まず、なぜこのようなフランス製のものが必要なのでしょうか。スープやソースにとろみをつける澱粉の粒を放り込んで、自然にゲル化させてはいけないのでしょうか。ハロルド・マギーの役立つ食品科学の著書『On Food and Cooking』によると、小麦粉などの澱粉を熱い液体に直接加えると、「塊になって均一に分散することはありません。熱い液体に触れるとすぐに、澱粉粒の塊は部分的にゲル化した粘着性の表面を発達させ、乾燥した粒を内部に閉じ込めて分散を防ぎます」とのことです。澱粉を同量の油で調理してから液体と混ぜると、粒が分離して、突然の投入で固まってしまうのではなく、徐々に新しい水性の友達と親しくなります。

ルー（本来は「赤い」という意味）とは、油脂と小麦粉を混ぜて少し（あるいはかなり、後ほど説明しますが）加熱したもの、つまりそれだけのことです。ルーを作る際には、主に3つのポイントに注意する必要があります。

• 白：この時点で水分は蒸発し、ルーはわずかに泡立ちますが、色は変わりません。使用する油の種類にもよりますが、約3分で「生」の小麦粉の風味が消えます。この色のルーは最もとろみがつきやすいです。

• ブロンド:この時点で小麦粉はわずかに黄褐色または黄色になり、白いルーよりも風味が少し増します。

• ブラウン：その名の通り、このルーは茶色で、ナッツのようなトーストした風味があります。ケイジャン料理やクレオール料理で最もよく使われる色のルーで、とろみをつける効果は最も低いです。小麦粉をしっかり加熱し、バターを焦がさないようにするため、バターではなく、煙点の高い油を使うのがおすすめです。

測定する

ルーを作るには油脂と小麦粉が「同量」必要ですが、すべての計量方法が同じように使われるわけではありません。レシピによっては、大さじ1杯ずつ2つの材料を分量するのがおすすめですが、本当に美味しいルーを作りたいなら、量り売りが正解です。

容量で測ったルーにとろみがつかないというわけではありません。ただ、とろみが弱くなるだけです。質量で測ることがどれほど優れているかを知るために、2種類のグレイビーソースを作ってみました。1つ目はいつものやり方です。スティック状のバターを大さじ2杯ほど切り落とし、重さを量り、同じ量の小麦粉を重さで量り取ります（それぞれ32グラム、つまり大さじ3杯ほど）。次に、フライパンでバターを溶かし、小麦粉を加えて、木のヘラでこね続け、「泡立つけれどまだ色が薄い」状態になるまで混ぜ続けました。

それから私は鴨肉のスープを一杯加えましたが、すべてが固まっていくのを漠然とした恐怖を感じながら見ていました。

幸運なことに、少しだけ激しくかき混ぜるだけで、小麦粉の粒がうまく分散し、ただのスープが強力なグレービーソースに変わりました。

出来上がったグレービーソースを、グリーンピースとチーズ、その他諸々の材料と一緒にホームフライにかけた。美味しかった。

比較のために、今度は分量で計量した別のグレービーソースを作ってみました。予想通り、ルーは少しゆるめで、下の写真からもわかるように、スープ1カップ分を吸収するほどのとろみがありませんでした。

この話の教訓は、おいしいグレービーソースを作りたいなら質量で測るべきだということです。

カラーミーグッド

濃い色のルーは、何に加えても風味豊かになりますが、焦げ目をつけるのは小麦粉であって、油ではないことを必ず確認してください。チョコレート色の美しいルーを作るには、バターはおすすめできません。バターは焦げてしまい、心地よいナッツの風味ではなく、エッセンスが加わってしまいます。油の違いがどれほど大きな違いをもたらすか確かめるため、濃い色のルーを使った2種類のグレイビーソースを作ってみました。1つは通常のバター、もう1つは精製ギーを使ったものです。バターベースのルーは、この濃い、ほぼミルクチョコレートのような茶色になるまで約12分かかりました。

ギーで調理した小麦粉は、同じように黒くなるまでにほぼ 2 倍の時間がかかりました (ギー ルーもかなりゆるくなりますが、とろみがつく能力には影響しません)。

次に、それぞれのルーをグレービーソースにしてみました。どちらもとろみは十分つきましたが、バターで作ったグレービーソースは焦げて酸味があり、ギーで作ったグレービーソースは深みのあるナッツのような風味があり、味わい深いものになりました。

液体とその温度に関する注意

多くの人が、液体（ストックや牛乳など）はルーに加える前に温める必要があると主張します。しかし、特にベシャメルソースのような乳製品ベースの白いソースに関しては、全く逆のことを主張する人もいます。

正直に言うと、私は様々な温度の牛乳とスープストックをルーに加えてきましたが、どちらにしても違いを感じたことはありませんでした。（私は液体を温める手間が面倒なので、冷たい液体を加えることが多いです。）私にとって、滑らかでダマのないソースやグレービーを作る秘訣は、液体の温度ではなく、いかに上手に泡立てるかです。

シンプルなチーズソースを作るには、上記のように白いルー（油脂と小麦粉をそれぞれ約33グラム）を作り、次に全乳1カップを鍋に投入（垂らすのではなく、投入するだけです）し、絶えず泡立て器で混ぜます。最初は多少ダマが残りますが、やがてすべてが解けてとろみがつき、とろみのある艶やかなソースになります。

そこにチーズをひとつかみかざし、マスタードを少々加え、塩とコショウで味付けすると、マカロニに混ぜたり何にでもディップして楽しめるチーズソースが出来上がります。

まとめると、ルーを作るには以下の手順が必要です。

1. 脂肪と小麦粉を同じ重量で計量します。とろみをつけたい液体 1 カップに対して、それぞれ約 33 グラムになるようにします。

2. 中火で絶えずかき混ぜながら、好みの色になるまで炒めます。ほとんどのグレイビーソースやソースには白やブロンドのルーが適していますが、ケイジャン料理にはブラウンルーが最適です。ブラウンルーを使う場合は、澄ましバター​​などの煙点の高い油を使用してください。鴨脂やベーコンの油も美味しく使えます。

スープ、ストック、乳製品など、お好みの液体を加えましょう。もし少し不安な場合は、ゆっくりと加え、ルーが溶けるまでかき混ぜ続けてください。全体が程よくとろみがつくまでかき混ぜ続け、ソースやグレービーソースをたっぷりかけてお召し上がりください。

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