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私はフランス風（鴨肉の調理法と下ごしらえの仕方）にうんざりしています。
クレジット: クレア・ローワー
目次
鴨肉は扱いが難しいという評判がありますが、それはフランス人のせいです。フランス流の鴨の調理法にはもううんざりです。胸肉と脚肉を分けてそれぞれ別々に調理し、胸肉は完璧なミディアムレアに丁寧に焼き上げ、脚肉は鴨肉とは別に仕入れなければならないほどの鴨脂に包み込まれてコンフィにされる、といった話ばかりです。鴨肉を調理するのをためらってしまうほどですが、フランス流の調理法にこだわる必要はありません。鴨肉を丸ごとグリルで直接焼いても、その美味しさに変化はほとんどないのです。
フランス流の鴨肉の調理法にうんざりしているのは私だけではありません。フードライターのヘレン・ロスナーも、ニューヨーカー誌の記事で、フランス好きの「二人で一羽の鳥」という執着に疑問を投げかけています。
レアな胸肉とウェルダンの脚の組み合わせは、まさにフランス流の鴨料理の考え方です。料理の世界の多くのことと同様に、フランス流の考え方は
悪い
だが、あまりにも大きく迫ってくるので、他の部分に酸素がほとんど残らない傾向がある。北京ダックはレアの胸肉を使うのか？ポルトガル風のアヒルはレアの胸肉を使うのか？
アロス・デ・パト
タイ風サラダのカリカリとした一口サイズ？フランス風に調理された胸肉の繊細な藤色の内側は確かに美しい。しかし、多くの料理人がミディアム、あるいは（神に祈って）ミディアムウェルの焼き加減に踏み込むことを恐れているせいで、皮は完全にカリカリにならず、鶏の皮下の素晴らしい脂質層は絹のように滑らかにならず、不快なほど塊のままになっている。伝統とフランス愛以外に、なぜ私たちはこんなことにこだわるのだろうか？
ロスナーの指摘は的を射ている。クールで落ち着いて、気取らずに（そしてフランス風とは無縁の）料理ができるなら、わざわざ面倒なフランス料理にこだわる必要はないだろう？ ロスナーは続けて、カジュアルでありながら豪華なディナーパーティーにぴったりの、じっくりローストした鴨肉のレシピを紹介している。それを見て、私はこう思った。「私もウェーバーケトルで同じ料理が作れるんじゃないか？」
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もちろんできます。チャコールグリルは基本的に炭火で熱を得るオーブンで、過去に鳥をじっくり焼いて大成功を収めてきました。しかし、他のほとんどの試みとは異なり、今回は大好きなチャコールスネークを作る気になりませんでした。できるだけ手間をかけずに簡単に済ませたいと思ったのは、フランス人の先祖（正確にはアカディア人の先祖）に「反抗」するためでもありますが、何よりも鴨肉の下ごしらえの限界に挑戦したかったからです。
最初の試みは散々な出来でしたが、失敗というわけではありませんでした。グリルの片側に熱い炭を山盛りに積み上げ、反対側に（ドライブラインで漬け込んだ）鴨肉を置き、蓋を閉めると、通気口をごくわずかに閉じて空気の流れを遮断していたにもかかわらず、グリルがとんでもなく熱くなりすぎてしまいました。温度をうまくコントロールできたと言えれば良いのですが、その日は失敗だらけの混沌とした日で、調理中ずっと温度が激しく変動し、目標としていた200℉あたりに安定することはありませんでした。肉自体も一箇所で200℉まで熱くなりましたが、どうでしょう？すべてうまくいきました！
本当に頑張ってました。 写真：クレア・ローワー
結果的に、とても食べ応えのある、かなりジューシーな鴨肉ができました。胸肉はところどころ少しパサパサしていましたが、8割は信じられないほどジューシーで、パサパサした部分も柔らかくて美味しく、特にとろける脂とパリパリの皮と一緒に食べると最高でした。
しかし、この鳥がなかなか美味しかったこと――もし他に誰かがいたら、この鳥を自信を持って出せただろう――以上に、本当の喜びは、私が完全に失敗しても、見事に美味しいメインコースが出来上がると分かったことだ。これは、この鳥が極度の脂身過多であるからだ。その欠点（皮下脂肪の厚い層が溶け出すのに永遠に時間がかかる）は、同時に利点（鳥を「焼き過ぎ」ても美味しく仕上がる）でもある。
もう一度挑戦して、不完全なやり方を完璧にしようとしていた矢先、冷蔵庫が壊れてしまいました。保証プランで修理してもらうのは、果てしなく苛立たしいものでした。必要な部品は届かず、結局ホームデポから現金で修理してもらいましたが、それはミニ冷蔵庫で2ヶ月も作業した後の話で、ミニ冷蔵庫で鴨を丸ごとドライ・ブリン漬けするなんて無理です。
まあ、それは大した問題ではありませんでした。鴨肉を焼く合間に長い休憩があっても、調理工程に支障が出ることはありませんでした。そもそもレシピ自体がそれほど複雑なものではなく、少しでも集中力が途切れても結果に影響はなかったからです。これは本当に助かりました。というのも、繰り返しになりますが、私は私たちの中で最もぼんやりしていて、気が散りやすい人間（私）でも作れる鴨肉のレシピを作りたかったからです。
薄暗い室内照明の下でも、このアヒルが力強いことは一目瞭然だ。 写真：クレア・ローワー
まさに私が求めていたレシピであり、そして私が手に入れたレシピです。材料は鴨肉と塩のたった2つだけで、炭火焼きで調理できます。特別な道具は不要です。グリルと肉の温度を測るためのデュアルプローブ温度計があれば、それで十分です（そもそもデュアルプローブ温度計は持っているべきです）。ジューシーでジューシー、脂が乗っていて、ほどよい脂加減です。贅沢で、そして内臓を刺激する味わいで、調理されたまま、大げさにせず、できれば手で食べるのが最高です。私とボーイフレンドは（フルチの映画を見ながら）、まな板からそのまま、たっぷりのナプキンとダイエットコーラを何本もかけて食べました。（ボーイフレンドはそれ以来、これを「ハンドダック」と呼ぶようになり、いつものメニューに加えてほしいと頼んできました。）
これまでのところどう思いますか?
簡単炭火焼き鴨（ハンドダック）
材料：
頭と尾を取り除いた鴨1羽
コーシャーソルト
鴨肉から余分な脂と皮（垂れて垂れている部分）を切り落とします。脂は油を溶かす用、皮はカリカリに焼く用にとっておきます。鴨肉の内側と外側に塩を振ります。私はコーシャーソルトを指3本分で5つまみ使い、キラキラと輝く塩の層を作りました。しかし、固まりすぎないようにするためです。鴨肉を天板に敷いた網に並べ、冷蔵庫で少なくとも24時間、できれば時間があれば48時間、ドライ・ブリン漬けします。
アヒルを塩水に漬けたら、鋭利なもので全体に穴を開けるか、胸肉の上の皮に斜めの切り込みを入れます。このとき、肉を切り込まないように注意してください。
クレジット: クレア・ローワー
グリルのアヒル側にプローブ温度計を設置します。大きな炭火用の煙突に大量の炭をくべます。上部の炭の縁が灰になり始めたら、グリルのアヒルではない側に炭を捨て、蓋を閉めて通気口を調整し、空気の流れをほとんどなくします。私のWeber Kettleでは、下の通気口を4分の1ほど開け、上の通気口はほんの少し開けます。温度が安定して下がるのを待ちます。350℉に達したら、アヒルを載せます。温度が200℉から300℉の間で安定するまで温度を下げ続け、必要に応じて通気口を調整してその範囲に保ちます（通気口を大きく開けるほど空気の流れが良くなり、グリルが高温になります）。あまり正確に測ろうとしないでください。本当に重要ではありません。
鴨肉を1時間ほど焼いたら、胸肉を下にしてひっくり返します。さらに1時間ほど焼いて、もう一度ひっくり返します。さらに30分ほど焼いてからもう一度ひっくり返し、その後も30分ごとにひっくり返しながら、胸肉の中心温度が180℉に達するまで焼き続けます。グリルから取り出し、触れるくらいまで冷めるまで置いてから、できれば手で食べてください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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