クレジット: アマンダ・ブラム

この夏は12個作りました。

トマトタルトの作り方

まず、パイ生地を使うか、パイ生地を使うかを決めましょう。パイ生地は軽い生地になりますが、パイ生地はよりサクサクとした食感になり、チーズをたっぷり挟んでも崩れにくいです。私は冷凍パイ生地とパイ生地を常備しているので、思い立った時に手軽に作ることができますが、もし自分で生地を作る方が満足感を得られるなら、それはそれで構いません。生地は数時間解凍してから冷蔵庫で冷やし、伸ばす時に冷たくしておくのがおすすめです。

タルト型が必要です。タルト型は2つのパーツに分かれています。側面は底から外れるので、盛り付ける時は、底の下に手を入れて持ち上げると、簡単に型から取り出せます。型の側面が腕の周りで下がり、タルトが現れます。その後、タルトを底から簡単に滑らせてお皿に乗せることができます。

でもその前に、生地を伸ばすところから始めましょう。生地は丸型や四角型がありますが、伸ばし始める前に型の形に整えておくと便利です。タルト型の形や大きさに関わらず、通常は1枚のタルト生地で覆うことができます。私は長方形の型を使っていたので、丸い生地を3つ折りにして長方形にしました。型全体を埋め尽くし、側面からはみ出すくらいの大きさに伸ばします。生地がくっつかないように、伸ばしている間は必ず裏返して回転させます。

生地を型に広げます。「ドレープ」という言葉がぴったりです。生地を伸ばさないように、優しくたっぷりと広げてください。シワは気にしないでください。シワは隠せます。生地はオーブンで縮むので、多めに生地を敷くことが重要です。端を型の中に折り込むか、麺棒でタルト型の上から余分な部分を切り取ってください。

フィリングを入れる前に、生地をブラインドベイクします。生地をほぼ焼き上げて、形を整えてからフィリングを入れます。まず、タルト型をクッキーシートの上に置きます。型を2枚重ねてしっかり固定する必要があるためです。

ブラインドベーキングは簡単です。タルト生地の上にアルミホイルを軽くかぶせ、豆またはパイウェイトを詰めます。天板を200℃に予熱したオーブンに入れ、15分焼きます。焼き上がったら天板をオーブンから取り出し、豆が入ったままアルミホイルを慎重に取り出し、脇に置きます。アルミホイルと豆は、次回のブラインドベーキングで再利用します。

フォークを使ってタルト生地の底に慎重に穴を開け、オーブンに戻して10分焼きます。穴を開けることで生地が膨らむのを防ぎますが、万が一膨らんだ場合でも、取り出す際に気泡を刺すだけでしぼんでしまいます。

さて、チーズ。このタルトの素晴らしいところは、トマトに合うチーズを何でも選べることです。この夏は、エメンタールとグリュイエールをたっぷり使ったタルトや、ふわふわのゴートチーズとリコッタチーズを厚く重ねたタルトを作りました。ブリーチーズを挟めば魔法のようです。ゴーダチーズとトマトの組み合わせは間違いありません。カセリを使ったタルトを作ったことがないのが残念です。

いずれにせよ、タルトの底にはたっぷりとチーズを敷き詰めましょう。シュレッドチーズ1カップ、またはゴートチーズとリコッタチーズを8オンス（約230g）ほど敷き詰めれば十分です。タルト全体に均等に広げましょう。

さあ、トマトの時間です。タルトを作るのには通常、大きめのスライストマト2個か、中くらいのトマト3～4個が必要ですが、半分に切ったミニトマト2～3カップでも大丈夫です。色が多ければ多いほど良いです。私は大きめのトマトを横に薄くスライスし、厚さは1.3cm以下にします。オリーブオイルやバルサミコ酢で味付けすることもできますし、レシピによってはそうするように指示されているものもありますが、私は必ずしも必要ではないと思います。スライスしたトマトをタルト型に重ねていきます。片方の端から始めて反対側へと移り、色を変えながら並べていくのが一番簡単です。タルト型全体にトマトを敷き詰める必要はありません。2.5cmほどあれば十分です。

すでに用意したものだけでも十分美味しいですが、バジルの葉やオリーブの半分、ローストしたニンニク、ケッパー、アンチョビなどを飾ってアクセントにしても素敵です。トマトの下に、キャラメリゼした玉ねぎやタプナード、トマトジャムなどを添えるのも良いでしょう。このタルトはアレンジ自在です。

タルトの上にパルメザンチーズをふりかけ、200℃のオーブンで10分焼いてチーズを溶かし、全体をまとめます。タルトは常温でも温めても美味しく召し上がれます。2日目の方が美味しいかもしれません。温め直しても美味しくいただけます。

だから、粉っぽくて品質の低いトマトが冬に食べられるよう屋内にこもる前に、市場か庭で最後のスライサーをつかんで、夏の終わりを記念するタルトを焼いてみましょう。

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