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サンデー・サステナンスへようこそ！先週は、タイムスリップの旅の集大成として、美味しくて贅沢なディップ料理をお届けしましたが、歯科医の方々は大勢ご不満でした。さあ、現代に戻りましょう。アメリカ最大のバーベキューの祭典が到来。今こそ、新しいものが必要です。いつものハンバーガーやホットドッグで我慢するのもいいですが、新しいものに挑戦するのもいいでしょう。借り物でもいいし、青いものでも。
私の故郷マサチューセッツ州では、7月5日からブルーベリーのシーズンが始まりますが、3月から国産・輸入問わずブルーベリーが大量に供給されています。マフィンを何個も、クランブルを数え切れないほど、そしてパイもたくさん食べましたが、もうこれ以上は言いません。リブは美味しいし、簡単に作れて、失敗しにくいし、今は多くの場所でめちゃくちゃ安いんです。
一方、バーベキューソースは違います。安いものはケチャップとブラウンシュガーだけでできていますが、高価なものはケチャップとブラウンシュガーを構成する成分が含まれています。そこで今日は、自家製の最高のブルーバーベキューソースを作り、リブに塗ってオーブンで焼いてみましょう。
リブをオーブンで焼くことを勧めると、お叱りを受ける方もいらっしゃるでしょう。他の調理器具を使えば「もっと美味しく」なることも承知しています。しかし、誰もが炭火やペレット、スモーカー、あるいはガスグリルを持っているわけではありません。しかし、この記事を読んでいる方のほとんどはオーブンを持っているはずです。もしリブを調理するための他の調理器具を利用できるなら、ぜひ活用してください。私はリブをオーブンで焼くのが好きです。グリルのスペースを有効活用できるし、すべての料理が同時に提供されるからです。ホットドッグを待たなければならないことほど、バーベキューを台無しにするものはないのです。
何をするにしても、アルミホイルに包んで華氏250度で約2時間焼き、その後さらに50分間、10分ごとに当店自慢の美味しいソースをかけてください。
リブとスパイスについて:
ベビーバックリブ2本（約3ポンド、膜を取り除く）
ブラウンシュガー1/2カップ（パック）
パプリカ小さじ1 1/2杯
粗挽きコーシャーソルト 大さじ1杯＋小さじ3/4杯。コーシャーソルトが手元にない場合は、この換算表を使って必要な食卓塩の量を計算してください。
挽きたての黒コショウ小さじ1 1/2杯
カイエンペッパー小さじ1/2
ガーリックパウダー小さじ1杯
オニオンパウダー小さじ1杯
膜をつけたままにしておくと、調理時間が短いため膜が固く、せっかくの味も台無しになってしまいます。膜を落とすのが不安な場合は、肉屋や近くのスーパーで膜を剥がしてもらうのも良いでしょう。いずれにしても、リブを軽くたたいて水気を拭き取り、しばらく置いておきます。
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小さなボウルに、ラブの材料を全部入れて混ぜ合わせ、リブにしっかりとすり込みます。惜しみなく使い、よく混ぜ合わせてください。「ラブ」ではなく「ティックル」と呼ばれるのには理由があります。ブラウンシュガーはキャラメル化して皮状になりますが、それ以上にベタベタとします。そして、このベタベタ感はたまりません。液状の熱い砂糖のマグマが、後でソースをリブにしっかりと密着させてくれるのです。まるで溶けたマジックテープのようです。
時間があれば、リブを天板の上に置いた冷却ラックにのせ、冷蔵庫で最大24時間冷やしてください。蓋をせずに置いておくと空気が循環しやすくなり、塩が肉から水分を吸い取る時間が増えます。これは非常に短時間の「ドライブライン」で、リブから水分を吸い取るのに役立ちます。
オーブンを予熱し、天板にアルミホイルを敷きます。リブを1枚ずつアルミホイルで包み、天板に並べてオーブンに入れます。ドライブラインを使った場合は、1時間後にリブの状態を確認してください。塩で水分が抜けることで、調理時間が短縮されます。
少し時間ができたので、バーベキューソースについてお話しましょう。全国各地のお店、インターネット、そして世界中で、素晴らしいソースが販売されています。もちろん、それらのソースを軽視しているわけではありません。でも、ぜひ一度は自分で作ってみてください。驚くほど簡単で、材料のほとんどはすでに揃っているはずです。
ブルーBQソース
新鮮または冷凍ブルーベリー2カップ
ケチャップ3/4カップ
リンゴ酢 1/2カップ
ライトブラウンシュガー 1/2カップ
ライトモラセス大さじ1杯
チリパウダー小さじ1杯
黒コショウ小さじ1杯
水 1/2カップ
全てを中くらいの鍋に入れ、かき混ぜて混ぜ合わせます。中サイズがどれくらいかは分かりませんが（調理器具によって大きさは違います）、小さいサイズではありません。最初は大きすぎるように思えるかもしれませんが、鍋の面積が広くなるため、ソースが早く煮詰まるでしょう。
これまでのところどう思いますか?
ソースを注意深く沸騰させます。砂糖をたっぷり使うので、泡が立ち、泡が飛び散ってあらゆるところに飛び散ります。泡の破片が肌や目に入らないように、泡飛び防止カバーがあれば使用してください。沸騰したら弱火にして、時々かき混ぜながら、シロップ状になるまで煮詰めます（約30～40分）。火からおろし、アルミホイルで覆います。ソースは薄く見えるかもしれませんが、冷めるにつれてとろみがつきます。
リブが「焼きあがったら」、アルミホイルから取り出し、フライパンに溜まった水分を切ります。アルミホイルを敷いたフライパンに戻し、ソースを軽くかけ、オーブンに戻してさらに50分焼きます。10分ごとにソースを塗ります。ただし、ソースは全部使い切らず、食卓用に少し残しておきましょう。
リブをブロイラーで数分間焼き、ソースが泡立ち、キャラメル状になるまで待ちます。10分ほど休ませ、残りのソースをかけたら、召し上がってください。
このソースを作っている時（何度も指や口のあちこちを火傷し、味見しながら何度も火傷しました）、ブルーベリーの代わりにアプリコット、桃、ブラックベリーを使うことを考えました。ブルーベリーは酸味と甘みが絶妙だと思いますが、他のフルーツでも十分に美味しい風味になります。家でソースを作るのが大好きなのは、ちょっとした材料を少し加えるだけで全く新しい世界が開けるからです。お店で買うソースはたいてい「ハニー」とか「スパイシー」とか「クラシック」とかで、どれもこれもかなり退屈なものですが、このソースは退屈ではありません。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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