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ブリーチーズの皮を食べている人が全員ではないことに気づきました。これはおかしい。ブリーチーズの皮は美味しいのに、みんなで分け合ったチーズプレートのウェッジから、ねっとりとした中心部をこそげ取るなんて、かなり失礼な行為だ。しかし、ブリーチーズに限らず、多くの人が、完璧に食べられる、時には美味しい皮を敬遠している。それには理由がない。
ワックスを食べないでください
ここで言う「皮」とは、チーズ製造工程の熟成段階で形成される、チーズの外側の硬くなった部分のことです。ゴーダチーズの周りの赤いワックスやチェダーチーズの周りの布のことではありません。これらの無機物は中毒性はありませんが、食べられませんし、味も良くありません。（これはベビーベルにも当てはまります。私はそのワックスをアートに使っています。）
白いものを試してみてください（美味しいですよ！）
Food & Wineによると、ブルーミー、ウォッシュ、ナチュラルの3種類の皮が主に存在します。ブルーミー・リンドは、ブリーチーズなどのソフトチーズの外側にある、淡い白色またはオフホワイトで、少し毛羽立ったような皮で、チーズの重要な構成要素です。（もちろん、これはすべてカビのせいですが、カビはチーズや多くの素晴らしい抗生物質を生み出してくれるのです。）このタイプの皮は、柔らかい中心部から上品に剥がすのが難しいだけでなく、心地よい土っぽい豊かな風味を持っていることが多く、チーズを食べる体験の一部として楽しむべきものです。ブリーチーズに加えて、カマンベールチーズ、アメリカの至宝であるマウント・タムやフンボルト・フォグ、そしてフランス語で「とても柔らかくてクリーミー」に見えるものはすべて皮として食べるべきです。（Serious Eatsには素晴らしいリストがあります。）
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ただし、チーズの皮が剥がれていたり、黒いカビの斑点がついていたりする場合は、本来の状態ではないので、食べないほうがよいでしょう。
オレンジ、食べてよかったですか？
ウォッシュド・リンドはオレンジ色で、ベタベタした感触があり、時には非常に奇妙な匂いがします。風味は様々で、どのウォッシュドチーズの皮も美味しくいただけるとは言えませんが、特に柔らかいウォッシュド・リンドはきっと気に入るでしょう。チーズが固まったら、シードル、ワイン、コニャック、ビールなどの美味しいものと一緒に塩水に漬け込みます。ハーブ、花、灰などでコーティングされることもあります。塩味が強く、厚みがあり、少し肉のような風味を持つこのリンドには、チーズ職人が愛情を込めて選んだ風味が詰まっており、チーズのストーリーを物語っています。リンドを削り取ることは、多くの風味を削ぎ落とすことになり、（少し）失礼な行為です。タレッジョはおそらくウォッシュド・リンドの中でも最も象徴的なチーズで、最初は匂いが気になるかもしれませんが、皮ごと少なくとも一度は試してみる価値があります。
これまでのところどう思いますか?
在庫用に保存する
それから、硬くて自然なチーズもあります。これはパルミジャーノ・レッジャーノなど、熟成させて自然乾燥させ、自然に皮が形成されたチーズです。試してみても問題はありませんが、歯に少し硬かったり（あるいは単に苦味があったり）、硬いものはストックの風味付けに最適です。また、カテゴリー間で重複する部分があることにも注意してください。グリュイエールはウォッシュド・リンド・チーズですが、皮が非常に硬く、噛むのが楽しくありません。
そしてあなたも
口に入れるすべての皮を美味しく食べられるとは限らないでしょう。実際、ブリーチーズの皮は、最も食べやすい皮の一つですが、食感に抵抗を感じる人もいます。チーズの皮を食べるかどうかは個人の好みですが、ぜひ一度、切り取る前に試してみてください。手間暇のかかる、ほとんど芸術的な工程で作られる他の食品と同様に、チーズにも語るべき物語があり、その物語の多くは皮に詰まっています。基本的に、どんな皮でも体に害はありません。ぜひ味見をして、お好みのものを選び、チーズを楽しんでください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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