真空調理パスタソースのレシピはたくさんあるのですが、パスタそのものを茹でるレシピはなかなか見つかりませんでした。The Food Labの記事を読んで、パスタは厳密には茹でる必要はなく（でんぷん質は華氏180度で水分を吸収し始める）、大量の水で茹でる必要もないことは知っていました。ケンジさんのレシピにはバターと牛乳が入っているので、まずは「全部袋に入れて真空調理の神様に任せよう」という方法を試してみたかったのです。

缶入りのエバミルク、卵2個、チーズ2種類（アメリカンチーズ1/2ポンドとシャープチェダーチーズ1ポンド）、コーンスターチ、ホットソース、マスタードをボウルで混ぜ合わせ、乾燥マカロニ1ポンドに注ぎました。180度のお湯に浸して茹で、5分ごとに取り出して全体を混ぜ合わせました。

うまくいきませんでした。（驚きと信じられないという声が聞こえます。）

ひどい出来ではなかったものの、今まで食べたマカロニチーズの中で一番美味しいとは言えず、いつものコンロ調理法で作ったマカロニには遠く及ばなかった。麺が茹で上がるまでに（50分かかったが）、チーズソースは固まってダマになってしまった。こんなマカロニチーズは絶対に食べたくない。

ということで、それはダメでした。次に論理的に考えたのは、パスタとソースを別々の袋に入れ、同じ温度で茹でることです。（1.5ポンドものチーズを捨てるのは辛かったので、レシピも半分に減らしました。）パスタを片方の袋に入れ、パスタが浸るくらいの水（と塩少々）を加え、70℃のお湯に12分間浸しました。

その間に、別の袋にソースの材料を入れて、袋の中で全体を混ぜ合わせました。パスタを茹でる最後の5分間、湯せんにかけたのですが、ちょうど全体がとろけてクリーミーになるくらいの時間でした。

まあ、あの「溶ける」という話には一つ注意点があったんだけど、それはボデガで買った、ちょっと怪しいアメリカンチーズのせいで、調理方法の問題じゃない。クラフトのシングルチーズ（前回の実験では綺麗に溶けたのに）が切れてたから、家から4分の3マイル（約1.2キロ）離れたスーパーまで歩く代わりに、半ブロック先の角の店に寄ることにしました。そこにアメリカンチーズが一袋だけあって、聞いたことのないブランドだったけど、アメリカンチーズなんてどれも似たり寄ったりだろうって思ってた。（勘違いだったよ、みんな。勘違いだったんだ。）つまり、あのチーズは溶けにくかったから、信頼できるチーズを買った方がいいってこと。

とにかく。12分ほど湯船に浸け、4分おきくらいに袋を取り出して混ぜながら茹でたマカロニは、完璧なアルデンテになった。でんぷん質のパスタの茹で汁は全部取っておき、ボウルに移した。（くっついてしまうだろうと覚悟していたが、杞憂に終わった。）

パスタとソースを混ぜて、すべてを鋳鉄製のフライパンに移しました。

厳密に言うと、このクリーミーなマカロニはそのままでも十分食べられるので、フライパンに移す必要はなかったのですが、カリカリ感について言及する人もいました。カリカリ感は簡単に増せます。チーズをたっぷり細切りにして上に乗せ、パン粉を全体にまぶして、オーブンでさっと焼きました。

「トーチで焼いたらどうなの？」とネット上で叫んでいる声が聞こえてきます。トーチで焼くのはもちろん可能ですし、私もそうするつもりでした。トーチも時間通りに届きました！でも、ブタンガスの2日配送が間に合わず、キッチン・カブードルに買おうとしたら、隣のベーグル店が爆発したため閉店していました。これは今週はトーチで焼くべきではないというサインだと思い、ブロイラーを使うことにしました。そして、ブロイラーはちゃんと火を通してくれました。

しかし、私たちのお気に入りの質問に戻ります:マカロニとチーズは真空調理できますか?

答え：ええ、確かにそうですが、特にメリットはありません。パスタもソースも美味しくできましたが、どちらも伝統的な方法で作ったマカロニ・アンド・チーズより美味しくはなく、もちろん早くできたわけでもありません。実際、どちらの調理も最初から最後まで20分ほどかかりますし、伝統的な方法では200ドルもするキッチン家電は必要ありません。ですから、このAnovaの使い方は「馬鹿げている」と断言し、二度とやりません。チリを使った方がよかった、というのが私の言いたいことです。

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