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葉っぱは良いですが、サラダを作る唯一の土台ではありません。
クレジット: クレア・ローワー
目次
一般的に「レタス」や「グリーン」と呼ばれる食用の葉野菜は、サラダのベースとしてよく使われます。そして、それにはちゃんとした理由があります。葉野菜は色、食感、そして栄養価を提供してくれますが、必ずしもサラダに使われる必要はありません。レタスを全く使わずに、ドレッシングをたっぷりかけた野菜を山盛り食べることも可能です。
実際、葉っぱなしのサラダを作ると、「サラダ」の概念が広がるだけでなく、これまで頼りすぎていた要素を取り除くことで、より創造的で、より順応性のある料理人、そして野菜好きになれます。
アブラナ科の野菜を使う
多くのアブラナ科の野菜には葉があるのは事実ですが、葉がない野菜もいくつかあります（ブロッコリー、カリフラワー、その奇妙なハイブリッド野菜）。また、レタスのような性質を持たない葉を持つ野菜もいくつかあります（芽キャベツ）。
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アブラナ科の野菜（ブロッコリーはそれ自体がサラダのベースとしてかなり人気があります）を選び、目指す雰囲気に合わせて湯通しするかローストしましょう。ブロッコリーサラダのレシピの多くは、刻んだ生のブロッコリーを使うことが多いですが、生のブロッコリーはパサパサして繊維質な食感で、マヨネーズを塗ってもあまり美味しくありません。芽キャベツを使う場合は、千切りにして塩を振って柔らかくするか、四つ切りにしてローストすると、よりボリュームのあるベースになります。
野菜の生臭さを取り除いたり、風味を増すために思いっきりローストしたりしたら、チーズ（ヴィーガンなら栄養酵母かカシューナッツベースのチーズサンド）、塩味とカリカリ感のあるもの（ベーコンやフライドオニオンなど）、野菜（ネギは必須ですが、ラディッシュはこの点で過小評価されています）、そしてフルーツなどを加えましょう。酸味のあるビネグレットソースで和えましょう。（私がマヨネーズベースのサラダが好きなのはご存知でしょうが、今日はそれではありません。）
穀物のボウルに盛り付ける
グレイン「ボウル」とグレイン「サラダ」の境界線は曖昧ですが、おそらく分量と配分の問題でしょう。グレインボウルは少量の穀物がボウルの底に沈み、その上にタンパク質やその他のものが乗っています。ソースが添えられることもありますが、ドレッシングが使われることは稀です。グレインサラダは主に穀物で、ドレッシングとハーブで和え、野菜や果物を少し添えるだけです。これらは私が気づいた傾向であり、どちらにも厳格なルールはありません。
穀物を使ったサラダやボウルのレシピはたくさんありますが、レタスを取り除いてカップ1杯ほどの調理済み穀物に置き換えるだけで、どんなサラダでも穀物サラダに変身させることができます。特にイタリアンチョップドサラダのベースとして最適で、たっぷりの新鮮なオレガノとパセリ、そして赤ワインビネグレットソースを添えると絶品です。どのサラダを選ぶにしても、他の材料は小さく切り、口にすくい込めるくらいの大きさにしてください（すくい込むのは穀物を口に入れる正しい動作です）。
フルーツサラダにする
クレジット: クレア・ローワー
フルーツサラダは必ずしも甘い必要はありません。風味豊かなビネグレットソースは、普段のドロドロのマシュマロたっぷりのフルーツサラダよりも、フルーツの美味しさを際立たせます。カプレーゼってご存知ですか？フルーツサラダなのに、風味豊かです。カプレーゼはイチゴや核果類と相性抜群なだけでなく、フルーツ、チーズ、ハーブの組み合わせは、バナナなどを除くほぼすべてのフルーツを風味豊かなサラダの傑作に変えることができます。以前にもおすすめのレシピを紹介しましたが、今回は改めて、私のお気に入りをいくつかご紹介します。
イチゴ + フェタチーズ + ミント
リンゴ + ブルーチーズ + （カリカリの）セージ
スイカ + コティヤ + コリアンダー
イチジク + ヤギチーズ + タイム
桃 + ブッラータ + バジル
根菜類を取り入れる
ポテトサラダという言葉は聞いたことがあると思いますが、必ずしもマヨネーズたっぷりのポテトサラダである必要はありません。ローストしたジャガイモを酸味のあるドレッシングで和え、ハーブ、ネギ類、その他の野菜（ラディッシュなどの根菜類や薄切りビーツも人気です）、そしてカリカリにローストしたマッシュルームを加えると、ボリュームたっぷりでありながら植物性食材たっぷりのサラダになります。（このレシピはサツマイモにも使えます。）
ビーツもまた、根菜の定番です。私はビーツをたっぷり塩でローストし、スライスまたは刻んで冷蔵庫で保存し、必要な時に使います。トーストしたピーカンナッツ、新鮮なパセリ、赤玉ねぎ、ミニトマト、少量のゴートチーズを加えれば、満足感のあるランチサラダ、または軽いディナーになります。
これまでのところどう思いますか?
冷蔵庫を襲撃して全部切り刻んでください
必要なサラダは、冷蔵庫のあちこちに隠れていて、すぐに使えるのを待っている、ということもあるでしょう。しっかりした野菜やシャキシャキとした野菜が1つあれば、完璧です。
冷蔵庫の中の野菜、特に漬物をすべて取り出し、一口大より小さく切ります。ネギ1本でも、使い切ろうと思っていた赤玉ねぎの残り4分の1でも、ネギ類を加えましょう。パントリーにドライフルーツやナッツがないか確認し、それらも加えましょう。
昨晩ローストしたチキンをほぐし、皮をカリカリに揚げましょう。鶏肉がない場合は、薄切りにして冷えた残りのステーキや豚肉でも代用できます。ツナ缶の塩漬けやゆで卵でも美味しくいただけます。
冷蔵庫にレタスが余っているなら、ぜひボウルに入れてください。ただし、レタスは必要ないということを忘れないでください。（そして、ボウルは大きめのミキシングボウルにしてください。サラダを混ぜる容器はそれだけです。）
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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