乾燥豆を一晩浸す必要はありません

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2017年9月20日

乾燥豆は、まさに万能なキッチンの必需品。誰もがパントリーに常備しておきたい食材です。ほぼ半永久的に保存できるだけでなく、調理も簡単で、アレンジ次第で驚くほど美味しく、しかもお手頃価格の料理を作ることができます。

これは、最も基本的な料理の質問に答え、家庭料理の教育で欠けている部分を補うように設計された Skillet シリーズ「The Grown-Up Kitchen」の一部です。

乾燥豆を敬遠する人のよくある悩みは、豆を水に浸す作業です。調理前に豆を浸すのは、豆の消化不良の原因となる糖分を取り除く効果があるとされており、調理時間も短縮できると言われています。難しいのは、豆をボウルに入れて水に浸すという作業ではなく、調理する前夜に必ず水に浸けておくことです。

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ということは、忘れっぽい人は缶詰の豆を食べる生活に甘んじなければならないということでしょうか？いいえ。何事にも言えることですが、この問題にも回避策はあります。その方法については後ほど説明します。

浸すと何が起こるのですか?

時間管理に加えて、消化というデリケートな問題もあります。豆を長時間浸すと調理時間が短縮されるだけでなく、ガスの発生も抑えられると一般的に言われていますが、これを裏付けるデータのほとんどは逸話的なものです。しかし、豆を長時間浸すとお腹の調子が悪くなるのを防ぐ効果があると気づいたなら、ぜひ長時間浸してください。

しかし、「浸水はガスに効かない」という考え方（私もケンジ・ジョペス＝アルトもその一人です）なら、心配するのは風味と食感だけです。浸水がこれらの点にどのような影響を与えるかを見るために、白インゲン豆を3種類の異なる時間で浸水させてみました。

完全浸漬：これは、責任感のある大人で、前夜に豆を浸しておくことを忘れない人向けの方法です。必要な量の豆を洗い、豆1カップにつき水3カップの割合で、6～8時間水に浸します。（この浸漬時間は、白インゲン豆、ひよこ豆、インゲン豆などの丈夫な豆に適用されます。レンズ豆など、より繊細な豆類は1時間浸すだけで十分です。下の表で、浸漬時間を詳しく確認できます。）
クイックソーク：これは、食べる2時間前に豆を茹でておきたい家庭料理人のための方法です。必要な量の豆を洗い、鍋に水を入れます。豆1カップにつき水3カップの割合で豆を入れます。豆を沸騰させ、2分間茹でたら蓋をして火からおろし、1時間蒸らします。
ノーソーク：豆をまったく浸さず、すすぐだけです。

料理を始めよう

次に、豆を 5 回に分けて調理しました。3 回はコンロで、1 回 (浸水させない) は圧力鍋で、もう 1 回 (浸水させない) はコンロからオーブンへの変換法を使用しました。この方法については、後ほど説明します。

さあ、落ち着いて

豆をどれだけ長く浸しても、コンロで調理するのはとても簡単です。浸した後（あるいは浸さなくても）、豆の水気を切り、もう一度すすいでから鍋に入れ、香味野菜（ローリエ、玉ねぎ、ニンニク、ハムの骨、塩漬け豚肉など）、浸したのと同じ量の水、そして豆1カップにつき小さじ1/4の塩を加えます。沸騰したら弱火にして、好みの柔らかさになるまで煮ます。（豆を買った袋に推奨調理時間が記載されているはずです。こちらの表もとても役立ちます。）

これまでのところどう思いますか?

豆が茹で上がったら、味見してみました。ほとんど違いが分かりませんでした。全く浸水させなかった豆も含め、3回分全てが柔らかく、風味も良く、しっかりと茹で上がっていました。また、私の好みの茹で加減（とても柔らかく）になるまで、同じ時間（約1時間15分）で茹で上がったので、室温のお湯に浸けた時間が長かったからといって、茹で時間が早まるわけではありませんでした。ただ、豆は少しザラザラしていて、形があまり崩れていませんでした。（これはこれで良いのですが。）

プレッシャーの下で

コンロでの調理と同様に、圧力調理も非常に簡単です。豆をもう一度洗い、豆1カップにつき水3カップの割合で、お好みの香辛料と一緒に圧力鍋に入れます。調理時間は豆の種類によって異なります。こちらの表はコンロ用圧力鍋の場合の調理時間を示しており、Instant Potをお持ちの方はこちらのPDFが非常に役立ちます。食感に関しては、洗わずに圧力調理した豆は硬く、歯ごたえがあり、それでも十分に食べられました。実際、この食感を好む方もいるかもしれません。私はとても柔らかく、クリーミーな豆が好きですが、浸水なしで圧力調理した豆の方が形が少し崩れにくいです。

低くて（それほど）遅い

最後に、Paupered Chefの90分間浸水なしのレシピを試してみました。他のレシピと同じ水の割合と調味料を使い、材料をすべて小さなダッチオーブンに入れ、沸騰させた後、蓋をして115℃のオーブンで1時間15分焼きました。

上の写真からもわかるように、この豆はしっかりとまとまっていました。他の豆と同様に風味豊かで、圧力鍋で調理したものとコンロで調理したものの中間のような食感でした。実際、中はクリーミーで、噛んだ時の抵抗感も最小限に抑えられているため、「完璧」と評する人もいるかもしれません。

豆の調理方法は自由ですが、下水に浸さなくても美味しく仕上がります。特に最後の方法のように、完璧に仕上がることもあります。茹で上がった豆は、缶詰と同じようにスープやチリ、シチューに加えたり、そのまま食べても美味しいです。白インゲン豆の場合は、オリーブオイルを少しかけてレモンの皮をすりおろしたり、たっぷりのニンニクと一緒にフードプロセッサーで混ぜて白インゲン豆のディップを作るのが好きです。（蜂蜜で発酵させたニンニクを使うと、さらに特別な味になります。）

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ジョーダン・カルホーンの肖像ジョーダン・カルフーン編集長