ベイリーフはキッチンの乾燥シートみたいなものです。何か効果があるのは分かっているのですが、それが何なのかはよく分かりません。なくなっても特に困ることはありません。でも、料理をする人間はそうするから、つい買ってしまいます。ベイリーフを買って、何かに挟むんです。

ケリー・コナボーイの画期的なフードジャーナリズム作品『The Vast Bay Leaf Conspiracy』を読むまでは、自分のやり方に疑問を持ったことはありませんでした。その中で、コナボーイは難しい質問を投げかけ（そして答えています）、こう述べています。

ベイリーフの味は？何もない。ベイリーフの香りは？何もない。ベイリーフの見た目は？ただの葉っぱ。ベイリーフの挙動は？アパートの外の木から葉っぱを1枚取ってきてスープに入れた時のような挙動をする。

コナボーイの作品を見て、私は内省するようになりました。そして、ローリエの味や香りがどんなものか、少なくとも生々しく、直感的には全く分かっていなかったことに気づきました。（この記事のためにインタビューを受けた多くのシェフの言葉をそのまま信じることもできますが、彼らは陰謀に深く関わっているので、信用できません。）私が買ったばかりのローリエの瓶に印刷された宣伝文句によると、「ほのかに樟脳とユーカリの香りがする、力強く鮮やかな風味」だそうです。

見てみましょう。

謎に包まれていることに加え、この葉はちょっとしたトラブルメーカーとしても知られています。特定の人々に深刻な精神的苦痛を与えるだけでなく、少なくとも2人がこの植物のせいで怪我をしたという話を個人的に聞いたことがあります。中には、子供の頃、チリの入ったボウルに巧妙に隠されていた葉を喉に詰まらせてしまった元編集長もいます。

この問題と魂を清めるため、ベイリーフを山ほど買ってきて、嗅いで味見してみました。ベイリーフは食べられないので、当然ながら、今回の調査で最も手間がかかるのは味見の部分です。（なのに、私たちはベイリーフを料理に使ってしまうんです。そろそろ目覚めませんか、羊飼いさん？いや、葉っぱの皆さん？）

私は3種類のベイリーフを入手しました。新鮮なもの、乾燥したばかりの新米、そして乾燥したかなり古いもの。そして、それら全てを嗅いでみました。風味の有無を確認するために、それぞれの葉を、パントリーにある最も味気ない食べ物、つまり普通の白米で炊きました。（対照実験として、ベイリーフなしの普通の米も炊きました。）ベイリーフの種類を変えた以外は、全て全く同じ方法で（インスタントポットで）炊き、並べて味見しました。それでは、一枚一枚、それぞれの葉をじっくりと見ていきましょう。

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他の一般的な葉とほとんど同じように見える新鮮な月桂樹の葉

実際には、これらには特に臭いはしませんでした。一番強い臭いがすると思っていたので、驚きました。これは、それらが丸ごと残っていて、臭いが壊れていない細胞壁の中に安全に閉じ込められていたからかもしれませんし、あるいは、進行中のビッグリーフに対する訴訟において、決定的な証拠となるかもしれません。

この無臭の驚異から何か風味を引き出せるか試してみたくて、インスタントポットに葉っぱを1枚とご飯1杯を入れてみました。ご飯が炊きあがり、鍋を開けると、お茶のような、かすかに薬草のような、そしてほんのり香ばしい香りが漂ってきました。驚きました。

しかし、このご飯を初めて一口食べた時、私はあまり感動しませんでした。ご飯の味は確かにして、まあまあでしたが、「おや、これは明らかに米以外のものを味わっている」という感じではなく、「えっと、舌を細めて嗅いだ時の匂いみたいな味かな？」という感じでした。

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でも、比較のために葉のないご飯を一口食べてみたところ、ティラ・テキーラが地球を平らげていると思うくらい、ご飯の味が平らだったんです。葉っぱのあるご飯に戻ってみると、独特の丸みのある風味に気づきました。それはそれほど目立たないけれど、むしろ、より美味しいご飯のような味に感じました。これで、乾燥機のシートの例えがさらに確信に変わりました。シートは料理を美味しくしてくれますが、その理由を正確に説明するのは難しいのです。次の葉っぱへ。

乾燥した葉だが、新鮮な葉を購入

新鮮なものとは異なり、この若葉はすぐに香りがしました。薬草茶の香りを強く感じましたが、今まで感じたことのないピリッとした辛みもありました。この葉の1枚はご飯にも炊きました。

今回、インスタントポットから漂ってきた香りは、新鮮な葉の香りと非常に似ていましたが、少し刺激臭とかすかなヴィックス・ヴェポラップの香りが感じられました。

かすかに樟脳のような独特の風味がご飯の味にも引き継がれていましたが、それは控えめで柔らかく、メロディアスな香りで、コントラストを求めて、物悲しいほどシンプルなご飯を何度も口にしなければなりませんでした。これまでのベイリーフの印象を一言で表すなら「繊細」という言葉がぴったりですが、少し強引すぎるかもしれません。

次の葉。

彼氏の戸棚に眠っていた、とても古い月桂樹の葉っぱ

「すごく古い月桂樹の葉っぱ、ある？」と男友達に尋ねた。彼のスパイス棚が、私が予想したほど整理整頓されていないことを願っていた。「あるよ」と彼は言った。「明日持って行くよ」。（本当に、花なんていらないよね？）このぼろぼろの、哀れな葉っぱは、少しだけ寂しくも、ぼろぼろでもなかった乾燥した葉っぱとよく似た匂いがした。ただ、それほど辛くなく、ほんのりカビ臭いだけだった。そして、米で味付けもしてもらった。

この時点で、私はご飯を食べることにかなり飽きてきていました。そして、驚くほど皮が剥けた古いローリエを添えたご飯は、もっと食べたいという気持ちにはあまりなりません。それでも、とにかくやってみました。皆さんのために。自分のために。数日前にこのアイデアを熱心に売り込んでいたから、やってみたのです。

きっとお分かりでしょうが（賢いあなたなら）、古い乾燥葉は新しい乾燥葉と同じような香りと味がしました。ただ、新しい葉より少し劣っているだけでした。（実際のベイリーフというより、ベイリーフの記憶に近いです。）でも正直言って、その悪意に満ちた見た目のせいで、大量に食べるのは気が進みませんでした。それに、ご飯ももう食べたくなかったんです。（サワークリームに浸したプレッツェルチップスが食べたかったんです。）

でも、このご飯をたくさん食べたことで、たくさんのことを学びました。乾燥機用シートの例えについては今でも自分の考えは変わりませんが、葉っぱが「何をするのか」については、より深く理解できた気がします。派手なシナモンや注目を集めるスターアニスとは違い、ローリエは周りの食材を引き立てる役割を担っています。特に、料理にそれほど強い風味がない場合は、主役を独り占めすることなく、料理を引き立ててくれます。これからもローリエを買って、ストックやブイヨンに使うでしょうか？もちろんです。でも、ボリュームのあるビーフシチューなど、何かこってりとした料理を作るときは、葉っぱがなくなっても慌てることはありません。乾燥機用シートがなくなっても慌てることはありません。ただ、服が少しバランスが悪くなるだけです。