柑橘類は、付け合わせとして、実に多くの利点があります。皮はしっかりとした構造を保ちながらも、柑橘オイルを豊富に含み、素晴らしい香りを放ちます。すりおろして（皮をすりおろして）料理に添えると、ちょっとしたアクセントになります。それだけでなく、ライムグリーン、鮮やかなオレンジ、サンイエローなど、柑橘類特有の幻想的な色彩を持つ食材はそう多くありません。 

すりおろさない場合は、野菜ピーラーを使用して長いコイル状に剥がし、そのまま料理の側面または上に使用したり、まな板に置いて長いストリップに切り、料理に散らしたりします。 

柑橘類は様々な形に彫刻できますが、手間がかかります。レモンのくし切りだけでも、お皿に盛れば美味しく、特にレモン汁を少しかけると爽やかな風味になります。レモンはくし切りにして、盛り付ける前に種を取り除いてください。また、ライム、オレンジ、グレープフルーツのくし切りで、少し変わった味に仕上げるのも良いでしょう。 

定番の方法は、風車を使うことです。レモンを厚さ1.5cmほどにスライスし、種を取り除きます。風車の半径に沿って切り込みを入れ、指で広げてお皿の上でまっすぐに立てます。グラスの縁にも使えます。 

ハーブの風味を加える

刻んだパセリを全体に散らす以外に、ハーブで他に何ができるでしょうか？新鮮なハーブが手に入るなら、小枝をそのままお皿に盛り付けてもいいでしょう。七面鳥を皿に盛り付けるのもおすすめです。ローズマリー、タイム、オレガノなどのハーブの小枝に囲まれた七面鳥は、絵になるほど美しいです。お皿の縁に、切ったパセリを一方向に並べ、リースを作りましょう。 

ハーブの花や葉は、それぞれ単独でも非常に効果的に使えます。タイムの花はマッシュポテトの上に繊細に浮かび、料理にさりげない深みを与えてくれます。セージの葉を揚げれば、きのこ料理に劇的なアクセントを加えてくれます。セージときのこは相性抜群です。きのこの詰め物や、とろみのある具材を作る場合は、チャイブを縦に数本刺して、見た目にもインパクトを与えましょう。 

仕上げに塩をかける 

事実：どんな料理にも少量の塩は良い影響を与えます。適切な塩を選べば、美味しいだけでなく、彩りや食感、そして結晶の美しいビジュアルも加わります。 

ここで重要なのは、どんな種類の塩を使うかです。フルール・ド・セルは、フレーク状の美しい塩の金字塔ですが、スーパーのベーキング用品売り場でフレーク状の海塩を購入できます。フランスの市場には、風味豊かで色鮮やかな塩がずらりと並んでいることがよくあります。選択肢は実に様々です。ラベンダーやレモンの塩も時々買えますが、とんでもなく高いです。クレア・ローワーのレシピを使って、お好きな風味（と色）の塩を加えて、自家製塩を作りましょう。食卓に出す直前に、フレーク状の結晶を料理の上に振りかけます。軽く振りかけるだけで十分です。結晶に圧倒されるのではなく、結晶を見るのがよいでしょう。 

テーブルに並ぶお皿に彩り、風味、食感を加えることは、それほど難しいことではありません。飾り付け、つまり文末のピリオドが、休日の思い出を彩るディナーと、退屈なディナーの違いを生むのです。

次の記事へスクロールしてください