーズ、カチョ・エ・ペペ、シーフードシチューなど、何でもどうぞ。生でも冷凍でも乾燥でも、何でも構いません。感謝祭の残り物を使ったリゾットもご用意しました。スプーン一杯のグレービーソースを混ぜれば、リッチでご飯に合う一品になります。乾燥きのこは常備しておくと、豪華な食事に大変便利です。冷凍ブロス、料理酒、そしてすりおろしたチーズや玉ねぎなどの基本的な材料があれば、リゾットも作れます。 

一生懸命働くのではなく、賢く働く 

あらゆるスタイルに合う素晴らしいレシピが世の中にはたくさん存在します。スロークッカー、インスタントポット、あるいはケンジ・ロペス＝アルトの（ほぼ）混ぜないレシピでリゾットを作ることができるようになりました。私のお気に入りのレシピサイトの一つであるRecipe Tin Eatsでは、レモンの香りがする焼きバージョンを紹介しています。スープと米の比率は1.25対4と、手間がかからない調理法です。 

本当に重要なのは、ご飯の食感（ある程度の弾力が必要）と、ソースのしっとりとした食感（粘り気が強すぎないこと）です。致命的な茹で過ぎを除けば、多くの失敗は、最後に素早く茹でてご飯を仕上げるか、バターとチーズをたっぷり加えて溶かし、全体をまとめることですぐに修正できます。

具材を調理したくない場合は、ハーブなどの新鮮な付け合わせを少し加えるだけで、料理の味を引き立てることができます。砕いたベーコンを最後に加えるのも効果的です。昨晩のブロッコリーを細かく刻んでパン粉をまぶし、カリカリとした緑色のトッピングとして炒めたり、塩漬け卵黄（ぜひお試しください）を散らしたりするのも一味違います。

残り物の扱い方

正直に言うと、温め直したリゾットも冷めたリゾットも、どちらもかなり中途半端です。ご飯がぐしゃぐしゃになりすぎて、せっかくの苦労が台無しになってしまいます。でも、残ったご飯でアランチーニ（揚げおにぎり）のような、愛情のこもった料理を作ることができれば、その価値は十分にあります。アランチーニは、パン粉をまぶして揚げる他のお菓子と同じように、時間と労力がかかりますが、非常に満足感があります。

アランチーニのカリカリとした食感を、衣をまぶした指先がもつれずに味わいたいなら、残ったリゾットを一枚重ねてフライパンで焼いてパンケーキ状にしましょう。これはイタリアの伝統的な軽食で、リゾット・アル・サルトと呼ばれます。焦げ付き防止のフライパンか、よく油を塗った鋳鉄製のフライパンでじっくりと焼き、ひっくり返すことで、まるでタヒディグ、ソカラッ、リゾットを全部合わせたような、カリカリとした食感に仕上がります。どうしても手軽でなければ、少量のスープを加えて鍋で弱火で温めるか、オーブンで温めてください。電子レンジを使うと、もともと危険なお米が簡単に加熱しすぎてしまう可能性があります。

我が家では今のところ、ベーコンの脂、黄玉ねぎ、残ったロゼワイン、チキンブロス、冷凍グリーンピース、そして仕上げにペコリーノチーズとバターを混ぜ合わせたものが、家族のお気に入りです。何かの理由で大切なレシピを再現しようとするなら、その産地は重要です。その場合は、もちろん、イタリアの地方米を使って、そのレシピ通りに作るのが良いでしょう。リゾット作りに慣れるためには、レシピに忠実に従うのが賢明ですが、自信がついたら、あとは好きなように作ってください。

次の記事へスクロールしてください