信じられないかもしれませんが、これをひとつまみ、あれをひとつかみ、そして「いいもの」を少々加えるだけでも、食材を「計量する」ことになります。たとえ計量単位があなた独自のものであっても。料理を作るときに、思いつきで様々な味や材料を試すのは、何も悪いことではありません。それも楽しみの一つです。同じレシピを何度も繰り返し作る時や、誰かのレシピを真似する時こそ、一貫した計量が重要になります。大人のキッチンで、あらゆる食材を確実に計量する方法をご紹介します。

いつ、どのように体積で測定するか

「容量」で何かを計量する場合、それは材料が占める空間の量を測っていることになります。とてもシンプルですが、「カップ」にはキッチンにおいて2つの意味があります。背の低いスコップのようなカップは乾いた材料用、そして注ぎ口と側面に小さな線がある背の高いカップは液体用です。

計量カップは、水分量と乾燥量の両方において、体積を測るのに最もよく使われる道具です。特にアメリカでは、多くのレシピで材料を質量ではなく体積で表記しています。チョコチップクッキーを焼いたり、チキンスープを煮込んだりしたことがあるなら、体積で測ったことがあるでしょう。乾燥した材料の場合は、計量カップに材料をすくうか注ぎ、上端が水平になるまで満たします。液体の場合は、カップの目盛りまで材料を入れます。

小麦粉やその他の挽いた粉状の材料については、「スプーンですくって平らにならす」のがレシピの標準です。（または質量で計量することもできますが、これについては後ほど詳しく説明します。）別のスプーンを使って、袋から小麦粉をすくい取り、計量カップに入れます。次に、ベンチスクレーパーやバターナイフの裏側など、まっすぐな端を使って、小麦粉の上端を平らにならします。

この追加の手順、そして最終的に体積で測る方法が限られた範囲にとどまる理由は、粒子の密度です。直接すくった小麦粉は、スプーンですくって平らにした小麦粉よりも密度が高く、重量も重くなります。スプーンですくって平らにすると、小麦粉の中に空気が取り込まれるため、同じ量のスペースを占める小麦粉の量は少なくなります。ブラウンシュガーをカップに落とすのと、ブラウンシュガーを圧縮したときの違いを考えてみてください。小麦粉を直接すくうと、レシピは本来の仕上がりよりもパサパサしたり、硬くなったりする可能性があります。

計量カップの購入方法

念のため言っておきますが、私は乾燥用と水分用の計量カップを持っていて、どちらも使っています。カップで計量するレシピの場合は、粉末状のものはすべてスプーンで計量してすりきり方式で計量します。こうすることで、すべてうまくいきます。最高の結果を得るには、すりきりしやすいように縁がはっきりしている乾燥用計量カップを選びましょう。象やレモンの形をした手作りの陶器製計量カップは可愛いですが、鼻の上できれいにすりきりを測ることはできません。ステンレス製のカップは、縁が鋭いだけでなく、臭いがつきにくく、プラスチックカップのように傷がつかず、お手入れも簡単なので気に入っています。

液体計量カップなら、PYREX（パイレックスではなく）がおすすめです。ホウケイ酸ガラス製なので、熱い液体を計量したり、電子レンジでバターやチョコレートを溶かして計量したりするのに使えますし、お手入れも簡単です。どのブランドを選ぶにしても、カップの両面をよく見てください。カップ、オンス、ミリリットルの計量表示が付いているものを選びましょう。

必ず、湿った状態と乾いた状態の両方の計量カップを用意してください。

• ステンレス製計量カップ 5個セット

• パイレックス 計量カップ3点セット

量で十分ですが、レシピに夢中になってそれをずっと再現したい場合、または本格的にお菓子作りに熱中したい場合は、測定値をグラムに換算し、質量を記録しておいた方が、毎回最も一貫した結果が得られます。

質量で測定する場合と方法

プロとしてパン作りを始めてから、材料を計量するようになりましたが、家庭料理をする人の間では、キッチンスケールを使う人が増えています。小さくて手頃で、手軽に使えて、電子式で、使いやすい。家庭料理人にとって、そしてメートル法にとっても、今はまさにエキサイティングな時代です（少なくともアメリカでは）。

材料を計量すると、実際に秤に載っている材料の量が分かります。粒の大きさ、混入する空気の量、あるいは材料の圧縮度合いによって質量が変わることはありません。卵白を秤に載せ、その体積を2倍に泡立てたとしても、理論上は質量は同じです。泡立て器に卵白が少し残る可能性があります。

材料の計量は、秤と同じくらい正確で一貫性があります。ほとんどの秤はかなり正確で、質量は体積よりも議論の余地がはるかに少ないです。しかし、私の言うことを鵜呑みにする必要はありません。キッチンスケールを手に入れたら、小麦粉をスプーンですくったカップ1杯と、スプーンですくって平らにしたカップ1杯を計量してみましょう。その違いは驚くほどのものです。秤をクリックしてグラム数を測り、細かい食卓塩大さじ1杯と粗いコーシャーソルト大さじ1杯を計量してみましょう。パンを作る場合、塩の計量はイーストにとって生死を分ける可能性があります。

楽しい時間が終わったら、機能について調べてみましょう。グラム、オンス、ポンドを切り替えて表示できます。「風袋引き」機能は絶対に活用しましょう。風袋引きは「ゼロ出し」とも呼ばれ、スケールに何が入っているかに関係なく、スケールをゼロに戻します。これにより、すべてを一つのボウルで計量できます。小麦粉を計量し、風袋引きでゼロに戻し、砂糖を計量し、風袋引きでバターを計量。もう別々のボウルを使う必要はありません。

まず、キッチンスケールを用意してください。シンプルなもので十分です。

• Ozeri デジタルキッチンスケール

• Escali Primo デジタル キッチン スケール

スケールはパン職人の強い味方ですが、オーブンにこだわる必要はありません。パスタの分量を測ったり（2オンスなんて想像もつかないですよね）、ハンバーグの肉を計量して同じパテを作ったり、毎週の献立の材料を計量したりと、様々な用途で使えます。

いつ、どのように強いものを測定するか

調味料、スパイス、または少量で十分な効果のあるその他の材料（強いもの）など、重量で測定することが最も実用的ではない場合があります。

乾燥ハーブや生ハーブ、乾燥スパイス、ホットソース、チリフレーク、塩、挽いたコショウ、柑橘類の皮と果汁、エキスなどを計量するには、計量スプーンを使いましょう。ほとんどのキッチンスケールは、ある程度の精度しか出ません。化学式スケールをお持ちでない限り（おそらくないでしょうが）、小さなスプーンを使う方が賢明です。1～2グラムの違いになると、スケールは小さな添加量を検出できず、より大きな重量変化が加わるまでは検出しないことがあります。その結果、料理にスパイスが強すぎたり、発酵が進みすぎたりする可能性があります。

ステンレス製の計量スプーンは、いつも私のお気に入りです。

• マグネット式計量スプーンセット（両面）

• ステンレス製計量スプーン 長方形デザイン

粉類を計量する際は、スプーンの先端を平らにしたいので、先端が尖ったスプーンを選びましょう。丈夫で実用的なスプーンをお探しなら、ステンレス製がおすすめです。定番のデザインは丸いスプーンですが、大さじサイズはスパイスジャーには大きすぎる場合が多いです。代わりに、上記で紹介したような長方形や長楕円形のスプーンを探しましょう。これらの4種類のツールをキッチンに揃えれば、どんなレシピにもすぐに対応できます。