Serious Eatsのサラ・グレイ氏によると、ゼラチン料理の起源は中世ヨーロッパにまで遡る。しかし当時は、骨からコラーゲンを抽出していたため、製造に時間がかかっていた。ピーター・クーパー氏は1845年にゼラチンの利便性を向上させる特許を出願し、有名なブランド名「ジェロ」は1897年に咳止めシロップ製造業者が取得した特許に由来する。また、ハフィントン・ポストのジュリー・トンプソン氏によると、コーヒーゼリーは1817年にはイギリスの料理本に具体的に登場していたという。今日、この料理は日本でより頻繁に登場しており、日本ではゼリー状の液体に何世紀にもわたる歴史がある。これらのデザートにはゼラチンの代わりに、ゼラチンに似た性質を持つ紅藻類由来の物質である寒天が使われている。

このコーヒーゼリーの再現は実に簡単でした。Allrecipes.comのレシピを参考にしました。まず、ノックス社の無香料ゼラチン0.25オンス（約28g）を少量のぬるま湯で溶かし、ゼラチンを「ブルーム」させました（オスカー・Tとは関係ありません）。次に、お気に入りのコーヒー2杯と砂糖を加えて沸騰させました。出来上がったゼリーは、一人分ずつカップに注ぎ、冷蔵庫で冷やして固めてから、ホイップクリームを添えてお召し上がりください。

出来上がったのは、レストランで見かけるゼリーよりも柔らかい食感の爽やかなデザート。朝のカフェイン摂取にぴったりでした。数日間、朝食にコーヒーゼリーを食べていたのですが、コーヒーをゼリーにできるのがこんなに簡単なら、他の飲み物もきっとたくさんゼリーにできるだろうと気づきました。そこで、コーヒー、紅茶、ソーダ、ワイン、ビール、味噌汁など、自分が最もよく使う飲み物のリストを作り、それらを全部ゼリー状にすることにしました。

ロンドンフォグは、アールグレイティー、牛乳、バニラを混ぜた私のお気に入りの紅茶ドリンクで、初めて自分で作ったゼリー状の液体でした。材料は、定番のコーヒーゼリーのレシピと同じ分量で用意しました。ロンドンフォグ2カップ、ゼラチンパウダー1袋、砂糖大さじ3杯です。ところが、とんでもない失敗をしてしまいました 。牛乳に含まれるタンパク質分子が発泡剤として働き、小さな鍋で沸騰させてしまったのです。もう一度、大きな鍋を使って試してみました。

結果は…まあまあだった。それぞれの皿の表面に、食欲をそそらない、ややゴムのような乳脂肪の膜が張っていた。食感はコーヒーゼリーとほぼ同じだったが、牛乳のおかげで少し油っぽくなっていたかもしれない。ロンドンフォグのような味だったが、甘さが強すぎた。牛乳に乳糖が含まれていることをすっかり忘れていたのだ。数口食べた後、残りのゆらゆらした生地はゴミ箱に捨てた。

次にドクターペッパーゼリーを試してみましたが、前回のテストから少し手を加えました。ネットでよく見かけるゼラチンを使ったデザートのレシピでは、これまで使っていた2カップに1袋の割合ではなく、液体1カップに1袋の割合でゼラチンを使うレシピが多いことに気付きました。また、ロンドン霧事件の後、ドクターペッパーはそれ自体で十分に甘いので、砂糖を足す必要はないと考えました。さらに、特に子供向けのレシピでは、ゼラチンを電子レンジで加熱するレシピもあることを知りました。

重曹とゼラチンの溶液を用意し、電子レンジで1分ずつ3回加熱し（その間にかき混ぜながら）、固まるまで放置しました。結果は…ひどいものでした。

ゼラチンパウダーの比率を倍にすることで、ゼラチンの網目構造がより強固になり、ドクターペッパーはコーヒーゼリーの口の中でとろけるような食感とは対照的に、重くてプルプルした塊になり、噛みにくいと感じました。さらに、「無味」と謳われていましたが、比率を上げることで、豚の皮の後味のような、かすかな肉の風味が感じられるようになりました。液体としては甘いのですが、ゲル状に固まるとほとんど甘くなく、ドクターペッパーの糖分では豚の脂っぽさを隠せませんでした。

ドクターペッパーのゼラチンが甘くない理由を電話でフォーゲディング氏に尋ねたところ、 彼は、より硬いゼラチンを作ることで、舌の味覚受容体との接触面積が減り、甘味の知覚が弱まると説明しました。さらに、少なくとも1つの研究では、鼻に含まれる食品の香り分子の量に関係なく、硬い食感は風味が少ないと感じられる傾向があることが示されています。

幸運にも、これらのあまり成功しなかった実験には明るい面もありました。私は次のゼリー作りに持ち込む 2 つの原則を確立したのです。

1. ゼラチンベースのデザートの理想的な比率は、0.25オンスの小袋1袋と液体2カップで、

2. 最適な甘さを見つけることは、状況や食感に応じて変化する目標です。

2度の失敗で少し気落ちしていたので、ワインゼリー作りにはあまり期待していませんでした。ビールゼリーなんて考えただけで吐き気がしました。でも、思い切ってやってみました。赤ワイン2カップにゼリー1袋。ワインは辛口で、アルコールの風味の化学反応を考える気にもなれなかったので、砂糖は大さじ3杯にしました。電子レンジ調理が気に入ったので、そのまま使いました。

今回はまさに絶妙なバランスでした。口当たりは理想的で、風味はマニシェヴィッツに近かったものの、ワイン本来の風味が十分に際立っていて、心地よい体験となりました。カップ1杯を近所の人にあげたら、彼らは飲み干して喜んでいました。後になって、トーマス・ジェファーソンがワインゼリーのレシピを書いていたことを知りました。

ビールはさらに驚きでした。砂糖を大さじ2杯強に減らしただけで、ビーチでゆったりとくつろぎながら食べられるような、素晴らしい味に仕上がりました。もちろん、グアバ入りのサワーエールという素晴らしいクラフトビールを使ったので、風味の面ではほとんど役に立っています。クアーズライトゼリーは私には無理だと思います。

お気に入りの飲み物からゼリーを作る際には、他にも考慮すべき点がたくさんあります。アルコールが多すぎると、ゲルのネットワークがうまく形成されない可能性があります。フォエゲディングさんとの会話の中で、パイナップルやキウイなどの特定の果物には、タンパク質分子を分解するプロテアーゼ酵素が含まれていることを思い出しました。これらの酵素は肉を柔らかくするのに効果的ですが、ゼラチンのゲル化特性も阻害してしまいます。

粉ゼラチンの旅の最終段階として、塩味の料理に挑戦しました。私は肉を食べないようにしているので（骨付きプロテインパウダーの旅は進行中でしたが）、ビーガンスイートコーンと味噌のアスピックのレシピに挑戦しました。ゼラチンは既に手元にあったので、推奨されている寒天の代わりにゼラチンを使用しました。このレシピでは、液体1カップに対してゼラチン1袋の割合で使用されていたので、塩味の料理にはちょうど良いだろうと思いました。

この最後のレシピは、私のゼラチン作りにおける究極の失敗作でした。ゼラチンの小袋を、先に液体に溶かすのではなく、沸騰したお湯に直接注いでしまったのです。これが反応を引き起こし、ゼラチンはひどいゴムのようなベージュ色の塊に変わってしまいました。小袋を溶かさずにお湯に放り込んだため、水分を全く含まないままゼラチンのネットワークが形成され始めたのです。「まるで2×4材を積み重ねて釘を打ち付けてから、それを並べて構造を作るような感じでした」とフォーゲディング氏は言います。私はやり直し、今度はまずゼラチンを溶かし、味噌汁とゼリーの混合物をコーンと海苔がたっぷり入ったカップにゆっくりと注ぎました。

結果は期待通りで、特に不満な点はありません。味は味噌汁とコーンのようで、食感は明らかにゼラチンとコーンでした。しかし、一口以上食べると吐き気がしました。ゼラチンを使った塩味の料理は私には合いません。[編集者注：アスペックは、生まれつき食べ慣れていないと、慣れるのに少し時間がかかるかもしれません。—クレア・ローワー]

このゲル化作業を通して、飲み物をゲル化したいと考えている他の初心者向けに、粉末ゼラチンに関する一般的なヒントをいくつか得ることができました。

• 液体 2 カップにつき 0.25 オンスのゼラチン パウダーから始めてください。固いゼリーは風味の知覚を低下させ、予想よりも多くの砂糖が必要になることを考慮してください。

• パイナップル、キウイ、パパイヤ、イチジクなど、プロテアーゼを多く含む新鮮な果物はゲルの形成を阻害することに注意してください。

• 食料品店で買えるゼラチンパウダーの使い方をマスターしたら、さまざまなブルームナンバーのゼラチンパウダーやシート、寒天、キッチンで食品に粘度を上げてゲルを作るその他の調理剤など、探索すべき世界が広がります。

ゼラチンは化学的観点から見ても素晴らしいもので、レシピの様々な要素や使用するゼラチンの種類を少し変えるだけで、食感や口当たりが大きく変わります。私自身も多くの失敗から多くのことを学びましたが、あの有名なソーセージが作られる様子を見るのは、正直言って少し不快でした。この経験から得られる教訓は、馴染みのない食材の科学と歴史を深く掘り下げ、実験を行い、どこで失敗したのか、そしてその理由を記録することが、家庭料理人として成長するための素晴らしい方法だということです。とはいえ、しばらくはゼラチンは食べないつもりです。

2021年3月31日午後2時48分（EST）に更新され、写真が追加されました。

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