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この本には、完璧な組み合わせが数え切れないほどある 85 以上のレシピが掲載されています。
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クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
目次
「今週の料理本」へようこそ。このシリーズでは、ユニークなもの、使いやすいもの、あるいは私にとって特別なものなど、様々な料理本をご紹介していきます。オンラインで特定のレシピを探すのは簡単ですが、本当に素晴らしい料理本をめくる体験には、独特の魅力があります。
ほっとする料理と、ちょっと変わったレシピが混ざり合っていて、「おお、どんな味だろう？」と思わせるような、ちょっと変わったレシピが載っている料理本が大好きです。こういう、新しい料理とどこか懐かしい味が混ざり合った料理は、私にとっていつも大ヒットです。今週のおすすめ料理本には、『Salt, Sugar, MSG』を選びました。アジア系アメリカ人の私にとって、まさに上記の条件を満たしているだけでなく、いろんなものを少しずつ食べたい気分の夕食にもぴったりの本です。
この本について
3月18日に出版されたばかりの『 Salt, Sugar, MSG』は、シェフのカルヴィン・エングとフィービー・メルニックによる、まさに新刊です。エングにとってこれが料理本デビュー作ですが、ウィン・サンやボニーズで彼の料理を味わったことがある人なら、彼が一過性のレシピ開発者ではないことをご存知でしょう。彼は長年にわたり、興味深く大胆な味付けでニューヨーカーを魅了してきました。そして、『Salt, Sugar, MSG 』には、まさにその素晴らしい例が数多く収録されています。
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タイトルからお察しの通り、この料理本はMSGフリーではありません。むしろその逆。MSGは、あちこち、そして思いもよらぬ場所に散りばめられています。MSGやその他のグルタミン酸が、私たちの多くの料理に自然に含まれているのと同じです。Engはこの料理本の中で、MSGを他の調味料と同じように使っています。なぜなら、MSGはまさにその通りだからです。フユ・カチョ・エ・ペペ・メインやMSGキャラメルなどの料理の うま味を高める、安価で簡単、そして無害な解決策なのです。
グルタミン酸ナトリウムを加えることで、料理そのものの味が良くなるだけでなく、タイトルにMSGという言葉を使ったことにも感謝しています。かつて「中華料理店症候群」という全く根拠のない有害な神話に苦しめられていた食材とコミュニティ全体を、MSGという食材と社会全体で「当たり前」にしてくれるのです。シェフ・エングは味の素と提携し、MSGにまつわる神話を払拭しようと尽力しています。MSGを初めて使い始めたばかりなら、この料理本はMSGを実践するための絶好の機会を提供してくれるでしょう。
組み合わせ自由の素晴らしい料理本
本書全体を通して、ヘッドノートや各章の序文で、カルビン・エングの幼少期の逸話や、チャイナタウンでの現在の買い物習慣について読むことができます。温かい豆乳の香りや野菜の買い物についての彼の話は、ニュージャージー州の地元のアジアンマーケットで母と買い物をした時のことを思い出させました。あの買い物で一番楽しかったのは（そして今でもそうですが）、焼きたてのパン売り場でした。
店のそのエリアにあるものはすべてその日の朝にできたてで、私たちはそれを少しずつ買いました。お粥、豚まん、豆乳、温かい麺料理、野菜炒め、そして両手いっぱいのネギ入り豚肉デンプンまん。家に帰ると、母が全部箱から出して、みんなでつまみ食いをしながら、キッチンテーブルで盛られたごちそうを平らげました。塩、砂糖、MSGは、この組み合わせ自由の食卓を歓迎します。
この本に掲載されている料理の多くは、単品でも、あるいは本格的な食事の一部としても満足できるものです。なぜか、どれも相性が良さそうです。この本から目隠しをして3つのレシピを選んだとしても、きっと相性の良い料理ができるでしょう。その理論を検証するために、実際に試してみたところ、こうなりました。レモンコーラチキンウィング、完璧な蒸しご飯、そしてエビと豚肉のワンタンスープです。ほら、野菜も欲しいでしょう？野菜の章と同じテクニック、ホットサラダ（ロメインレタスに甘辛い醤油ドレッシングをかけたもの）です。完成です。
これまでのところどう思いますか?
他の料理本では、肉、野菜、炭水化物がすべて含まれたレシピが1つだけ載っていることが多いですが、『Salt, Sugar, MSG』では、自分が食べたいものに合わせて完璧な料理を自由に作ることができます。この食事スタイルは、点心レストランや宴会場で注文するような、野菜の盛り合わせ、蒸しエビまたは焼き豚、茶碗蒸し、そしてご飯といったものです。小腹が空いた時（軽食用に数皿作るだけでOK）にも、大家族での食事にも最適な料理本です。
今週作った料理
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
今週のランチは、ピギーズ入りネギミルクブレッドブランケットと、Yeun Yeung（ミルクティーとコーヒー）で、自分なりのミックス＆マッチに挑戦してみました。バンズに挟んだ普通のアメリカンホットドッグはあまり好きじゃないんですが、バンズをミルクブレッドにしてネギを添えたら、もう全く別物になってしまいます。
ミルクティーのレシピはシンプルですが、まず最初に決めました。オレンジペコーティーを使うように言われていたので、ショップライトでトワイニングのセイロンティーを買って、沸騰したお湯、エバミルク、コンデンスミルクを用意しました。甘すぎるのではないかと少し心配でしたが（タイのアイスティーは時々甘すぎるので）、クリーミーで甘く、ほのかな苦みもあって絶妙な出来上がりでした。残りは翌朝まで取っておき、ブラックコーヒーを加えるだけのボーナスレシピ、元用（ユエン・ヨン）を作りました。
子豚たちは最高でした。レシピ通り12個全部作るべきだったのですが、パン生地の残り半分を大きなミルクパンにしてしまいました（なんて間抜けな私でしょう）。ミルクパンのレシピは、シンプルな湯種（ルー）から始まります。湯種はパン生地を柔らかくふわふわに保つのに役立ちます。砂糖、卵、バターが生地にコクを与え、出来上がったパンはコクとホットドッグの塩味と旨味が絶妙なバランスを生み出します。ネギ入りホットドッグパンとミルクティーコーヒー。これが私の新しいお気に入りのランチです。
どこで買えるか
『Salt, Sugar, MSG』はハードカバー版と電子書籍版（お手頃価格）で入手可能です。新刊なので、大型書店はもちろん、おそらく地元の独立系書店でも見かけるでしょう。店頭になくても、取り寄せ可能かどうか問い合わせてみてください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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