植え付け後、これらの繊細なハーブはすべて、1本の主茎から成長し、その主茎から葉を出します。何もせずに放置すると、ハーブは上に向かって成長しますが、外側には伸びず、やがて花を咲かせて種をつけます。花が咲き始めると、植物は花茎を伸ばし始め、植え直してやり直す以外にできることはほとんどありません。

作業はそれよりずっと前、植え付け直後から始まります。ハーブが一本ではなく、枝分かれしてたくさんの茎を伸ばすように促します。こうすることで、より丈夫な植物に育ちます。そのためには、主茎を節のすぐ上で切り戻します。バジルのような植物では、こうすることで種子ができないようにします。また、数日ごとにバジルを収穫できるようになります。

ディル、パセリ、コリアンダーといった茂みのある植物の場合は、あまり気を遣わずに、単に切り戻すだけで済みます。そう、ハサミを使って、定期的に土の表面から5～7.5cmほどの高さまで切り戻すのです。こうすることで、植物はより茂り、種を付けるのを防ぐことができます。

これらの方法を使えば、ハーブをより長く、より豊富に保管できます。ただし、それはつまり、ハーブを使わなければならないことを意味します。そこで、その方法についていくつかアイデアをご紹介します。

バジル

イタリア人の友人は、料理界の「控えめに言う」の真髄です。もし今度バジルを手に、キッチンで訝しげに見回している自分に気づいたら、トマトとモッツァレラチーズを買って、カプレーゼを作ってみてください。もっとじっくり考えたいなら、ペストが解決策です。手早く少しずつ作って、冷凍庫で一年中保存できます。バジルは乾燥しても大丈夫ですが、私は一度も乾燥バジルを使う必要に迫られたことはありません。

ディル

ハーブの中でも一番のお気に入りはディル。キッチンにはいつでも余ったディルを常備し​​ています。どんな野菜も刻んだ新鮮なディルを添えれば美味しくなりますし、魚介類にもぴったりのハーブです。庭で収穫した野菜を少しずつピクルスにするので、新鮮なディルが手元にあると便利です。ディルは乾燥に強く、私が最もよく使う乾燥ハーブの一つです。サワークリームに混ぜてディップにするのもいいですね。味付けに使わなくても、何にでも振りかけるだけで美しい見た目の飾りになります。

パセリ

平たいパセリと縮れたパセリは、料理界（そして犯罪的に）過小評価されています。パセリは味がなく、見た目だけの飾り物だと考える人が多いですが、私はこの考えに断固反対します。パセリはほのかに甘く、ハーブのような爽やかさと、素晴らしい歯ごたえがあります。私はこの道に命を懸けて、縮れたパセリと縮れたパセリの両方を栽培しています。味はほとんど変わりませんが、それぞれの食感は独特で、それぞれ全く異なる用途で使っています。縮れたパセリはパスタサラダにコクを与え、タブーリに使うのも唯一考えられます。縮れたパセリはより上品なハーブで、薄切りにしたジャガイモの間に挟んだり、夏のサラダのミックスグリーンに混ぜ込んだりします。スープに千切りにして加えたり、パセリオイルにしたりすれば、お皿の上で弾力のある緑のソースが広がり、料理を格段に豪華に演出してくれます。

コリアンダー

コリアンダーは、その運命を全うするために、トマト、ニンニク、ピーマンと組み合わせることでサルサを作ります。夏には庭で簡単にサルサが作れるのが利点ですが、パセリのように、コリアンダーはそれだけではありません。特に茎はシャキシャキとした食感があり、ハーブの一部として捉えて活用することを強くお勧めします。私がコリアンダーをひとつかみ分使うのが好きなのは、パスタサラダに緑のアクセントとして加えることです。そのシャキシャキとした食感がパスタの引き立て役として最適です。

すべてをブリッツする

迷ったら、これらのハーブをグリーンゴッデスドレッシング、チミチュリソース、ハーブオイルにするのが正解です。いずれの場合も、身近にあるハーブを刻み、ネギ、ニンニクまたはエシャロット、酢、そしてオイル（またはオイルのみ）と一緒に混ぜます。ブラジルのチミチュリはよりゆるめで、グリルした肉料理に合うソースとして作られています。グリーンゴッデスはより濃厚なエマルジョン状で、本格的なサラダにかけたり、クルディテ（野菜のディップ）として使ったり、キュウリのスライスのようにシンプルな料理にも合います。

ハーブを毎週刈り込むなど、こまめに管理することで、シーズン中ずっと元気に育つことができます。いずれにしてもハーブは花を咲かせますが、ディルのように、ピクルスの季節になると花が咲くこともあります。ハーブの植え替え頻度を減らし、収穫量を増やすことで、夏を楽に過ごせるだけでなく、毎日の料理でハーブをより有効に活用できるようになります。

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