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理由は私には理解できませんが（80年代と90年代のダイエット文化のせいでしょう）、私と同年代の多くの人が、骨なし皮なしの胸肉から鶏肉料理を始めました。言い訳をすれば、胸肉は見た目がシンプルで、ほとんど無菌のように見えます。骨や脂肪がなく、処理する必要のない純粋な肉の塊だからです。しかし、骨と脂肪こそが肉の美味しさを生み出すものであり、それらを取り除くことで、初心者の料理人にとって失敗の余地が大幅に広がります。
丸ごとローストした鶏肉は、鶏肉料理を始める良いきっかけになると思うかもしれません。確かに、大きな進歩です。「大人が知っておくべき料理X選」という記事には必ず載っていますから。しかし、丸ごとローストした鶏肉は、そもそも鶏肉料理を始めるのにあまり適した形とは言えません。丸ごとローストした鶏肉は、2種類の肉をそれぞれ異なる加熱時間まで加熱する必要があるため、熱力学的に難しい課題です。もちろん、それを実現する方法はたくさんありますが、見た目が美しいローストチキンを切ってみたら、生焼けの赤身とパサついた白身が出てくるほどがっかりすることはありません。初めての料理は、そんな気持ちよりも、もっと自信と勇気を与えてくれるものでなければなりません。
ここで骨付き皮付き鶏もも肉の出番です。鶏料理の初心者にとって最適な料理プロジェクトです。
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前述の80年代と90年代の食文化は、肉だけでなく、私たちが「良い」とか「体に良い」と認識しているものにも大きな影響を与えました。脂肪は忌避され、皮は取り除かれ、赤身が美化され、味は失われました。しかし、骨、皮、そして脂肪は私たちの味方です。風味を提供してくれるだけでなく、水分と口の中を覆うコラーゲンを生み出す「クッション」のような役割も果たします。骨、脂肪、皮の多い肉でも、肉が柔らかくなり、乾燥しにくくなるのです。
鶏もも肉は、中心部の温度が165～170℉（約80～95℃）になるまで加熱調理すると最も美味しくなります。一方、胸肉は155℉（約80℃）を超えると乾燥し始め、あっという間に乾燥してしまいます。もも肉は厚い皮で覆われているため、こんがりと焼き色がつきます。（もも肉のもう一つの利点は、鶏肉の部位を1つだけ加熱調理すれば良いことです。）
これまでのところどう思いますか?
鶏を丸ごと調理すると無駄が少なく、費用も抑えられることが多いですが、まずは一羽分から調理を始めれば、肉の調理に慣れることができます。もちろん、皮や骨に触れるのも慣れているので、初心者は最初は戸惑うかもしれません。それから、丸鶏という大きな料理に挑戦してみましょう。（それに、失敗しても、丸鶏ではなく、もも肉が数本分なので、何だか悲しい気持ちになります。）
レシピに関してはインターネット上に山ほどありますが、バターミルクパウダーでドライブリニングした鶏もも肉は、比較的失敗が少なくて済みます。一晩漬け込んだ後、ひっくり返したり、手間をかけたりすることなく、同じフライパンで同じ温度でローストするだけで、ジューシーで風味豊かな仕上がりになります。何度かトライできるようになったら、次は丸鶏（できればバターミルクかラブネで漬け込んだもの）のポーチドエッグやローストに挑戦してみましょう。つまり、鶏肉料理で勝利を掴むための準備をしておこう、ということです。人生はそれだけでも十分に大変なものなのですから。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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