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熱々の砂糖のクラストがケーキの新しいフロスティング。その工程を信頼してください。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
目次
ケーキの「改良」で、すぐに納得できるものはほとんどありません。私は生来、食べ物に懐疑的なところがあり、ネットで話題のハックや料理の裏技を見ても、納得するまで目を細めてじっくりと見てしまいます。レニー・エリクソンのピーチコブラーに熱々の砂糖クラストを乗せて試食した時も、まさにそんな感じでした。でも、一口食べてみたら、とびきり美味しいだけでなく、このテクニックを使えば、様々な焼き菓子にサクサクとした甘い食感を加えることができると、心から嬉しく思います。ただ、ケーキに水をぶちまける瞬間には、くれぐれも覚悟しておいてくださいね。
ケーキには通常、フロスティングやグレーズ、刻んだナッツ、フルーツ、ガナッシュなどがトッピングされます。これらはどれも素晴らしいですが、ホットシュガークラストは他のトッピングとは一線を画します。ケーキを焼いて冷ました後に加えるのではなく、熱湯で砂糖の粒を溶かし、焼く際に蒸発してクラストを形成します。ブリュレシュガーのトッピングと間違えないでください。キャラメル化した硬い皮とは全く異なり、ホットシュガークラストは半透明で繊細、サクサク、そして極薄です。フォークを刺すと、パリパリとした砂糖の層が突き抜け、下にあるふっくらとしたケーキのクラムに突き刺さり、一口ごとに絶妙な食感の組み合わせが楽しめます。
ケーキ生地に熱湯をかける理由
当初の不安の一部は、焼く前に生地に熱湯をかけるという概念に起因していました。（いや、私の不安はすべてそこから来ていました。）ラザニアを焼くこの方法は聞いたことがありましたが、ケーキを焼くには？まさか。熱湯でバターが溶けてしまったら？水っぽくなったら？ケーキが硬くなったら？皮が全く張らなかったら？私の疑問はすべて、同じ理由で解消されました。結局のところ、混ぜ方の問題なのです。
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材料を加える順番と、材料同士が出会う方法により、デザートの上に加える水が、特にバターや小麦粉など、本来相互作用しないはずの材料と相互作用することがなくなります。
エリクソンのピーチ コブラーの生地の最初のステップは、砂糖とバターをクリーム状に混ぜ合わせることです。これは、ほとんどのケーキ レシピで標準的な開始方法です。通常は、次に卵と液体を加えます。しかし、エリクソンのホット シュガー クラストではそうではなく、バターと砂糖の混合物に小麦粉を加えます。牛乳を加える前に、小麦粉を油脂に押し付けて、均一に砕けるようにします。このプロセスは、小麦粉を「防水する」と呼ばれます。この技法は、Cook's Illustrated のこのレシピのように、パイ生地で使用されることがあります。そのアイデアは、バターまたはショートニングを小麦粉に十分にすり込み、飽和脂肪が小麦粉粒子のほとんどを覆い、水が浸透できないバリアを作るというものです。これにより、小麦粉の一部が水分を吸収するのを防ぎ、グルテン結合の形成を防ぎます。また、ホット シュガー クラストの場合は、余分な水分が生地に浸透して生地が壊れるのを防ぎます。
ケーキにはどんなフルーツでも加えられます
近所のスーパーでは明らかに熟していない桃しか売っていなかったので、代わりに美しい赤いプラムを使ってピーチコブラーのレシピを試してみました。このコブラーは、果物の準備がほとんどいらないのが気に入りました。プラムを大きめに切って種を取り出すだけです。皮をむいたり、下茹でしたりする必要もなく、砂糖を加える必要もありません。レモンを絞って皮を少しすりおろすだけでOKです。核果だけでなく、熟したベリー類やパイナップルの角切りをたっぷり入れても美味しく作れると思います。
生地を混ぜ合わせ、フルーツの上に均等に広げたら、いよいよ緊張の瞬間、つまり熱湯を垂らす作業に備えます。ところが、あまりにも簡単で簡単なので、心配する暇などほとんどありませんでした。生地にたっぷりのグラニュー糖をまぶし、その上から少量の熱湯を垂らします。想像の中では、ケーキが砂糖水の海に沈むはずでしたが、実際には、コブラーの上に浅い水たまりができる程度の水だけで済みました。でも、この工程は省略しないでください。水を加えずにグラニュー糖をただ振りかけるのとは全く違います。この工程によって砂糖が平らなシート状になり、デザートの波紋や窪みまでもコーティングしてくれるのです。
冷めると、コブラーの表面に薄くて光沢のある、砂糖の氷のリンクが見えました。出来上がったデザートは、柔らかくて酸味のあるフルーツのピースで構成されていました。サクサクとした砂糖の鱗片が柔らかいケーキの塊に舞い上がり、酸味を和らげる瞬間に、唇がピリピリし始めました。私はずっと懐疑的な気持ちでコブラーを見て、「数時間後には湿気でベタベタになるだろう」と思いました。しかし、その日の残りの時間、サクサクとした食感を保っていただけでなく、ひび割れたタッパーウェアの蓋で覆ったところ、驚いたことに翌日もクラストはサクサクのままでした。
ホットシュガーのその他の用途
エリクソンのレシピはフルーツ コブラーにトッピングするためのものですが、この砂糖漬けのコンセプトは生地の他の部分でも応用できます。スナック ケーキ、ローフ ケーキに試したり、砂糖をトッピングしたブラウニーを作ってみましょう。デザートの表面積にもよりますが、表面をほぼ不透明な砂糖の層でコーティングし、生地の水分の中にいくつかの斑点が消えるくらいの量の砂糖が必要です。砂糖がすべて溶けるのに十分な量の熱湯を少しずつかけ、一箇所に 6.3cm 以上水たまりができないようにしてください。フルーツ コブラーのアイデアから出発して、次のレシピを作成しました。正直に言うと、ケーキの部分がもっと欲しかったのです。フルーツよりもコブラーのほうが好きなら、このレシピはあなたにぴったりです。レモンの酸味はたっぷりで酸味はなく、上の熱い砂糖のクラストのサクサクとした噛みごたえがたっぷりです。
ホットシュガークラストを使ったレモンローフの作り方
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
材料：
これまでのところどう思いますか?
バター1本（柔らかくしたもの）
砂糖1 ¼カップ
小麦粉1 1/2カップ
ベーキングパウダー小さじ3/4
重曹小さじ1/4杯
塩小さじ1/2
卵2個
レモン2個（皮と果汁）
砂糖小さじ4杯（クラスト用）
熱湯1/4カップ
オーブンを175℃に予熱します。ローフパンの内側にバターを塗り、クッキングシートを敷きます。側面に短いフラップを残しておくと、後で取り出しやすくなります。ローフパンを天板に置きます。水を1/4カップほど熱し、脇に置いておきます。
柔らかくしたバターと砂糖を大きめのボウルに入れ、均一なペースト状になるまで混ぜます。バターに加える小麦粉、ベーキングパウダー、重曹、塩を加えます。スタンドミキサーを使用する場合は、パドルミキサーを低速で使用し、粉類が完全に混ざるまで混ぜます。手作業の場合は、ゴムベラを使用し、粉類をバターにゆっくりと押し込みながら混ぜ合わせます。小麦粉が完全に混ざり合うと、全体が均一に崩れた状態になります。卵、レモン2個分の皮、レモン汁を加え、手早くしっかりと混ぜ合わせます。
用意しておいたローフパンに生地を流し込み、表面を平らにして側面と接するようにします。小さじ4杯の砂糖を生地全体にまぶします。熱湯をケーキの表面に垂らし、砂糖を溶かします。
すぐに175℃のオーブンで45分焼きます。端が焼き色がつき始め、中心につまようじを刺しても何も付いてこなくなります。完全に冷ましてから、そのまま、またはアイスクリームを添えてお召し上がりください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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