ローストチキンは毎日の楽しみであり、特別な日にも夜食にもぴったりです。脚を縛り、手羽を折り込むという伝統的なローストスタイルは馴染みがあるかもしれませんが、この方法では胸肉は焼きすぎ、もも肉はベチャベチャになりがちです。私は自分のチキンに、この2つの言葉は絶対に口にしたくないと思っています。

鶏肉をより均一に焼き上げるには、もっと良い方法があります。それはスパッチコッキングです。それほど難しくなく、手間をかける価値は絶対にあります。

ローストチキンをスパッチコックするべき理由

どんな鳥でもスパッチコックできます。バタフライングとも呼ばれますが、やり方は同じです（鶏の胸肉のバタフライングとは違います）。基本的に、この方法の目的は、鶏肉を平らに広げ、筋肉部分がすべて同じ高さになるようにすることです。トイレットペーパーの芯を想像してみてください。芯を縦に切って、広げると平らな紙になります。スパッチコックもそれと似ていますが、手順は少し不気味です。

伝統的なローストでは、最も乾燥した部位（鶏むね肉）を上部、つまり加熱部分に最も近くなるように置きます。そのため、火力を上げる前に加熱しすぎてしまうのです。最もジューシーな部位（例えばもも肉）は、胴体部分の下、あるいは完全に下に位置し、直射熱から守られています。つまり、もも肉が70℃（鶏肉の調理目標温度）に達する頃には、むね肉はそれをはるかに超えていることになります。 

スパッチコックチキンは、焼きムラが一切ない、私のお気に入りのロースト方法です。下ごしらえの際に背骨を取り除くことで、鶏の骨を平らにすることができます。これにより、もも肉、脚、胸肉が均等に配置され、同時に火が通ります。さらに、表面積が増えるため、熱が鶏肉のより多くの部分に伝わり、より早く火が通ります。

でも、スパッチコックが私の一番好きなロースト法である最大の理由は、皮がパリパリになるからです。もも肉を胴体の下に挟んだまま焼くと、皮がベチャベチャになるのが大嫌いなんです。スパッチコックした鶏の皮は全体がパリパリで、それだけでも十分です。

鶏肉のスパッチコックの作り方

1. 鶏肉を準備する

鶏肉を大きめのまな板か天板に、胸肉を下にして置きます。小さな尻尾の部分が手前にくるようにします。天板の上に網を置き、近くに置きます。 

2. 背骨を切り取る

鋭い鶏用鋏は、この作業に最適です。ただし、普通のキッチン鋏でもいくつか背骨を切ったことがあります。ただ、少し力が必要です。鋏を使って、背骨の片側、尾の先から首の先まで切ります。反対側も同様に切り、背骨が鳥の体から完全に外れるまで切ります。残った背骨は捨ててもいいですが、できれば冷凍して後でストックに使うのが良いでしょう。

鋭利なナイフを使って背骨を外すこともできます。ナイフの先端を背骨の片側に差し込み（固定するため）、下方向に押します。刃が骨を貫通する感覚がわかるはずです。胸肉まで切り込む前に、力を入れるのを止めてください。背骨の反対側も同様に繰り返します。 

3. 鳥を平らにする

鶏肉をひっくり返し、切り口を下にして胸肉を上に向けてください。胸板をしっかりと押し付けます（パチパチという音が聞こえるはずです）。次に、胸肉、手羽、もも肉、脚を平らに伸ばし、すべて上を向くようにします。脚はまるで「ピーピーダンス」をしているかのように内側を向きます。手を離しても平らな状態を保つ必要があるため、もし再び丸まってしまったら、さらに強く押してください。

4. 味付けしてローストする

鶏肉全体に油か柔らかくしたバターを塗り、お好みで皮の下にハーブを挟み込み、全体に塩を振ります。私はレモンスライスとローズマリーを鶏肉の下に挟むのが好きですが、他の栄養価の高い野菜や香味野菜を網の下に挟んでも構いません。鶏肉を天板の上に置いた網に並べます。

鶏肉の大きさに応じて、220℃で35～45分焼きます。中まで火が通っているか不安な場合は、温度を確認してください。胸肉は74℃、もも肉は76℃に達するのが理想です。オーブンから取り出した後も、数分間は余熱で肉に火が通ります。 

鶏肉を15分ほど休ませたら、部位ごとに切り分けます。いつもよりずっと簡単に切り分けられることに気づくと思います。ローストチキンをスパッチコックすると、すでに関節が解放されているので、丸いものよりも平らなもので切り分ける方がずっと安定します。さあ、完璧に焼き上がったチキンを堪能し、スパッチコックの楽しさを友達みんなに伝えてください。