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自分や人のために料理を始めた頃は、ステーキディナーこそが洗練された大人の典型だと考えていました。特に、タンニンの強い赤ワインと合わせると最高でした。料理を作るのは苦手ではなかったのですが、どうしても苦手だったのが一つありました。それは、あの忌々しいパンソースです。
これは、最も基本的な料理の質問に答え、家庭料理の教育で欠けている部分を補うように設計された Skillet シリーズ「The Grown Up Kitchen」の一部です。
ステーキ自体は問題ではありませんでした。ステーキは焼けましたし、ポテトも焼けました。デザートには小さなチョコレート溶岩ケーキまで作れました。唯一、どうしてもうまく作れなかったのは、あの忌々しいパンソースでした。私の頭の中では、肉を休ませた後、灼熱のフライパンにワインとバターを投入して作るものだと思っていました。正直に言うと、私が最初に作ったソースは、なぜか辛くてシロップ状で、ステーキに使うことはほとんどありませんでした。
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面白いことに、パンソースは実はとても簡単に作れるんです。ワインと油脂が工程の大部分を占めるので、私の予想はそれほど外れてはいませんでした。少し手を加えるだけで済んだんです。それ以来、その手直しを重ね、あのひどいパンソースを作った日々をほとんど思い出せません。（冗談ですよ、あの焦げたシロップは永遠に舌に焼き付いています。） あなたをとても愛していて、この世の美味しいソースを全部あなたにあげる価値があると思っているので、この情報をあなたと共有します。
パンソースを作るには、以下の材料が必要です。
フライパン:フライパンにこびりついた小さな破片からパンソースの風味が引き出されるため、ノンスティック加工のフライパンは使用しないでください。
肉:ステーキ、ポークチョップ、鶏肉の部位はどれも明らかに良い選択です。
香味料：みじん切りにしたエシャロットとニンニク1～2片は必須です。マスタードシード、胡椒、スターアニス、クローブ、シナモンなどを加えても美味しくいただけますが、まずはエシャロットとニンニクをベースにするのが良いでしょう。
デグラジング液 1/2カップ：アルコール度数の高いものが好きです。ストック、ジュース、あるいは「ウォーター」と呼ばれるものでも構いませんが、アルコールを使ったソースのような、贅沢でバランスの取れた風味は得られません。ワインは絶対に良い選択ですが、ビール、ラム、ウイスキー、シェリー酒もそれぞれ美味しくいただけます。
ストック 1/2～3/4カップ：ストックの風味が豊かであればあるほど、ソースの風味も増します。また、私のお気に入りの「Better Than Bouillon」を使って「ちょっと工夫」するのもいいでしょう。
ヘルシーな乳製品： “ヘルシーな量”というのは標準的な量ではないことは承知していますが、私は調理する肉の種類に合わせて、好みに合わせて加えるだけです。まずは大さじ2杯ほどから始めて、そこから増やしてください。私はホイップクリームを使います。というのも、このルールは私には当てはまらないと思うからです。ハーフ＆ハーフでも大丈夫です。ただ世界が燃えるのを見たいだけなら、スキムミルクを使ってください。（クリームを使いたくない場合はバターを使ってください。）
とろみ付け剤：これは厳密にはオプションですが、ソースにはある程度のコシがあるべきで、それを実現するには少量の澱粉を使うのが一番です。コーンスターチのスラリー（冷水2：コーンスターチ1）でも大丈夫ですが、私はブールマニエ（フランス語で「小麦粉とバターのペースト」または「生のルー」を意味する）が好きです。この魔法のとろみ付けボールを作るには、小麦粉とバターを同量取り、小さなペースト状になるまですりつぶします。ソース（スープなど）にとろみをつけるには、この小片をちぎり、熱い液体の中に入れます。かき混ぜて、かき混ぜて、魔法が起こるのを見てください。
必要なことはこれですべてです。次に行うべきことは次のとおりです。
準備万端
ソースは数分で出来上がります。ワインが煮詰まっている間にバターペーストを作ろうとすると、おそらく煮詰まりすぎて、がっかりすることになるかもしれません。そんな思いをさせたくないので、フライパンを温める前に、以下のことを済ませておきましょう。
エシャロットとニンニクをみじん切りにします。小さなボウルに入れて置いておきます。
お酒とストックを計量して。デグラジングに使っているものを少し自分に注いでくれ。大人として立派なことをしているんだから、おいおい。
フライパンの油を捨てるための空のボウルを用意します。
使用する増粘剤を決めて、スラリーを混ぜるか、小さなバターボールをこねます。
クリームを手に入れてください。
全員を手の届きやすい場所に集めておけば、何かを探す必要がなくなり、調理を始めます。
焼けつく
オーブンを200℉（約100℃）に予熱します。厚底のフライパンに大さじ2杯ほどの植物油かギーを入れ、煙が出るくらいまで熱します。お好みの肉質の肉を両面焼き、お好みの焼き加減になるまで焼きます。肉を皿に移し、オーブンに入れて保温します。
さあ、ソースを作りましょう
肉は温かいオーブンに入れられているので、冷めてしまう心配はありません。パンソースはそれほど時間はかかりませんが、焦っては元も子もありません。ステーキが冷めていないと安心できるのは良いことです。フライパンから出た油を、肉にまろやかで美味しい付け合わせとして使うには、以下の手順を踏むだけです。
1. 火を中火に落とし、余分な油を小さなボウルに捨てます。脇に置いておきます。フライパンの表面は拭かないでください。次のステップで少し油をひいておく必要があるからです。
これまでのところどう思いますか?
2. エシャロット、ニンニク、スパイスをフライパンに加えます。エシャロットが柔らかくなり、スパイスの香りが立つまで（約4分）炒めます。
3. デグラジング液を加え、木べらかスプーンを使って、鍋にこびりついた焦げた部分をすべてかき集めます。半分くらいまで煮詰めます。正直言って、見た目で量を見積もるのは難しいのですが、正確である必要はありません。最初にデグラジング液を加えたとき、鍋の様子はこのようになっています。
次のようになるまで煮詰めます。
4. スープを1/2カップ注ぎ、数分間煮込んだら、クリームと先ほど捨てておいた油を加えて混ぜます。
5. 好みの硬さになるまで、数分間煮込みます。とろみをつけてジューシーに仕上げたい場合は、コーンスターチのスラリーか、バターボールをひとつまみ加えます。（もしとろみが強すぎる場合は、ストックを少し足してください。）もう一度全体を混ぜ合わせ、容器に移し、セクシーな肉全体にかけます。
テクニックをマスターしたら、次はもっと大胆に、材料やアルコール、ストックなどを加えていろいろ試してみたくなるでしょう。私は心からそうすることを推奨しますし、アレンジについてもお話しするのが待ちきれません。しかし、それはまた別の機会に記事にしたいと思います。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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