（ちょっと悪名高いですが）絶対に作ってはいけないレシピについて書いたことがあります。このチーズカードのレシピを書き留めていた時、誰も私のレシピを真似することはないだろうと心底思っていました。こんな混沌とした時代には、あまりにも手間がかかりすぎるからです。秘密を一つ教えましょう。実は私はチーズカードが好きではありません。少なくとも、好きではないと思っていました。

スプリンクルズ・カップケーキ、イン・アンド・アウト、クリスピー・クリーム・チーズのように、キーキーと音を立てるカードの魅力は、私にはなかなか理解できませんでした。でも、チーズ作り（そして食べること）のあらゆる体験を表現しようとしたので、カードなしではこのシリーズは完結しないと感じました。（それに、プーティンって本当に人気があるみたいだし。）

私を心底驚かせたのは、14時間チーズ作りに明け暮れた日の終わり、牛乳を玄関の外に放り投げるくらいしかしたくないと思っているはずなのに、私は取り憑かれたようにあの忌々しいカードをかじっていたことだった。カードはまさに中毒性があり、これまで何度も人にチーズカードを差し出されてきた中で、一度もそんなことを思ったことはなかった。

深みのあるピリッとした風味で、噛むと優しい抵抗感がありました。レストランでよく見かけるゴムのような食感とは違い、シャキシャキとした歯ごたえが新鮮でした。自分でカードを作るのは大変な道のりですが、おたま型のヘルメットをかぶって、さあ出発です。虹の終わりにある黄金の壺は、なんとカードの入ったボウルだったのです。

ギャビン・ウェバーのレシピをアレンジした、きしむチーズカード

材料：

• 1 ガロンの牛乳、超低温殺菌されていないもの (低温殺菌、VAT 低温殺菌、または生乳は OK)

• 中温培養液小さじ1/8杯

• 塩化カルシウム大さじ1/2杯を蒸留水1/4カップに溶かしたもの

• レンネット大さじ1/2杯を蒸留水1/4カップに溶かす

• ヨウ素添加塩大さじ1杯

装備（装備の推奨事項については、購入ガイドをご覧ください）：

• 6クォート以上のストックポット

• 3クォート鍋

• ステンレス製ザル

• チーズクロス

• 計量スプーン

• 温度計

スペースを設定する

チーズ作りにおいて、清潔さは凝固の度合いに大きく影響します。鍋、調理台、計量スプーンから温度計まで、必要な調理器具はすべて、蛇口、シンクもすべて清潔にし、白酢か消毒液で消毒しておきましょう。酢のスプレーボトルと清潔なタオルを近くに置いておきましょう。

コンロの上で鍋に水を沸かし、チーズクロスを少なくとも 1 分間浸します。その後、始める前に消毒したトングを使用してチーズクロスを取り出し、ザルの上に伸ばします。

作業を始めたら、食器やキッチンにあるものはすべて洗わないでください。飛沫でチーズが汚染される可能性があります。発酵が進んでいる場合は、チーズが汚染されないように、発酵槽を覆うか、別の場所に移動してください。私たちは無菌環境を求めています。

牛乳を温めて培養液を加える

これは長時間かかるチーズレシピなので、牛乳を温める際にダブルボイラーを使うことで腕を痛めずに済みます。コンロの上で温める場合は、ずっとかき混ぜ続けなければなりませんが、ダブルボイラーなら少し余裕があるので、あまりかき混ぜなくても牛乳が温まります。

ソテーパンに数センチの水を入れ、その上に6クォート（約2.7リットル）以上の鍋を置きます。鍋に温度計を取り付け、牛乳を加えます。目標温度は88℉なので、それほど時間はかかりません。その温度に達したらコンロを消しますが、牛乳の入った鍋は動かさないでください。

培養物を加えます。今回は中温菌です。粉末なので、ダマになっていないか確認しましょう。ダマになっていると培養物が腐っているサインです。塩のようにサラサラと流れるはずです。牛乳の上に振りかけますが、かき混ぜないでください。蓋をして5分間そのままにしておきます。こうすることで培養物が水分を補給し、かき混ぜてもダマになりません。

5分経ったら蓋を外し、1分間かき混ぜます。1分間、つまり60秒間です。それから蓋を閉めて、タイマーを45分にセットします。培養液を熟成させるので、ディスコナップをしましょう。

レンネットを加えてカードを切る

45分後、蓋を開けるとクリームが再び浮いているのが確認できます。この時点で、牛乳を軽くかき混ぜて渦巻き状にし、塩化カルシウムを加えます。さらに1分間かき混ぜ続けます。

かき混ぜ続けながら、レンネット溶液を牛乳に加え、8の字を描くように1分間かき混ぜ続けます。1分が経過したら、スプーンを鍋に入れたままにして牛乳を落ち着かせ、蓋をしてタイマーを40分にセットします。これでカードが固まります。

タイマーが鳴ったら蓋を開け、ナイフを使ってきれいに切れるか確認します。ナイフでカードをきれいに切り、ナイフを離した後もカードの切れ味と形が保たれていることを確認してください。きれいに切れたら、そのまま作業を進めます。切れない場合は、蓋を閉めてさらに10分待ってから再度確認します。

きれいに切れたら、カードを1.5cm角に切ります。まず、縦に一方向に切り込みを入れ、次に鍋を回転させて、牛乳の上に最初の切り込みと直交する格子状に切り込みを入れます。次に、最初の切り込みと交差するように、1.5cm角に斜めに切り込みます。1.5cm角の角切りを目指します。

蓋を閉めて、5分間そのままにしてカードを落ち着かせましょう。どういう意味かは分かりませんが、チーズ作りではよく言います。カードには少し時間が必要です。タバコの煙で休憩しましょう。

カードを温める

この時点で、ホエーが鍋の上に浮かび、カードは沈んでいるはずです。火を中弱火に戻し、気を引き締めてください。これから牛乳を102℉まで温めますが、とてもゆっくりと温めるので、思わず涙が出てしまうかもしれません。でも、その涙は鋼鉄の二頭筋で鍛えた力で溢れているはずです。その温度に達するまで30分間、絶えずかき混ぜ続けてください。ただ円を描くようにかき混ぜるのではなく、スプーンを鍋の底から始め、カードをホエーの上に持ち上げ、この動きを何度も繰り返してください。

かき混ぜるとカードが崩れて小さくなります。102℉（約40℃）になったら火を止め、さらに30分間かき混ぜます。102℉（約40℃）前後の温度を保ちます。分かっています。申し訳ありません。この間にカードは固まってくるはずですが、気づきにくいかもしれません。

確認方法の一つは、軽く握ってみることです。爪も含めて手を洗いましょう。洗った手に酢を吹きかけ、カードに手を伸ばしてひとつかみ取り、握ってみてください。カードがくっついていれば、ちょうど良い状態です。親指を入れても崩れないはずですが、もしくっついていない場合は、さらに10分ほどかき混ぜてからもう一度試してみてください。

上記のようにカードがまとまったら、カードを休ませるために 15 分間休憩します。

ホエイはまだ終わってない

ホエーを受けるため、鍋の上にチーズクロスを敷いたザルを置きます。カードとホエーをザルにゆっくりと移し、10分間置いて水を切ります。カードは板状になるはずです。

この新しいホエイの鍋をコンロに持っていき、115℉まで温めます。二重鍋は不要で、コンロで直接加熱できます。適温になったら火を止めます。カードを入れたザルを鍋の上に蓋のように置きます。ザルの上に蓋を置き、カードが蓋の下になるようにします。15分間蒸らします。

鍋の蓋を外し、カードの塊を掴んでひっくり返します。その後1時間、15分ごとに繰り返します。カードの味見はやめてください（無理な話だとは思いますが）。

ここまでくれば、カードは互いにくっついてまとまった塊になり、表面に光沢が出ているはずです。もしそうでない場合は、ひっくり返し続けてください。

表面がツヤツヤになったら、塊をまな板に移し、お好みの大きさに切ります。好みは人それぞれですが、私は幅1.5cmか2.5cmの長方形が好きです。カードを容器に移し、塩をまぶします。蓋をして、今までの食事でキーキー鳴るカードに決して気づかなかった感謝の気持ちを込めて、容器を振ってください。あなたのせいじゃないですよ。知らなかったでしょう？キーキー鳴るカードを作るのがこんなに面倒だなんて、誰が知っていたでしょう？知らなかったんです。

しかし、あなたはそれをやった。

冗談だよ。まだ終わってないよ。

きしむように鳴らさなきゃ

最後のステップとして、塩味のついたカードを鍋の上に置いたザルに戻し、火を止めます。布巾で覆い、12時間置いて水を切ります。この工程でカードがキュッキュッと音を立てるようになります。でも、朝起きたら、自家製の、本当にキュッキュッと音がするチーズカード（と、腕の激痛）ができあがっています。冷蔵庫で2週間は保存できますが、正直に言うと、腕が治る前に食べてしまうでしょう。