グリーンビーンズキャセロールを嫌うのは簡単で、しかも一見クールなことのように思えます。確かに「缶詰のグリーンビーンズに缶詰の濃縮マッシュルームクリームスープを混ぜ、缶詰のフライドオニオンをトッピング」というのはあまり良い響きではありませんが、缶詰だからという理由で何かを嫌うのは、料理そのものよりも、嫌う人の内面を露呈することが多いのです。

感謝祭のノスタルジーはあまり感じないのですが、グリーンビーンズのキャセロール（父方の家族は「ビーンジャンク」と呼んでいます）だけは例外です。MSGのせいか、カリカリの玉ねぎのせいか、あるいは「ジャンク」という言葉を使う口実を探しているだけかもしれません。いずれにせよ、私はこの料理が大好きです。柔らかくドロドロした食感しかなく、塩味以外に味もありませんが、ビーンジャンクも、ドロドロの缶詰スープも、死ぬまで守り抜きます。昔ながらの「材料をぶち込んで混ぜる」キャセロールのレシピが今も生き残っているのは、簡単で塩分と油分がたっぷりで、それが本当に美味しいからです。美味しいものを無理やりいじる必要はありません。

とはいえ、私は挑戦が大好きで、今年はとびきり美味しいヴィーガングリーンビーンズキャセロールのレシピを開発しようと決意しました。スープだけが本質的にヴィーガンではないので、ヴィーガン化の有力候補です。フライドオニオンのかけらにもグリーンビーンズにも動物性食品は含まれていません。ヴィーガンのクリームオブマッシュルームスープは、おそらくどこかに缶詰か箱入りで販売されていると思いますが、私の住むホールフーズマーケットでは見かけませんでした。そして、この特別な状況では、自家製の方が缶詰より優れていると思います。

ヴィーガン濃縮マッシュルームスープはまだ味わったことがありませんが、恥ずかしげもなく自慢させてください。私がここで開発したものに勝てるとは思えません。確かに、定番のスープに比べると少し手間はかかりますが、信じてください。時間をかける価値はあります。この「スープ」は、ほぼ乾燥したローストしたクリミニと粉末の乾燥シイタケを組み合わせることで、たっぷりのマッシュルームの風味を引き出しますが、本当の秘密はスタウト半瓶分です。ほろ苦い濃いドロドロのスープに煮詰められたこのスープは、塩分、脂肪分、砂糖でいっぱいの料理の完璧なベースになります。この深みとほろ苦さが、塩分の過剰摂取を防ぐのに大いに役立ち、これは常に良いことです。私は缶詰や自家製を含め、豆のジャンクフードを数え切れないほど食べてきましたが、このヴィーガン版はそれらをすべて圧倒しています。誤解されがちな定番料理をヴィーガン風にアレンジした満足のいくレシピをお探しなら、ぜひお試しください。作り方はこちら。

スープができたら、あっという間に出来上がります。冷凍豆を混ぜて、シャキシャキの玉ねぎを乗せて、焼くだけです。冷凍豆は生豆よりもずっと長くシャキシャキとした食感を保てるので、ここで凝りすぎないようにしてください。あ、それから、ビーガンサワークリームやクリームチーズには、ガム、デンプン、その他の安定剤が含まれていることを確認してください。これらがないと、オーブンで作ったキャセロールは分離して、ひどいドロドロになってしまいます。（私は最初に絹ごし豆腐をピューレ状にして使ったのですが、まさにそうなってしまいました。言葉では言い表せないほどひどい出来でした。私の失敗から学んでください。）自家製カシューナッツクリームは大好きですが、市販のものが一番です。

ビーガングリーンビーンズキャセロール:

スープ用:

• クリミニマッシュルーム1.5ポンド

• 中性高温油（私は紅花油を使用）大さじ3杯、分けて

• オリーブオイル大さじ2杯

• 大きな黄玉ねぎ1個（みじん切り）

• 大きめのエシャロット1個（細かく刻む）

• ニンニク3かけ（潰して薄切り）

• 乾燥しいたけまたは野生キノコの傘3～4個

• ガーリックパウダー大さじ1杯

• スタウト、ポーター、またはその他の濃い色のビール6オンス

• 醤油、たまり醤油、またはココナッツアミノ大さじ1杯

• 中力粉大さじ2杯

• ひよこ豆のスープまたは野菜のスープ3カップ

• MSGをひとつまみ

• ブラウンシュガー大さじ1杯

• 6～8オンスのビーガンサワークリームまたはクリームチーズ（私はTofuttiサワークリームを使用しました）

• リンゴ酢またはレモン汁を少々

• 塩コショウ（お好みで）

キャセロールを組み立てるには：

• 上のスープ

• 冷凍インゲン豆2袋（約2ポンド）

• フレンチフライドオニオンを好きなだけ

スープを作るには、オーブンの一番下と一番上にラックをセットし、220℃に予熱します。予熱している間に、クリミニマッシュルームを茎ごと約1.5cmの厚さにちぎり、大きなボウルに入れたニュートラルオイル大さじ1杯と混ぜ合わせます。塩コショウで味を調えます。大きな天板にニュートラルオイル大さじ1杯を注ぎ、下のラックに置いて約3分間加熱します。予熱した天板にマッシュルームを均等に広げ、下のラックで約20～25分間焼きます。水分がすべて蒸発し、マッシュルームの底が茶色くなり始めたら、かき混ぜて上のラックに移します。マッシュルームが濃い茶色になり、水分がほぼなくなるまで、さらに10～15分間焼きます。置いておきます。

キノコを焼いている間に、乾燥キノコをコーヒーグラインダーかスパイスグラインダーで粉末状にします。置いておきます。

大きめの厚手の鍋に残りの大さじ1杯のニュートラルオイルとオリーブオイルを入れ、強火で煙がかすかに出るまで熱します。玉ねぎとエシャロットを加え、すぐに中火から強火に落とします。玉ねぎとエシャロットが柔らかくなり、端が茶色になるまで、頻繁にかき混ぜながら約5分間炒めます。（少し焦げても問題ありません。むしろ良い焼き色です。）ニンニクを加え、さらに1～2分炒め、マッシュルームパウダーとガーリックパウダーを加えて混ぜ合わせます。塩コショウで味を調えます。

ビールと醤油を加え、強火で沸騰させます。ドロドロになり、油が分離し始めるまで、10～15分ほど煮詰めます。底が焦げないように時々かき混ぜます。火を中火に落とし、小麦粉を振り入れます。ルーが団子状になり、鍋底に張り付くまで、絶えずかき混ぜながら加熱します。1～2分で完成です。

ひよこ豆のスープまたは野菜ストックを少しずつ加え、ルウが溶けやすいようにかき混ぜます。砂糖、MSG、ローストしたマッシュルームを加えます。再び沸騰させ、中火に落とし、さらに20分、または量が3分の2になるまで煮詰めます。濃いチョコレートブラウンになり、スプーンで跡が残るくらいのとろみがつくはずです。

火を止め、ヴィーガンサワークリームと酢を加えます。よく混ぜ合わせます。ソースを味見し、足りないものがあれば追加してください。しっかりとした塩味とクリーミーな風味が求められ、砂糖で味をまとめる程度にしてください。豆には塩味が必要なので、味付けは控えめにしてください。お好みでスープを保存容器に移し、冷蔵庫で1週間まで保存できます。

キャセロールを提供する当日、冷凍豆をスープと均等に混ぜ合わせ（解凍は不要）、9インチ×13インチの耐熱皿、12インチの鋳鉄製フライパン、または小さめの耐熱皿に移します。表面をカリカリに焼いた玉ねぎで覆いましょう。

オーブンを175℃に予熱し、キャセロール皿を天板に並べ、35～45分、表面が熱々になってカリカリになるまで焼きます。できるだけ早くお召し上がりください。オーブンから取り出してすぐに召し上がるのがベストです。