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ターキーグレービーは作るのが難しいわけではありませんが、それでも不安に感じる人がいます。これは私にとっては理にかなっています。薄い液体をドロドロに作ったことがない人にとっては、その工程は実に不可解です。しかし実際には、感謝祭のメニューの中で最も簡単なものの一つです。重要なのは、冷静さを保つことです。
これまでのところどう思いますか?
この比率を覚えておいてください
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今日ここで他に何も学ばなくても、これだけは覚えておいてください。グレイビーを作るには、油大さじ2杯、小麦粉大さじ2杯、そして風味豊かなストック1～2カップが必要です。（ストックの量は人それぞれで、濃いめが好きな人もいるので、目安として示しています。）小麦粉を油で炒め、香ばしい香りがするまで炒めます。次に、液体を加えて混ぜ、とろみがつくまで炒めます。これで完成です。この分量で2人分のグレイビーができますが、必要に応じて量を増やしてください。
七面鳥が焼き上がるまで待たないでください
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感謝祭のグレービーを作るのに、七面鳥のフライパンから出た脂を使わなければならないという考えは捨てましょう（クリスマスグレービーや他のグレービーのために取っておきましょう）。グレービーは数日前から作れる素晴らしい料理の一つです。正直なところ、グレービーのことを考えるとパニックになるタイプの人は、食事の直前に慌てて作りたいとは思わないでしょう。（ストックも数日前から作ることができます。精肉店に七面鳥の手羽先と首を頼めば大丈夫です！）事前に作って冷蔵または冷凍し、七面鳥を休ませている間に温め直す方が、はるかに楽な方法です。（また、最初の出来が気に入らなくても、何度も作ることができます。グレービー好きにはまさにうってつけです。）
ルーに慣れる
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フランス語は、初心者の家庭料理人にとっては時に威圧的に感じられることがあります。フランス流の美学の一つに威圧感があることを考えると、それも当然と言えるでしょう。幸いなことに、ルー（小麦粉を油で煮込んだもの）を作るのは、シェフのような技の中でも最も簡単に習得できるものの一つです。
ルーを作るときは、かなり技術的になることがあります (私もそうしました) が、必ずしもそうする必要はありません。小麦粉はデンプン質 (とろみをつける成分) を提供し、油脂は小麦粉をコーティングして、液体に触れてもダマにならないようにします。フライパンに小麦粉と油脂をほぼ同量入れ (バターは同量で問題ありませんが、他の油脂は質量で使用してください)、加熱します。ジューシーで黄金色のグレービーソースを作りたいなら、油脂としてバターを使用し、小麦粉を香ばしい香りがして金髪になるまで加熱します。より「ロースト」した風味のある濃いグレービーソースを作りたいなら、油かラードを使用し (バターは焦げます)、小麦粉をダークチョコレート色になるまで加熱します。
ただし、ルーを長く煮込むほどとろみが弱くなるので、濃いルーを使う場合は少し多めに作ってください。ターキーグレービーを作るときは、私は通常、この2つの極端な中間を目指し、小麦粉をバターで炒め、茶色になり、心地よいナッツのようなトーストの香りがするまで煮込みます。
水っぽくても慌てないで
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グレービーに液体を入れすぎると、悲惨なほどドロドロになってしまいますが、実はゆるいグレービーは簡単に直せます。まず、グレービーは冷めるととろみがつくので、もしグレービーがかなり熱くなっているだけかもしれません。スプーンで少し冷めたお皿にのせて、様子を見てみてください。
まだ水っぽいようであれば、落ち着いてブールマニエを作りましょう。これは、バターと小麦粉を同量ずつすりつぶして作るとろみをつけるペーストです。ブールマニエは基本的に生のルーで、バターが小麦粉をコーティングすることで、熱い液体の中でダマになるのを防ぎます。2つの材料をすりつぶして均一なペースト状になったら、少量ずつ加え、完全に溶けるまで混ぜ、好みの濃度になるまで混ぜます。
まだ十分な濃さがない場合は、または食感と風味を加えたい場合は、焦がした玉ねぎ（または七面鳥の鍋から取り出したロースト野菜）を混ぜることもできますが、ブレンダーのパワーによっては、ブールマニエを使ったときほど滑らかにならない場合があることに注意してください。
厚すぎても慌てないで
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グレービーソースが濃すぎる場合は、液体を加えてください。液体はストックでも、白ワインの煮詰めたものでも、味噌汁（電子レンジで作るインスタントでもOK）、あるいはザクロジュースのような珍しいものでも構いません。液体はゆっくりと（一度に1/4カップを超えないように）加え、冷たい皿に少しスプーンで取って冷やしてとろみがつくのを確認してから、さらに液体を加えてください。
味気なくても慌てないで
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純粋主義者は、最高のグレービーは、何時間もかけてじっくりと煮込んだストックから生まれると言うでしょう。しかし、風味は最後にグレービーに与えることができます。選択肢は実にたくさんあります。
前述の焦がし玉ねぎ（これもとろみをつける）に加えて、醤油、ウスターソース、小さじ一杯のマーマイト（濃いうま味を出すため）、栄養酵母（チーズのような風味を出すため）、または（私の個人的なお気に入りである）Better Than Bouillon のターキーベース（舌で想像しているターキーグレービーとまったく同じ味になる濃縮フレーバーペースト）を加えることもできます。
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ジョーダン・カルフーン
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