昨日まで、人生でたった一度だけ、巨大なブリスケットを焼いたことがありました。当時の夫と私が開いたハヌカのディナーパーティーで、記憶が正しければ、かなり絶品でした。残念ながら、とても大きな牛肉の部位以外、使った材料は何も覚えていません（それに、そのことについて書いたブログも今はどこにも残っていません）。でも、全体を非常に弱火（約100℃）で、じっくりと（約15時間）焼いたことは覚えています。

大成功でしたが、夫と離婚し、ハヌカを祝う親戚がいなくなったことが主な理由で、ブリスケットを作ったのはこれが最後で最後になりました。でも、ブリスケットの煮込みは今でも好きですし、以前オーブンでじっくり煮込んだブリスケットが大成功したので、真空調理で作ってみようかと何年も前から考えていました。

ついに完成しました。そして、皆さんもお察しの通り（私が書いているので）、結果には非常に満足しています。（いや、本当に満足しました。ブリスケットはもう全部なくなってしまいました。食べてしまったので、今はそれがなくなってしまったのが残念です。）185度の循環式湯煎で18時間煮込んだ結果、予想通り柔らかく、一目見ただけで崩れてしまうブリスケットになりました。しかし、このブリスケットを本当に特別なものにしたのは、ブリスケットと一緒に真空調理袋に入れた他の材料でした。

私はミシシッピ州北部出身のかなりWASP的な人間で、煮込んだブリスケットを大量に食べて育ったわけではありません。そのため、真空調理用にアレンジできるお気に入りのレシピはありませんでした。幸運なことに、そのようなレシピを知っている人がいました。私たちのビデオプロデューサーであるジョエル・カーン（自らを「非常にユダヤ人的」と表現しています）が、お気に入りのブリスケットのレシピ（ミシェル・バーンスタインの料理本「Cuisine á Latina 」に掲載されている「マスタードクラスト ブリスケット」）の写真を数枚撮って、私に送ってくれました。すぐに、これこそ私が探していたものだとわかりました。マスタード、ウスターソース、赤ワイン、リプトンのオニオンスープミックスが主な味付けで、いつもの玉ねぎ、ニンニク、ニンジン、セロリ、ベイリーフが添えられています。どれも良い材料ですが、マスタードが主役です。ピリッとした、ほんのりとした辛味が料理に加わり、肉の濃厚な味わいとバランスを取り、脂身の多い部位でも美味しく仕上がります。真空調理では表面があまり焼き目がつきませんが、驚くほどジューシーで風味豊かな（そして柔らかい）肉に仕上がります。

調理方法を完全に変えた以外は、レシピから大きく変えていません。ただ、ブリスケットの切り身を小さくし（必要に応じて量を増やしてください）、セロリをフェンネルに替え（セロリが苦手なので）、マスタードを2カップから1カップに減らしました。また、肉を真空調理する際に失われがちな、深みのある焦げ目をつけるために、玉ねぎの3分の1を焦がしすぎました。（真空調理が初めての方は、こちらの入門ガイドをご覧ください。）

出来上がりにとても満足しています。皆さんもきっと気に入っていただけると思います。材料は以下のとおりです。

• ニンニク6片（粗みじん切り）

• みじん切りにした玉ねぎ3カップ（1カップと2カップに分ける）

• キャノーラ油または植物油大さじ5杯（分けて）

• 小さなニンジン3本、1/2インチのコイン形に切る

• 小さなフェンネルの球根1個（半月切り）

• 3ポンドのブリスケット1枚

• 全粒マスタード 1カップ（私はホースラディッシュ風味の全粒マスタードを使用しました）

• ウスターソース 1/3カップ

• 赤ワイン1/3カップ

• リプトンのスープミックス2袋

• ベイリーフ1枚

大きめのソテーパンに大さじ1杯の油を熱し、中弱火でニンニクを軽く黄金色になり香りが立つまで炒めます。焦げ付かないように注意してください。出来上がったニンニクは、ハンドブレンダーのヘッドが入る高さのあるミキシングカップまたは容器に移し、脇に置いておきます。

火力を中火に上げ、玉ねぎ2カップをフライパンに加え、塩をひとつまみ加えて、玉ねぎが透き通って端が軽く焼き色がつくまで炒めます。残った玉ねぎはボウルに移し、脇に置いておきます。

火力を中強火（強火に近い）に上げ、大さじ1杯の油と残りの玉ねぎ1カップを加えます。玉ねぎが焦げるくらいまで炒めますが、ところどころ柔らかくなるまで炒めます。出来上がりはこんな感じです（ただし、玉ねぎはさいの目に切ります）。

焦げた玉ねぎをフライパンから取り出し、ニンニクと一緒に計量カップに加えます。

フライパンに大さじ2杯の油を追加し、ニンジンとフェンネルを加えます。塩を少々振り、外側が茶色く焦げてふくれてくるまで炒めますが、柔らかくなりすぎないようにします。透明になった玉ねぎと一緒にボウルに移します。ベイリーフをボウルに加え、よく混ぜ合わせます。野菜の混合物を真空調理用バッグ（または冷凍用バッグ）に移します。

ブリスケットの脂身の部分をきつね色になるまで焼き、野菜と一緒に袋に入れます。マスタード、ウスターソース、ワイン、オニオンスープの小袋を、焦がした玉ねぎとニンニクと一緒にミキシングカップに加え、ハンドブレンダーですべてをピューレ状にします（これは「通常の」ブレンダーでもできます）。混合物を肉の上に注ぎ、手でブリスケット全体に広げます。真空パックを使用する場合は、真空シーラーで袋を密封します。冷凍用パックを使用する場合は、2 つ目のパックで袋を二重にし、水置換法で余分な空気を抜き、袋の上部を湯せんの側面にクリップで留めます。185 ℉ に設定した湯せんでブリスケットを 18 時間調理します。（湯せんの表面にラップをかけ、水分の蒸発を防ぎます。）

調理時間が経過したら、ブリスケットを湯から取り出し、すぐに食べるか、後で出すかを決めます。後で出す場合は、袋ごと氷水に入れて室温まで冷やし、食べるまで冷蔵庫に移しておきましょう。

すぐに食べる場合は、大皿かフライパンに移し、繊維に逆らって薄く切り分けてください。ブリスケットは柔らかいので、切り分けるのが難しいかもしれませんが、あまり心配する必要はありません。袋の残りの中身をざるに移し、肉汁と野菜を分けます。野菜はかなり柔らかくなります。私はロールパンに挟んだり、ローストポテトに混ぜてマッシュしたりするのが好きですが、ピューレ状にしてグレービーソースやソースにしたりしてとろみをつけるのも良いでしょう。

盛り付ける直前に、肉にジュをかけ、刻んだチャイブまたはパセリを添えます。ブリスケットを冷蔵保存していて温める必要がある場合は、上記のように切り分け、ローストパンに並べ、肉の上にジュをかけ、175℃のオーブンで全体が温まるまで加熱します。ローストポテトと、マスタード風味のジュを吸い取るためのロールパンを添えてお召し上がりください。

2020 年 12 月 10 日午後 1 時 25 分 (EST) に更新され、材料リストにニンニクの量が追加されました。