料理の世界には、相性のいい食材が数多く存在しますが、中でも塩とコショウはおそらく最も象徴的な存在でしょう。この2つは、ほぼあらゆる料理、あらゆるレシピ、あらゆる食卓、あらゆるレストランのテーブルを彩ります。しかし、この2つは全く異なる役割を担っています。塩は真の調味料です。触れるものすべて本来の風味を高め、コショウは対照的なピリッとした辛味を加え、料理にわずかなアクセントを与えます。

黒でベーシックに

黒胡椒は、他の胡椒の仲間と比べると平凡に見えるかもしれませんが、黒胡椒にも独自の魅力があります。私はフィレ・オ・ポワヴル、黒胡椒ウォッカ、そしてもちろんカリカリの黒胡椒ポテトチップスが大好きです。黒胡椒はどこにでも見かけるかもしれませんが、かつては文字通り黒胡椒をめぐって争いが繰り広げられた時代もありました。

黒胡椒、あるいはどんな胡椒でも、松や木の香りとほのかな辛さを最大限に楽しむには、ホールペッパーを購入し、料理に振りかけたり、料理に振りかけたりする前に、すぐに挽いてください。挽いた胡椒は味が薄く、料理に小さな黒い粒が散らばる程度で、あまり風味が加わったことはありません。胡椒の中には専用のグラインダーが付属しているものもありますが、グラインダーを購入して、お好みの胡椒の実を詰めて挽くこともできます。（熱い鍋の上で直接挽かないでください。蒸気で胡椒の風味が劣化する可能性があります。）

3つのピーマン、1つの植物

白胡椒、黒胡椒、緑胡椒はすべて、コショウ（Piper nigrum）という単一の植物から採れます。通常、乾燥した胡椒の核果は緑色の状態で収穫されます。そこから缶詰、漬物、冷凍などに加工され、エメラルドグリーンの色合いを保ちます。また、短時間煮沸した後、黒くなるまで乾燥させるものもあります。その後、黒胡椒の殻を剥くと白胡椒になりますが、これにはいくつかの微妙な利点があります。

白胡椒は繊細でファンキーな女性

最近、黒胡椒を袋に入れるレシピで鴨の胸肉を真空調理しようとしたのですが、間違った判断だったとわかっていてもやってしまったのです。その結果、鴨は調理が終わる頃には恐ろしい「フランケンシュタインの怪物の肉のような緑色」に染まってしまい、理想的な見た目ではありませんでした。そこで白胡椒で再度試してみたところ、結果は完璧でした。なぜでしょう。それは、黒胡椒の風味と色素の成分の多くが殻に含まれているからです。白胡椒の風味と辛さは黒胡椒ほど強くはありませんが、あの淡い小さな実の方が見た目にも魅力的な料理になります。白胡椒は私のお気に入りの胡椒で、より繊細でファンキーな風味があります。黒胡椒を使うところならどこでも白胡椒で代用できますが、その繊細な風味は酸味のあるソースに簡単にかき消されてしまいます。代わりに、シーフード、スープ、フライドチキン（KFC が賞賛するペッパーです）、デザート（クレームブリュレやアイスクリームなど）、マッシュポテト（小さな黒い斑点を付けずに風味を加えるため）など、より繊細なペッパーコーンの個性を生かしたい料理に使用してください。

ピーマンは青々とした風味がある

グリーンペッパーは乾燥させないため、マイルドで植物のような風味があります。特にステーキソースによく使われ、その土っぽい風味は柔らかく塩味のある食材とよく合います。最近、ベーコンビネグレットをかけた温かいほうれん草のサラダに添えて、焼き上げたゴートチーズのハーブクラストにグリーンペッパーをトッピングしてみました。確かに、午前10時に半ポンドのチーズを食べるための、薄っぺらな言い訳にはなりましたが、あなたは私のライフコーチではありません。私を批判する代わりに、この料理を自分で作ってみてください。

自分で作ってピーマンの味を確かめるには、まずよく冷えたヤギのチーズ12オンス（約350g）を用意し、直径1.2cmの輪切りにします。ワックスペーパー（パーチメント紙にくっつきます）にのせて、約2時間、または固まるまで冷凍します。フードプロセッサーにピーカンナッツ1.5カップ、チャイブ、タイム、ピーマンを大さじ1杯ずつ入れて混ぜます。フードプロセッサーは別のボウルに移しておきましょう。別の小さなボウルに卵2個を入れ、白身に筋がなくなるまで泡立て、オーブンを230℃に予熱します。チーズが固まったら、チーズを1枚ずつ浸し、余分な卵を払い落としてハーブミックスに押し込みます。230℃の オーブンの上段で7～10分焼きます。

3分ほど冷やし、お皿に盛り付けたら、コンポート、柑橘系のビネグレット、バター風味のクラッカーと合わせてどうぞ。罪深いほどよく合います。このサイズでも立派な前菜になりますが、メロンボールの小さい方の端を添えれば、素晴らしいオードブルになります。

ピンクで可愛くなろう

黒胡椒、白胡椒、緑胡椒は同じ植物の異なる成長段階ですが、ピンク胡椒と四川胡椒は全く異なる植物種から生まれます。実は、ピンク胡椒はカシューナッツ科に属しており、木の実アレルギーをお持ちの方には大変申し訳ございません。ピンク胡椒は甘みが強く、辛さはそれほど強くありません。ピンク胡椒は最も鮮やかな色をしているため、以下のような視覚的な用途に適しています。

• コンパウンドバター:これは基本的に地球上で最も素晴らしいもので、ピンクペッパーコーンのコントラストと鮮やかな色合いを美しく引き立てます。

• ビネグレット：私のお気に入りは鴨脂を使ったものです。ホワイトバルサミコ酢を使い切るようにアレンジしてみましたが、本当に絶品です。

• 飲み物:それでもまだ足りない場合は、おしゃれなカクテルを作ることもできます。

辛い四川料理で刺激を満喫

2005年にアメリカへの輸入禁止が解除されるまで、四川山椒はアメリカではあまり一般的ではありませんでした。「チャイニーズコリアンダー」と呼ばれることが多いこの小さな球状の花椒は、温かみのある柑橘系の香りに加え、ピリピリとした痺れのような感覚も持ち合わせています。この痺れは、辛い唐辛子によく見られ、麻辣（マーラー）と呼ばれます。独特の辛さを求めるなら、四川山椒がおすすめです。まずは四川料理でピリピリとした刺激を体験し、スパイスラブに使ったり、手羽先ソースに少し加えたりして、様々な料理に試してみてください。