塩水に漬ける

空のボウルを秤に乗せ、風袋引きボタンを押してゼロにします。次にキャベツを加え、重さを量ります。2%の塩を加えるので、その数値に0.02を掛けます。それが必要な塩の量です。塩を量り、キャベツに振りかけます。さて、ここからが最も重要な部分です。キャベツの葉に塩を揉み込みます。清潔な手で塩がキャベツ全体によく混ざるように、葉にしっかりとすり込みます。ボウルをキッチンタオルで覆い、カウンターの上に1時間置きます。私はザワークラウトにキャラウェイシードを加えるのが好きですが、フェンネルシード、セロリシード、コリアンダーもよく使われます。 

詰め込んで

ボウルの蓋を開けると、キャベツから大量の水分が出ていることに気づくでしょう。まさにこれが私たちが求めていたものです。さて、発酵させるための容器を用意しましょう。瓶が理想的ですが、蓋付きのガラス保存容器でも構いません。容器は必ずきれいに洗ってください。食洗機から取り出したばかりの容器を使うのがベストです。食洗機がない場合は、容器を手洗いし、念のため酢を少し振り入れてください。あるいは、真空パックを使うと酸素をしっかり抜くことができるので、この目的にも使えます。

清潔な手でキャベツを詰め始めます。容器に入れてしっかりと押し込み、気泡が入らないようにしてください。必要であれば、拳で押し潰してください。そうすることで、キャベツからさらに水分が出てくるので、それを活かしましょう。最後に、ボウルの水分をすべて取り出し、容器の中のキャベツにかけます。 

重要な注意：キャベツがすべて塩水（液体）の下にある限り、大丈夫です。しかし、キャベツは浮いてしまうので、発酵重しを使う人もいます。それがない場合は、ジッパー付きのプラスチックを容器に戻してください（これも十分に清潔であることを確認してください）。手で、袋の底が瓶の空きスペースを埋め、袋の上部が瓶の上部からはみ出ていることを確認します。袋のジッパーをほぼ完全に閉じ、1〜5cmほど開けておきます。袋の上部の開口部に水を注ぎます。瓶の残りのスペースが水で満たされ、キャベツが塩水の下に押し込まれるはずです。ジッパーを閉じます。さあ、自家製発酵重しの出来上がりです。

暗い場所に行く

容器を15～27℃の暗い場所に置きます。毎日、出来上がったばかりの容器の状態を確認してください。泡立ちが出て、塩水が白濁しているかどうかを確認してください。3～4日で白濁することもあります。寒い地域では時間がかかることもあります。蓋付きの容器を使用する場合は、毎日容器を「げっぷ」させることが重要です。（げっぷをするには、容器を開けて再び閉じ、二酸化炭素を放出させます。）真空パックを使用する場合は、袋が膨らみます。破裂するのではないかと心配になるくらい膨らんだら、端を切り、中の空気を抜いて再び密封してください。

最後のザワークラウトダウン

ザワークラウトの出来上がりは、ご自身で決めてください。難しそうに聞こえるかもしれませんが、そんなことはありません。清潔なフォークでザワークラウトを味見して（二度漬けは絶対にしないでください）、出来上がりと思ったら出来上がりです。完璧な焼き加減というものはありません。ザワークラウトは冷蔵庫に入れない限り発酵が進み、冷蔵庫に入れると発酵が遅くなります。発酵の強いザワークラウトが好きな人もいれば、発酵の弱いザワークラウトが好きな人もいます。これはあなたの好み次第です。 

サンドイッチの上にザワークラウトを重ね、クランベリーソースまたはロシアンドレッシングをかけてお召し上がりください。

簡単キャベツザワークラウトのレシピ

材料：

• キャベツ1個

• キャベツの重量の2％の塩

• 種子（フェンネル、キャラウェイ、セロリ、またはコリアンダー）大さじ1杯

1. キャベツの芯を取り、短方向に 1/4 インチのスライスに切ります。すると、長くて細いキャベツがたくさんできます。

2. キャベツの重さを量り、その重さに 0.02 を掛けて塩の量を算出します。

3. 計算した量の塩をキャベツに加えます。10分ほどかけて、キャベツに塩を揉み込みます。

4. キャベツをティータオルで覆い、1時間放置します。

5. キャベツにフェンネル、コリアンダー、キャラウェイ、セロリシードなどのシード類を加えて調味料を加えましょう。お好みのシード類をキャベツ1個につき大さじ1杯ほど加え、キャベツに混ぜ合わせます。

6. キャベツを清潔なガラス容器に詰めます。

7. ザワークラウトをげっぷでふき、発酵具合を毎日確認します。5日目から毎日味見をし、出来上がったら冷蔵庫に入れます。

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