タルトは、アメリカのデザートパイのヨーロッパ版とも言える、リッチな味わいのデザートです。上品で洗練されていて、控えめで、少し気取ったところもありますが、たいていは贅沢な材料をふんだんに使っているので、ほんの少しのかけらで十分です。そんなタルトのスカロップ型の生地は、驚くほど柔らかく、ほろほろと崩れやすいのも魅力です。風味と食感に加え、タルトの魅力の一つは、薄いパイ生地につきものの面倒な作業、つまり破れや穴が開いてしまったり、継ぎはぎで修正したり、最悪の場合、生地を巻き直したりといった手間がかからないことです。しかし、タルト型は鋭い金属の縁と不自然な直角のため、生地を破らずに完璧な形に仕上げるのは至難の業です。

パイやタルトにペストリークラストを敷いた経験がある方なら、生地を完璧な厚さに伸ばし、その繊細なシートを型に移すのが簡単ではないことをご存知でしょう。さらに悪いことに、タルト型には、美しくも扱いにくい特徴があります。溝の入った溝と鋭い金属の縁です。確かにこれらは役に立ちますが、扱いが難しい場合があります。タルトの縁を小さな角に押し付けて形を整えるのは簡単そうに聞こえます。指先を使ってクラストを型に押し付けるだけです！しかし残念ながら、これは恐ろしい爪痕を残すほぼ確実な方法です。（そう、あなたのような短い爪の人でも！）

ほんの少しの傷なら大丈夫かもしれませんが、薄いペイストリーに爪が突き刺さってしまう危険性があります。生地の種類によっては多少の傷は許容範囲ですが、私たちの目標は、ペイストリーを一枚にまとめ、破れがなく、余分な生地を少し切り落とせる程度にすることです。少しでも傷があると、フィリングが漏れてクラストが湿っぽくなり、伸ばしすぎるとブラインドベイクの段階で縮む可能性があります。また、生地を再び伸ばすことは絶対に避けてください。生地を伸ばしすぎるとグルテン結合が強くなり、クラストが硬くなります。（大叔母は絶対に認めないでしょう。）