ベジーバーガーはどんな味にもできるから最高なのに、その可能性は肉のような味を求める人たちのせいで無駄になっている。野菜がうまく育つのを願うだけの人間として、これは心底辛い。植物に何をしても牛肉にはならない。それでいいじゃないか！植物は植物自身のものになれる。最悪なのは、あなたの「肉食の友達」（そんな友達、本当にいるの？）でさえ違いが分からないと謳うベジーバーガーのレシピだ。まず第一に、肉食の人は必ず違いが分かる。第二に、そもそもなぜ平凡さを目指すのか？

ベジーバーガーの本質、つまり無限にアレンジできる豆のフリッターとして認識されれば、世界はもっと良い場所になるでしょう。私にとってのブレイクスルーは、完璧な豆のフリッターが既にファラフェルの中に存在していることを思い出した時でした。ファラフェルの食感は、豆を水に浸すことで生まれるものですが、調理はされていません。なんと、水に浸した黒豆で作ると、とびきり美味しいベジーバーガーが作れるのです。特にパティが薄くてカリカリならなおさらです。（ただし、絶対にインゲン豆でこのレシピを試さないでください。加熱が不十分だとひどい病気になってしまいます。インゲン豆を危険なものにする毒素は他の豆類にも含まれていますが、濃度が非常に低いため危険ではありません。）

豆を水に浸すとベジーバーガーは美味しくなりますが、それだけでは美味しいベジーバーガーを作るのに十分ではありません。生の豆はあまり味がしないので、風味はすべて野菜、そしてそれらを調理する油から得なければなりません。私は香りのよい野菜をフードプロセッサーで粉砕し、精製ココナッツオイルでじっくりと、ほぼ骨まで乾くまで調理します。こうすることで野菜の風味が凝縮され、美味しい油をたっぷり吸収します。卵とパン粉でパティをしっかりとまとめるので、叩いたりひっくり返したりしても壊れにくく、それでいてドロドロになりません。このベジーバーガーは本当に美味しいです。ボリュームたっぷりで、とてもカリカリ、そして風味豊かで、どんなトッピングでも美味しくいただけます。

クリスピーブラックビーンバーガー

乾燥豆とフードプロセッサーがあれば、あとはこれだけです。ヴィーガンの方は卵を使わず、ヴィーガンマヨネーズを大さじ1杯加えましょう。グルテンフリーの方は、ロールドオーツかグルテンフリーのパン粉をお使いください。生野菜はお好みで約450gを目安に、玉ねぎとニンニクは惜しみなく加えてください。

このレシピはフライパンで作ったので、グリルでの調理はおすすめできません。どうしてもグリルで焼く必要がある場合は、成形して冷やしたパティを175℃で片面5～10分ずつ、下焼きしてください。こうすることで、熱いグリルの網でも焼けるくらいに固くなります。これで中くらいの大きさのバーガーが6個できます。人数が多い場合は、2倍の量を用意してください。

材料：

• 乾燥黒豆 1/2カップ（100グラム）、洗って選別する

• 中くらいのニンジン1本（60グラム）

• 中くらいの玉ねぎ半分（100グラム）

• 大きなクリミニマッシュルーム5～6個（180グラム）

• 皮をむいた大きな赤ビートの半分（65グラム）

• ネギ1本（25グラム）

• ニンニク5片（15グラム）

• 精製ココナッツオイルまたはその他の食用油大さじ3杯

• 食卓塩と挽きたての黒コショウ（お好みで）

• 醤油またはたまり醤油小さじ1杯

• （オプション）クルミまたは他のナッツ類少々

• （オプション）お好みの新鮮な緑のハーブをひとつかみ

• 大きな卵1個

• パン粉 ⅓カップまで

• （オプション）乾燥ポレンタまたは粗挽きイエローコーンミール大さじ1杯

• トーストしたパン、チーズ、ピクルス、お好みのスプレッドを添えて

説明書：

大きめのボウルに豆を入れ、豆が3倍の大きさになるまで冷水を注ぎます。12～24時間浸します。

バーガーを作る2時間前（または前夜）に野菜を調理し始めます。野菜を粗みじん切りにして、フードプロセッサーの作業ボウルに入れます。細かくなるまでパルスをかけ、ボウルの中身をこすり落として均一になるようにします。私の場合は1秒ずつ10回ほどパルスをかけました。

大きめのフライパンに油をひき、中火で熱します。野菜を加え、食塩とコショウをそれぞれ小さじ半分以上加えて味を調えます。野菜を頻繁にかき混ぜながら、約5分間炒めます。野菜の水分を少し抜く程度で十分です。炒め始めるとすぐに水分が出てきますが、乾いてきたら弱火にします。野菜を蓋をせずに約1時間炒め、水分が均等に蒸発して焼き色がつくまで数回かき混ぜます。野菜が完全に焼き色付き、ほぼ乾いたら火を止め、醤油を少々加えて混ぜます。室温まで冷まし、パティを作る準備ができるまで冷蔵庫で保存します。

野菜を調理している間に、ナッツ類（使う場合）を175℃のオーブンで、こんがりと焼き色がつき、香りが立つまでローストします。私が使ったクルミの半分は10分です。（他のナッツ類の場合は、多少時間がかかる場合もありますので、様子を見てください。）室温まで冷まします。

パテを作るには、豆の水気を切って洗い、使用するナッツやハーブと一緒にフードプロセッサーに入れます。ボウルの側面をこすり落としながら、細かく砕けるまでパルスをかけます。調理済みのグリッツやポレンタと同じくらいの大きさで、ほぼ均一な粒度を目指します。

調理した野菜と卵をフードプロセッサーに加え、塩とコショウをたっぷりひとつまみ加え、数回パルスで混ぜ合わせます。この混合物をミキシングボウルに移し、食感を確かめます。手のひらサイズで厚さ約1.5cmのパテを作り、端を持ち上げてボウルの上に垂らします。数秒後に落ちれば完璧です。落ちない場合は、パン粉を大さじ1杯ずつ加え、落ち着くまで混ぜます。今回はパン粉が4分の1カップ弱しか必要ありませんでした。

ポレンタまたはコーンミール（使用する場合は）を混ぜ込み、パテ状に成形します。成形が進むにつれて、クッキングシートを敷いた皿またはベーキングシートに移します。パテは直径7.5～10cm、厚さ約6.3cmに仕上げるのが理想的です。

パティは調理前に5～10分冷凍するか、30分冷蔵庫で冷やしてください。冷めている間に、幅広のフライパンを中火で熱し、バンズと調味料を準備します。フライパンに大さじ1～2杯の油を入れ、1分加熱します。パティの両面に塩コショウを振ります。パティが無理なく入る分だけ慎重にバンズを挟み込み、金ベラで軽く押さえて皮を厚くします。4～5分焼き、ひっくり返して押さえ、この手順を繰り返します。トーストしたバンズにお好みの具材を添えてお召し上がりください。

誰もがたまにはカリカリで塩味の効いた美味しいハンバーガーを食べる権利があります。そしてついに、肉を使わない美味しいハンバーガーの作り方を編み出せて本当に嬉しいです。一口食べたら一生ビーフバーガーを食べられなくなるなんて断言はしませんが、ベジバーガーといえばプレイドーを連想するなら、このハンバーガーは考えを変えるかもしれません。

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