この本について少し

今週発売されたばかりの『Milk Street Bakes』は、177 Milk Streetの創設者であり、America's Test Kitchenの創設者の一人でもあるChristopher Kimball氏によるものです。ATKとその料理本（私も大好きです）を思い出すと、彼らの仕事の徹底ぶりと網羅性に改めて気づかされます。Kimball氏とATKは現在は別会社ですが、『Milk Street Bakes』のページをめくると、両者の繋がりがはっきりと感じられます。頼りになるレシピが必要な時に、何度でも頼りにできるリソースのような気がします。

この料理本には、パンやマフィンからケーキ、ピザ、クッキーまで、200種類のレシピが掲載されています。このコレクションの特徴の一つは、多くのレシピが世界中のパン職人から直接提供されたり、彼らからインスピレーションを得たりしていることです。それぞれのレシピには、美しく詳細なクローズアップ写真が掲載されています。編み込みや折り込みが難しくて最初は難しそうに感じるレシピでも、ステップバイステップの写真が掲載されているので、安心して調理に取り組めます。 

冒険好きなパン職人のための素晴らしい料理本

材料リストは概ね扱いやすく、時にはかなり短いものもありますが、本書は初心者向けの料理本とは言えません。むしろ、技術を磨き、様々なフレーバーで味覚を広げ、甘いものから塩味まで、他の国の美味しい焼き菓子について学びたい、冒険心とリスクを恐れないパン職人にとって、楽しい一冊となるでしょう。 

この料理本は、定番レシピをいくつか紹介しているだけで、残りのページは「まあまあ」といった感じではありません。Milk Street Bakes は、今日絶対に焼かなければならない逸品と、次に焼くべきレシピの魅力的なリストで読者を魅了します。この料理本を手に入れてまだ1ヶ月ですが、ブックマークの数は、私が長年愛用している本と同じくらいです。 

『ミルク・ストリート・ベイクス』にはパンのレシピがかなりたくさん載っていて、ありがたいです。料理本ではパンのレシピが全く省略されていたり、パンだけしか載っていなかったり、イーストや発酵の手間がかかるからと言って敬遠されないように、控えめに載っているのをよく見かけます。『ミルク・ストリート・ベイクス』には、肉たっぷりの炭水化物、層になったフラットブレッド、トッピングたっぷりのピザ、シード入りのロールパンなどが豊富に掲載されており、分かりやすく説明されています。世界中の様々な料理を繋ぐものがあるとすれば、それはパンですから、それも納得です。 

期待できるレシピ

先ほども述べたように、レシピは世界中の様々な焼き菓子を網羅していますが、懐かしいものも含まれています。バターミルクスコーン、ドロップビスケット、バナナブレッドなどが挙げられますが、必ずひねりが加えられています。別の場所からインスピレーションを得たり、カルダモンを少し加えたり、ブランデーやタヒニを少し加えたりと、意外なフレーバーの組み合わせで古くなった定番を復活させたりしています。

キンボールは、起源、逸話、作り方、そしてヒントをバランスよく盛り込んだ、手軽に作れるレシピ集をお届けします。料理本に関しては、私は常にチームフォトの一員であり、この本には見逃せない要素が満載です。オリーブパンの渦巻き方がわからない場合は、次のページをご覧ください。レシピ通りに作れば、完成品の仕上がりに迷うことはありません。 

各レシピには、材料リスト、ヘッドノート、そして手順が含まれています。手順が始まる直前には、「乾いた材料をふるいにかけるのを忘れないで」といった重要なヒントが必ずあります。説明が少し長くなることもありますが（各ステップは複数の文に分かれていることが多い）、それは指示が具体的で、材料の入れ替え方法や、次のステップに進むために注意すべき点が詳しく説明されているからです。技術重視で、最初から完璧に仕上げたいパン職人は、このような説明スタイルを気に入るでしょう。パン作り初心者は息苦しく感じるかもしれませんし、落ち着きのない人は焦ってしまい、見落としてしまう可能性があります。 

今週私が選んだ料理

今週はレシピ選びにとても苦労しました。結局、トルコ風のサクサクのフラットブレッドとフランス風アップルケーキの2つを作ってしまいました。最初はケーキに決めたのですが、ある晩にレンズ豆と一緒に食べられるパンが欲しかったので、フラットブレッドを先に作りました。 

トルコ風フラットブレッドのレシピは、見出しに全てが書かれています。溶かしバターと油を混ぜ合わせたものを薄く塗り込み、繊細な層を作った無発酵フラットブレッドで、鋳鉄製のフライパンで焼くだけです。まさに私の考える美味しいパンです。作り方の説明の前にヒントがあったのですが、唯一注意しなければならなかったのは、生地を休ませる時間でした。多くのパンと同様に、材料は少なく、中力小麦粉を使うことでグルテンで生地が硬くなりすぎないようにし、風味付けに少量の塩を加えました。残りの材料は、水、溶かしバターと油です。

フライパンの中でフラットブレッドが泡立ち、こんがりと焼き色がつきました。一枚焼き上げるのにほんの数分しかかかりませんでした。その後、すぐに丸いパンを一切れ食べてみると、まさに期待通りの美味しさでした。カリッと焦げたサクサクの皮の内側には、バターたっぷりの伸びるリボン状のパンが挟まっていました。 

フレンチアップルケーキは、ずっとお気に入りです。レシピ通りに出来上がったので、これについて言うことはほとんどありません。正直、迷いました。写真は素晴らしかったのですが、私は普段アップルケーキが好きではありません。というのも、ほとんどのケーキは生地にリンゴを生のまま入れてしまうので、焼きあがると蒸気でドロドロになり、リンゴが落ちてしまうからです。でも、作り方を読んで、リンゴをまずバターでじっくり煮込むと書いてあるのを見て（これはいつも他の人にも勧めていることです）、ミルクストリートベイクスと私がお互いに見覚えが あることに気づきました。

このレシピで一番大変なのは、約1.4kgものリンゴの皮をむくことですが、この心温まるケーキをスライスして食べられるという喜びを考えれば、その苦労は十分に報われます。ケーキ生地は数種類の基本的な材料で作られており、驚くほど少量です。こんなに少量しか使われていないとは想像もつきませんでしたが、結局は、バターとブランデーで香り付けされたリンゴという真の主役を引き立てる、ほんの少しの緩衝材としての役割しか果たしていません。繊細な風味と絶妙なリンゴの風味が絶妙なこのケーキを、3朝連続でコーヒーと一緒に楽しみ、残り半分は冷凍保存して、今週末にもう一度味わうことにしました。レシピには冷凍保存の方法は記載されていませんが、どうなるか楽しみです。 

購入方法

『Milk Street Bakes』はMilk Street Storeで直接割引価格で購入できます。AmazonのKindleでも19.99ドルで販売されており、紙媒体の節約には最適ですが、プレゼントに購入する場合や、料理本にこだわる方には、紙媒体のハードカバー版をお勧めします。

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