独学で料理を学ぼうと決めた時、手の込んだ、人を驚かせるような料理を作ろうとは思っていませんでした。ただ、冷蔵庫の中に何が入っているかを見て、普通の大人のようにささっと何か作れるようになりたいと思っていました。でも、キッチンでの経験が全くなかった私にとって、美味しい炒め物を作るのはまるで魔法のようでした。

多くの料理人志望者と同じように、私も最初はトップダウン方式で問題を解決しようとしました。レシピのステップバイステップの指示に従えば、美味しい夕食ができて、料理の基本も身につくだろうと考えました。しかし、すぐに料理の基本概念が理解できないことに気づきました。「沸騰させる」と「激しく沸騰させる」って何？どんなヘラを使えばいいの？玉ねぎを「みじん切りにする」と「刻む」ってどういう意味？

「レシピ通りに作ればいい」とジュリア・チャイルドのブフ・ブルギニヨンを作ろうとしたのですが、キッチンは壊滅状態、40ドル分の材料費は水の泡、コンロの上で煮え立つ食べられないドロドロの鍋という結果に終わりました。自尊心も傷つきました。何億人もの人が一日に何度も行う食事を作るという単純な作業が、たとえ手順が書かれた説明書があっても、私には手に負えないように思えました。

でも、そんな時、実用的な料理人になるための個人的な道が見つかりました。それは卵料理です。料理を理解するか、一生テイクアウトを頼むしかないと決めるまで、毎朝卵を2個ずつ作ろうと誓いました。

なぜ卵だけを調理して料理を学ぶのでしょうか?

卵は殻に閉じ込められた自然の料理教室。家庭料理が上手になるために必要な知識をすべて学ぶための道です。安価で手に入りやすく、調理も早く、温めて混ぜるだけで無限のバリエーションの料理が作れます。本当に美味しいスクランブルエッグ、目玉焼き、ポーチドエッグを作るのは驚くほど難しいですが、卵は失敗を許してくれるので、失敗から学ぶことも多く、美味しい料理にもなります。

スクランブルエッグ

スクランブルエッグの作り方には、矛盾するアイデアが山ほどあるので、全部無視した方がいいでしょう。どうしても必要なら基本を勉強してください。でも、ゴードン・ラムゼイの面倒な（そして気持ち悪い）半熟スクランブルエッグの作り方を学ぶ必要はありません。フライパンで卵を潰し、牛乳を加えるというコンセプトをそのまま実践してみてください。色々なバリエーションを試してみてください。フライパンで直接スクランブルエッグを作ることで得られる食感の違いがお好みかもしれません。少し半熟の方が好みかもしれません。あるいは、卵液が全く苦手なタイプかもしれません。どれも正解で、自分でコントロールできるものです。

理想的な朝食を作れるようになるまで進むと、スクランブルエッグに最適なフライパンはどれか、高温と低温が食品にどのような影響を与えるか、バターを焦がさないようにするにはどうすればよいか、低温でじっくり調理したクリーミーな卵と高温で素早く調理した卵の違い、塩の量はどのくらいが多すぎるか、そして、実際にやってみることで最もよく身につく無数の教訓を学んでいきます。

朝食を繰り返すごとに、理想のスクランブルエッグに少しずつ近づいていきます。そして、それができるようになったら、次は目玉焼きを作りましょう。（実は、目玉焼きはいつでも好きな時に作ることができます。私は卵のプロではありませんから。）

卵焼き

目玉焼きはスクランブルエッグよりも少し難しい調理法です。なぜなら、黄身を半熟状に保ちながら、底が固くなりすぎないようにするのが一般的だからです。しかし、スクランブルエッグと同様に、卵を「正しく」焼くための明確な方法はありません。半熟がお好みですか？それとも固焼きがお好みですか？目玉焼きを作るには、フライパンの蓋を使って熱を卵の表面に反射させる必要があります。これは、後で他の料理をフライパンで焼くときに役立ちます。

ポーチドエッグ

ポーチドエッグを作るには技術が必要で、ドラマチックな演出やリスクも伴います。目玉焼きの黄身を割ってしまったらフライパンでスクランブルエッグにすれば済みますが、ポーチドエッグを失敗してしまうと、卵スープになってしまいます。そうなると、最初からやり直さなければなりません。ポーチドエッグの基本を学ぶには、YouTubeでこの動画を1つか2つチェックしてみてください。ジェイミー・オリバーのやり方を真似て作っても、最初の数回は失敗するでしょう。でも、それは工程の一部です。ポーチドエッグを簡単に作るための道具もたくさん出回っています。でも、それはズルです。ここでは、お湯が沸騰寸前になるタイミングを覚え、穴あきスプーンの扱いにも少しコツをつかむ必要があります。

ゆで卵

卵のゆで方は芸術というより科学です。正確なゆで時間は卵の大きさ、標高、卵の古さなど、細かい条件によって異なりますが、The America Egg Boardに掲載されている基本的なレシピを参考に、自由にアレンジしてみてください。卵をゆでる際に私が学んだ最も重要なことは、氷水でゆでることです。時には調理を中断する必要があるということを学んだのは、私にとって斬新な発想でした。

最後の卵ボス：フランス風ロールオムレツ

高級フランス料理店が、かつてオムレツをシェフの卵の試金石として使っていたのには理由があります。巻きオムレツを作れば、シェフの腕前が一瞬で分かるからです。アメリカのダイナースタイルのオムレツは失敗が少なく、巻きオムレツを作るには、技術、温度、そしてタイミングを熟知している必要があり、少しでも失敗すれば皿の上ですぐに分かります。しかも、チーズの陰に隠れる必要もありません。

まずは、アンドレ・ソルトナーシェフがまるで何もないかのようにオムレツを仕上げるこの動画をご覧ください。簡単そうに見えますよね？でも、ぜひ試してみてください。きっと分かりますよ。

朝食中に、気取ったミシュランシェフに冷笑されることもないでしょうし、失敗しないことがキャリアに繋がるわけでもありません。ですから、フレンチオムレツを作るのは、卵に関する新しい知識をすべて試す楽しいチャレンジです。私は滅多にうまくできませんが、フライパンから出てくる不格好なオムレツでさえ美味しく、たまにうまくできた時は、まるでミニクリスマスのようです。

フレンチオムレツを作ったら、卒業です。次の料理の挑戦、ツナフィッシュサンドイッチに進むことができます。