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ADHDだと知ったのは、人生の後半になってからでした。親しい友人たちにためらいながら打ち明けたのがきっかけで、文字通り私の知り合いの女性全員が（そして他の知り合いのほとんども）ADHDだと気づいた時は、おかしな話になりました。
ピクルスも、もし許して頂ければ、ADHD を患っています。
彼らは野心的で複雑、そして回復力と機知に富んでいますが、時折、外部からの厳しい影響を受けます。常に何か違うもの、より良いものになろうと努力し、周囲のものを面白い方法で活用しています。（あるいは、ハンバーガーに乗せる、繊細に腐った食べ物なのかもしれません。）
いずれにせよ、ここ10年のフードライターたちが、食品と酸のバランスをとることの重要性を強調してきたのは喜ばしいことです。その点で、私が最も評価に値すると思うピクルスをご紹介します。
これまでのところどう思いますか?
（注：ほぼすべての文化には保存方法があり、想像できるあらゆる料理に驚くほど多様なピクルスが生まれています。私はあらゆるピクルスを紹介しています。これらは私が最もよく使うものだけですが、皆さんのピクルスについてもぜひ教えてください。）
赤玉ねぎのピクルス
左は、マスタード、スモークコーンマヨネーズ、トマト、レタス、ベーコン、ピクルスオニオンを挟んだトマトサンドイッチ。右は、ブリーチーズ、ルッコラ、ラディッキオ、ホースラディッシュ、ピクルスレッドオニオンを挟んだローストビーフサンドイッチ。中央は、ピクルスレッドオニオンが入った背の高いガラス瓶。 写真提供：アマンダ・ブラム
あなたが誰で、どこから来たか、何をしたかなんて関係ない、棚に赤玉ねぎのピクルスがあればいい。
赤玉ねぎのピクルスで美味しくならないサンドイッチはありません。ハンバーガー、トマトサンドイッチ、そしてここ1週間ずっと食べているローストビーフサンドイッチなど、どれも地味ながらも効果的な赤玉ねぎのピクルスでワンランクアップします。普通の玉ねぎをピクルスに置き換えるということではありません（もちろん、置き換えた方が良いですが）。ピクルスには、全く異なる、より甘い風味があります。
作り方は、赤玉ねぎを薄切りにして瓶に入れ、上から塩水をかけます。塩水は水1カップ、酢1カップ、塩大さじ1杯でできています。必要に応じて量を増やしてください。塩水を沸騰させ、10分冷ましてから玉ねぎにかけます。私は少なくとも1週間置いて発酵させ、その後冷蔵庫に入れて時間をかけてまろやかにします。マスタードシードからディルまで、様々な調味料を加えてもいいですが、私は玉ねぎに何も加えません。シンプルさが完璧なのです。
ピクルスオニオンはイギリス発祥とされることが多いですが、インドやアジアで以前に使われていたという証拠が豊富に残っており、その起源は東洋にあることは明らかです。イギリスの有名な博物館に収蔵されている遺物と同様に、ピクルスオニオンも植民地主義によって「イギリスのものになった」ようです。
梅干し
左から、梅干しの工程。1日目は梅、紫蘇、ピンクソルトに圧力がかかっています。2日目には梅酒が形成され始めています。3日目には梅酒は紫蘇によって色づきます。4日目には梅干しは梅酒にほぼ完全に覆われ、重しによって梅が圧縮されます。 写真提供：アマンダ・ブラム
梅干しの素晴らしいところは、梅酒（未熟な梅と紫蘇の葉を発酵させた副産物）が幅広い用途で使えることです。塩味と独特の風味を持つ紫色の酢は、思いもよらない様々な場所に加えることができます。
ホイップクリームやドレッシングはもちろん、梅酒は他の野菜の漬け込みにも使えます。ニンジンを梅酒と一緒に瓶に入れて1週間ほど漬け込んでおけば、さらに美味しくなります。きのこを梅酒とごま油で漬け込むと絶品です。私のお気に入りの使い道は、炭酸水に入れて飲む酢として飲むことです。（お酒に詳しい方なら、カクテルを作る方法もご存知でしょう。）
梅干しは自分で作れます。少し手間がかかりますが、「梅」と「5月」が韻を踏むことを覚えて、晩春に梅を買える場所を探す必要があります（宇和島屋は良い情報源です）。でも、嬉しいことに、イタリア産の梅を使って、少なくとも梅酒を作るという点では成功しました。梅干しはそのまま売っているお店もたくさんありますし、酢そのものを売っているところもあります。
毎年夏になると、梅干しを他の漬物と一緒に丼に盛り、だし汁で冷やしたそばと半熟卵をかけて食べます。（梅干しで梅ソースを作ったことはありませんが、今思いついただけです。）
だし汁の冷たいそばに、醤油漬けの半熟卵、梅干し、生姜、白子、ネギなどの漬物がたっぷり添えられています。 写真：アマンダ・ブラム
自分で作る覚悟があるなら、傷のない梅をアルコール（ウォッカでも可）で洗い、ガラス容器にシソの葉とピンクソルトと一緒に重ねます。瓶に水を入れた袋を入れて密閉し、（ほぼ）酸素のない環境を作ります。最後に重しを乗せますが、普段パンジーの重しで沈めておくような重しは避けてください。梅と塩を圧縮するには、実際に重しが必要なのです。（私よりはるかに詳しい人が書いた詳細なチュートリアルはこちらです。）
日本の料理には、この極上の梅以外にも、塩漬け、米、味噌、麹、だしなどで発酵させたものなど、様々な方法で作られる漬物が豊富にあります。これらの漬物は近所のアジア食材店で購入することもできますが、ぜひ自分で作ってみてください。きっと大きな満足感を得られるはずです。
定番のディルキュウリピクルス
右から、漬けたてのピクルス用キュウリ、ピクルス瓶に詰めたキュウリ、ピクルススパイス、ニンニク、ディルを瓶詰めしたピクルス（上）、そして最後に、瓶詰めの発酵サワーピクルス。 写真提供：アマンダ・ブラム
ハインツのケチャップは最高だと断言する人もいます。自家製のケチャップはどれも完璧にはかないません。私も自分で育てた野菜でピクルスを作れるのは楽しいですが、クラウゼンやマクルーア、バビーズの美味しいピクルスの方が断然美味しいです。いずれにせよ、美味しい定番のディルピクルスは常備しておきたいものです。ピクルスは冷蔵庫でずっと保存できるので、そうしない理由はありません。
保存期間だけでは納得できない？この強力な酸味料をキッチンに常備しておくべき理由を3つ挙げましょう。1つ目は最も明白な理由です。どんな種類のハンバーガーでも、酸味のあるピクルスを加えることで格段に美味しくなります。肉の濃厚なコクを包み込み、ケチャップ、マヨネーズ、肉、チーズの風味を完璧に調和させ、完璧なバランスのとれた一口に仕上げます。
ピクルスの変幻自在な性質が、理由の2つ目です。スライスしたピクルスは単なる一例に過ぎません。ピクルスはあっという間にドッグフードのレリッシュに、あるいはスライスすればチーズトレイのコルニッションの代用品にもなります。
3つ目の理由は、塩水に漬けることです。ピクルスは塩水に漬けてあるのですが、その使い道は千差万別です。もちろん、ピクルバックとして飲むこともできますが、私はガスパチョやパスタソースに加えることもあります。完璧なパンチ力です。ブラッディマリー？間違いなく12/10です。ポテトサラダ？もちろんです。実際、ドレッシングとしても使えます。
ディルピクルスはアメリカ独特の味がしますが（おそらく私がアメリカ人だからでしょう）、アメリカのほとんどのものと同様に、どこか別の場所から来たものです。『ピクルスの歴史』より：
ピクルスは数千年前から存在しており、紀元前2030年に原産地のキュウリが
インド
チグリス渓谷で漬けられました。
じゃあ、アメリカ人じゃないんだ。
ザワークラウト
左は、1日目に重ねた緑と赤のキャベツのザワークラウト。8日目にはピンク色になり、食べ頃です。 写真提供：アマンダ・ブラム
ザワークラウトが身近に育っていなかったから、どう使えばいいのかさっぱり分からなかった。コーシャーディルみたいに、ちゃんとしたデリの近くに住んでいない限り、これは市販のものに頼るべきではない。残念ながら、私の家はそういう場所じゃない。
幸いなことに、ザワークラウトは初心者にとって最適な発酵プロジェクトです。
キャベツから始めましょう。赤キャベツでも緑キャベツでも構いません。千切りにして、キャベツの重さの3%の量の塩を揉み込みます。手でよく揉み込み、塩を野菜にすり込みます。そうすると、キャベツから水分が出ます。1時間後、キャベツを瓶に詰め、しっかりと叩いて水分を閉じ込めます。出てきた水分をキャベツの上に注ぎます。水分がキャベツを覆うので、これが重要です。キャベツは水分に浸かっている必要があるので、重しを使うと便利です。私はBallのピクルス用の蓋とスプリングが大好きです。
室温で数日置くと、ザワークラウトが泡立ち始めるのが分かります。これは発酵が始まっている証拠です。毎日味見をしましょう。好みの臭みになったら冷蔵庫に入れましょう。発酵を止めることはできませんが、かなり遅くなります。私はザワークラウトを作る際に、緑と赤のキャベツを重ねるのが好きです。全体がまろやかになり、美しいピンク色になります。
ザワークラウトはドイツ文化と関連付けられることが多いですが、アジアの影響を示すもう一つの例でもあります。The Kitchen Projectより：
2000年以上前、中国人は万里の長城を建設しており、辺鄙な地域で働く何千人もの労働者に食料を供給する必要がありました。彼らはキャベツの最も素晴らしい点の一つに、発酵させることで冷蔵や缶詰を使わずに保存できることを発見しました。当時は塩が不足していたため、塩は使用しませんでしたが、米酒を使ってキャベツを発酵・保存しました。これは栄養価の高い料理で、労働者の栄養を補い、健康と体力を維持しました。
つまり、もう一度言いますが、これは白人のイノベーションではありません!
ピクルスにしたピーマン
右から、採りたてのピーマンとトマト、ピーマンをグリルで焦がす、ピーマンを瓶詰めして塩水に漬けて発酵させる、そしてサルサの完成。 写真提供：アマンダ・ブラム
さて、私はハラペーニョのピクルスが大好きで、瓶から出したばかりのペペロンチーニは、私にとっては秘密の恥の食べ物です。ぜひ買って楽しんでください。ペペロンチーニのことではありません。乳酸発酵させた唐辛子を作って、自家製サルサの浴槽に浸かりながら、知り合い全員を感心させることのことです。信じてください。
好みの辛さのペッパーを選びましょう。私はまず大きめのマイルドなペッパーを選び、そこに辛いものをいくつか加えます。ラベルをはがして焦げ目をつけます。夏はグリル、冬はブロイラーを使います。片面に焦げ目がついたら裏返して、もう一度焼きます。
ピーマンを取り出し、冷まします。ヘタと種を取り除きます（簡単に取れます）。私はピーマンの皮はあまり剥きません。焦げ目が好きなんです。
ピーマンをガラス瓶に詰め、3%の塩水を加えます。（便利な塩水量計算ツールはこちらです。）上部にエアロックを設置し、1～2週間待ちます。発酵が目的なので、泡が出ているのが理想的です。白カビは問題ありません（これはカム酵母です。濾してもう一度試してみてください）。ただし、その他のカビは避けてください。見つけたら捨ててください。
さて、これらの唐辛子を酢と混ぜ合わせれば、自家製の美味しいペッパーソースが作れます。レベルアップしましょう。
ピーマンを刻み、ガラス、陶器、または食品に安全なプラスチック容器に入れます。次に、さいの目に切ったニンニク、刻んだトマト、刻んだネギ、たっぷりのコリアンダー、たっぷりのレモン汁とライム汁（サルサ1クォートにつき大さじ2杯以上）、そしてピーマンの煮汁を加えます。塩で味を調えます。蓋をして少なくとも一晩置きますが、私は2、3日置いてから食べるのがおすすめです。こうして、今まで食べた中で最も美味しい発酵サルサの出来上がりです。加工することもできますが、その魔法（そしてもちろん、生きた発酵）は少し失われてしまいます。ピクルスの素晴らしい使い方です。
ピクルスにしたピーマンは中東発祥のようです。私がサルサに深く、そして尽きることのない愛着を持つようになったのは、アリゾナで育ち、サルサの選択肢が尽きることのない環境で育ったからです。上記のサルサのレシピはごく基本的なものですが、本格的に味わいたい方は、フェニックスにあるラ・サンティスマ・タコ・ショップをおすすめします。ここは、私が今まで経験したことのないほど豊富な種類のサルサを揃えています。メキシコ料理やラテンアメリカ料理は言うまでもなく多種多様ですが、私はバリオ・カフェで有名なシルヴァーナ・サルシード・エスパルサを、ぜひ注目の的として挙げたいと思っています。
塩漬けレモン
右から：缶詰用塩漬けのマイヤーレモン、瓶詰めしたレモン果汁をかけたマイヤーレモン、そして完成した塩漬けレモン。 写真提供：アマンダ・ブラム
塩漬けレモンは、キッチンにあればいつも使っているのに、わざわざ買う理由がほとんどない食品の好例です。ただ、より高級でパンチの効いたレモンですが、驚くほどシンプルな材料から想像するよりもはるかに複雑な味わいです。
マイヤーレモンを塩で発酵させるだけで、酸っぱくて口の中がピリッとするレモンが、風味豊かでまろやか、うま味が豊かな酸の媒体に変わります。スライスしてサラダに加えたり、フムスを作る際に丸ごと1個をミキサーに入れたり、サルサやコールスローにパンチを加えたり、シャクシュカやタジンに加えたりと、様々なアレンジが楽しめます。
作り方は、皮が厚い一般的なレモンではなく、マイヤーレモンと缶詰用の塩を用意します。レモンは傷や柔らかい部分がなく、きれいなものを選びます。4等分にスライスし、すべての面を塩に浸します。
塩を振ったレモンを瓶にぎゅっと詰め、側面からレモン汁が上がってくるくらいの隙間なく入れます。レモン汁が全部浸かるくらいの量になっているはずです。足りない場合は、上から少し足してください。レモンがびっしりと浸かるように、上から重しを乗せる必要がないくらいの隙間なく詰めてください。
塩漬けレモンは…保存するには1ヶ月ほどかかります。試すには、蓋を開けてフォークで1つ取り出し、一口食べてみてください。
塩漬けレモンの起源は興味深い。メアリー・エレン・スノッドグラスは、11 世紀後半のアラブ地中海文化に起源があると考えているが、インド料理や北アフリカ料理でも一般的であり、思いつく限りのあらゆる方法でおいしく調理できる。
ケーパー
クレジット: スイートマシュマロ - Shutterstock
ケッパーはピクルス界の小さな救世主。そして、冬の寒さが厳しい時期には救世主。ご飯料理？ケッパーを添えて。トマトソースにピリッとした刺激が欲しい？ケッパーを。チーズプレートにパンチが欲しい？魚に風味を加えたい？クリームチーズを塗ったベーグルはいかが？
ケッパー、ケッパー、ケッパー。
ケッパーを自分で作るのは難しいでしょう（ケッパーは、非常に乾燥した低地のケッパーベリーの植物でしか、進化に匹敵する速さで育たないため、仕方なく栽培しています）。しかし、お店のピクルス売り場で簡単に手に入れることができます。実は、ケッパーの木から摘んだ、まだ成長していない小さな花のつぼみなのです。（私のように、キンレンカの種とつぼみで偽のケッパーを作る人もたくさんいます。）
ケッパーが初めての方は、まずは普通の米か他の穀物を炊いて、そこに大さじ1～2杯加えてみてください。小さなケッパーの花蕾の力強さを実感していただけるでしょう。酸味と塩気が加わり、料理全体がとても美味しく調和します。
ケイパーはイタリア起源のように感じていましたが、もしお家で一緒に遊んでいたら、ケイパーはアジア起源だということにも驚きません。ケイパーはギルガメッシュ物語にも登場します！（今度パーティーで会話が途切れたら、ぜひこの話を披露してくださいね。どういたしまして！）
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