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目次
夏も終盤に入り、たくさんの野菜を片付けなくてはいけません。いや、じっくりと味わい、大切にしなくてはいけません。瓶詰めやピクルス作りは楽になりますが、一番面倒なのは？ すでにぬかるんだキッチンで、沸騰したお湯の入った鍋の前に何時間も立って、滑りやすいガラス瓶を消毒して密封するなんて。もうごめんです。私は何年も前から冷凍ピクルスに切り替えて、それ以来ずっと続けています。冷凍庫に余裕があるなら、この便利なテクニックをぜひ覚えておいてください。
ピクルスは新鮮な農産物の食感と風味を保つことが目的ですが、高温での缶詰はどちらも損なう傾向があります。ピクルスを塩水に漬けて冷凍すると、缶詰とほぼ同じ効果が得られますが、熱はかかりません。どのようにでしょうか? 世の中の多くの奇跡と同様に、それは水のユニークな化学的性質、つまり凍結すると膨張する性質に帰着します。ピクルスと塩水の中の水が凍結して結晶化すると、ピクルスの繊維が再配置されて分解され、わずかに柔らかくなります。このステップは、ピクルスが一度凍結したらそれ以上凍結しないため、やり過ぎることは物理的に不可能です。そのため、冷凍ピクルスがドロドロになって煮過ぎてしまうことはほとんどありません。さらに良いことに、熱が関与しておらず、「調理」プロセスがほぼ嫌気性の環境で行われるため、野菜が酸化して灰色に変わることもありません。常温保存はできませんが、冷凍ピクルスは見た目も鮮やかで色鮮やかに仕上がります。そのため、私は従来の缶詰のピクルスよりも冷凍ピクルスを好みます。
ここまで読んで、冷凍ピクルスの作り方をご理解いただけたかと思います。次は冷凍ピクルスの作り方をご紹介します。この方法はどんな野菜や果物にも使え、アレンジも無限大。お好みで冷凍ジャムを作ることもできますよ。
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塩水を作って冷やす
このステップでは、お好みの塩水漬けレシピをお使いください。ただし、先に作って十分に冷ましてから作業を進めてください。冷凍庫がすべての「調理」をしてくれるので、沸騰した塩水を野菜にかける必要は全くありません。また、熱い塩水漬けはピクルスの色を悪くし、ドロドロになってしまいます。
私がいつも使っている塩水漬けのレシピは、私がピクルスにするものによって変わります。というのも、私はそういう気難しい人間だからです。でも、一般的には、酢 1.5 に対して水 1 の割合 (分量で計量) を使い、弱火で加熱し、塩や砂糖で味を調えます。私の好みでは、液体 2 1/2 カップに対して、塩大さじ 2～3 杯と砂糖最大 1/4 カップを使います。塩、甘み、酸味の全体的なバランスに満足したら、その他の風味料 (ブレッド & バター ピクルスにはターメリック、コリアンダー、マスタード、セロリ シード、ガーリック ディルには生ディル、黒コショウ、ニンニク、ビーツには潰したショウガなど) を加え、蓋をして冷めるまで置きます。その間に、野菜の準備をします。
野菜を準備して梱包する
これは最も重要なステップです。正しく行うには、今後作るピクルスの水分含有量を考慮してください。
ビーツ、ニンジン、カリフラワー、ラディッシュなど、繊維質で水分の少ない野菜は、薄切りにして、風味付けに使う玉ねぎやニンニクと一緒にピクルス容器に詰めましょう。（ピクルス容器といえば、プラスチックのスープ容器がおすすめです。）インゲン豆とアスパラガスはこのガイドラインの例外です。色落ちを防ぐため、軽く湯通しする必要があります。
これまでのところどう思いますか?
キュウリ、ズッキーニ、玉ねぎ、グリーントマトなど、水分の多い野菜は、まずマリネ（浸漬）します。野菜を好みの厚さ（1.3cmまたは2.5cm程度が目安です）にスライスし、玉ねぎやニンニク（使用する場合は）と一緒にザルに入れます。野菜1ポンドにつき小さじ1杯の塩を振りかけ、1～2時間マリネします。残った塩を洗い流し、余分な水分を絞り、容器に詰めます。
冷凍して解凍して食べる
塩水が冷めたら、詰めた野菜の上に注ぎ、上部に2.5cmほどの隙間を開けます。蓋をして、完全に固まるまで冷凍します。冷凍庫で1年以上保存できます。
ピクルスは食べる24時間前に冷蔵庫で解凍してください。解凍後は冷蔵庫でほぼ半永久的に保存できますが、1～2ヶ月でカリカリ感が薄れてきます。告白します。以前、冷蔵庫の奥で18ヶ月も前の自家製ガーリックディルの瓶を見つけたのですが、そのまま食べてしまいました。その効果は絶大で、私は今も生きています。むしろ、寿命を延ばしてくれたかもしれません。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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