逆オランデーズソースの作り方

この方法が好きなのは、溶けたバターが乳化を壊す心配がなく、とろみのある滑らかなソースが作れるからです。ダブルボイラーを使うよりもずっと楽です。調理済みの卵黄でとろみをつけたサラダドレッシングを試した後、同じようにオランデーズソースも作れると確信しました。生の卵黄をダブルボイラーでゆっくりと泡立てながら加熱し、同時に粒子を浮かせておくのではなく、事前に加熱した卵黄を細かい粉末状に粉砕します。この粉末も乳化するため、仕上がりは同じく滑らかで黄金色の「オランデーズソース」になります。

逆オランデーズソースはテクニックなので、お気に入りのレシピがあれば、残りの材料はそのまま使えます。私はタイラー・フローレンスのレシピを使いました。まず、お好みの方法で卵4個を固ゆでします。私は蒸し卵を使っていますが、約12分で、毎回夢のようにきれいに殻が剥けます。

卵黄を取り出し、フードプロセッサーかブレンダーに入れます。レモン汁、塩、溶かしバター半本を加えます。（残りのバターは十分に柔らかくなっているはずです。）パルスミキサーで滑らかになるまで混ぜます。側面と底をこすり落とします。十分に柔らかくなったバター大さじ2杯を加えます。滑らかになるまで混ぜ、容器の底をもう一度こすり落としてから、残りの柔らかくなったバターを加えます。完全に混ざるまで、とことん混ぜます。

最初に溶かしバターを使うのは、ミキサーに生地が絡むようにするためですが、残りの半分のバターは柔らかくしておく必要があります。レシピの最後に柔らかくしたバターを使うことで、乳化が崩れるのを防ぐことができます。

オランデーズソースはバターが主成分なので、置いて冷めるととろみがつくのはごく自然なことです。盛り付ける際に柔らかくするには、少量の熱湯（小さじ半分から小さじ1杯程度）を加えて混ぜてください。

逆オランデーズソース

材料：

• ゆで卵の黄身4個

• レモン汁大さじ1杯

• 塩小さじ1/4杯

• 溶かしバター1/2本

• バター1/2本（非常に柔らかい）

フードプロセッサーに卵黄、レモン汁、塩、溶かしバターを加えます。滑らかになるまで混ぜ、途中で容器の底をこすり落とします。柔らかくなったバター大さじ2杯を加えて混ぜます。容器の底をこすり落とし、残りのバターを加えます。よく混ざるまで混ぜます。熱湯小さじ半分を加えて混ぜ、ソースを柔らかくしてから盛り付けます。

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