チェダーチーズのようなハードチーズを溶かしたことがあるなら、ドロドロとした油っぽいドロドロの状態になりやすいことに気づいたかもしれません。クエン酸ナトリウムは乳化剤として働き、チーズの酸度を下げ（pH値を上げ）、タンパク質を溶けやすくすることで、この状態を防ぎます。これに少量の水を加えると、固まったチーズが溶けてクリーミーなソースになり、分離したり崩れたりすることはありません。

クエン酸ナトリウムは購入できますが、Adam Ragusea のこのビデオを見て学んだように、簡単な酸塩基反応で独自の溶融塩を作ることができます。

この反応の式は次のようになります。

クエン酸（レモン汁）＋重曹（重曹）→二酸化炭素（CO2）＋クエン酸ナトリウム（塩）

泡立ちが止まったら（炭酸ガスが放出されているので）、撹拌後も反応は完了です。反応が終わると、クエン酸ナトリウムの水溶液が残ります。そこに、もう少し液体（水、牛乳、ビールなど何でもOK）とお好みのチーズを加えます。クエン酸ナトリウムがチーズのpH値を下げ、溶けてとろりとしたソースになります。（ルーを使ってチーズソースを作ることもできますが、これはグルテンを避けている方のためのちょっとしたコツで、特に酸味のあるチーズには効果的です。）

酸塩基反応が完了していることを確認する

アダムのやり方でこのソースを3回作ってみました。あらかじめ細切りにしたモッツァレラチーズ、スライスしたハバルティチーズ、そしてあらかじめ細切りにした「メキシカンブレンド」を使いましたが、最後のものが一番うまくできました。どれもpH値は似たようなものでしたが、細切りモッツァレラチーズは凝固し、ハバルティチーズは油っぽく、表面に液体の層ができてしまい、乳化しませんでした。

これにはいくつかの理由が考えられます。アダムはレモン汁50mlと重曹小さじ1/2杯の使用を推奨していますが、レモンは実験室で作られるものではなく、レモン汁に含まれる酸の量は一定ではありません。つまり、酸を中和するために必要な重曹の量は若干異なる場合があり、生成されるクエン酸ナトリウムの量も変化する可能性があります。

前回のチーズソース作りでは、推奨量のジュースと重曹を混ぜ合わせ、泡立ちがなくなるまでかき混ぜました。その後、重曹を少しずつ加えて同じ作業を繰り返し、泡立ちが全くなくなるまで少しずつ加えることができました。これで反応が完了したことが分かりました。

もう一つのコツは、チーズをゆっくりと加え、加えるたびに（スプーンではなく泡立て器を使って）よく混ぜ、チーズを完全に溶かしてから次のチーズを加えることです。200グラムのチーズをすべて加えなくても、ソースができたら止めましょう。（また、あらかじめシュレッドされたチーズの中には、クエン酸ナトリウムの働きを阻害するデンプン質でコーティングされているものもありますが、私が作ったソースはあらかじめシュレッドされたチーズを使ったものなので、あまり心配する必要はありません。）

グーイーチーズソース（Adam Ragusea経由）

材料：

• レモン汁50ミリリットル

• 重曹小さじ1/2杯+少量

• 80ミリリットルの水、牛乳、またはビール

• チェダーチーズ200グラム

ジュースとベーキングパウダーをソースパンに加え、かき混ぜます。泡立ちが止まるまでかき混ぜ続けます。少量の重曹を加えて再びかき混ぜます。少量の重曹を加えても泡立たなくなるまで、これを繰り返します。

液体を加え、弱火で煮立たせます。チーズを少しずつ加え、その間に泡立て器で混ぜてチーズを完全に溶かします。チーズをすべて加え、とろとろでクリーミーなチーズソースになるまで繰り返します。

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