昔は、家でステーキを焼くのが大嫌いでした。大きな理由が一つあります。煙です。ブルックリンでアパートを借りているので、近くに設置された高感度の煙探知機を常に監視しなければなりません。でも、耳障りなサイレンの音がなくても、ステーキはいつも「たまに」食べる食べ物の一つで、結局は後片付けが面倒なくらい散らかってしまうんです。
それが、逆焼きという概念が私の人生に現れ、すべてを変えるまでは。今では完璧なステーキを自分で作れるようになりました。あなたもできます。
逆シーリングとは何ですか？
シーリングはステーキの定番の調理法です。熱々のフライパンにステーキを入れて、焼き色がつくまで焼くだけです。「リバースシーリング」とは、ローストをオーブンで弱火でじっくり焼き、その後、熱々のフライパンで焼いて外側にきれいな焼き色をつける、というキャッチーな表現です。ステーキはオーブンでほぼ完全に火が通ります。フライパンで焼くのは、その過程で生まれる素晴らしい焼き色と風味を楽しむためです。
（ほぼ）どんなステーキでも裏返して焼くことができます
この方法は、ほぼすべての種類のステーキやローストに使えます。リブアイステーキ、フィレミニヨン、ニューヨークストリップステーキ、ポークテンダーロインなど、どんな肉でも裏返しにして焼くことができます。唯一の注意点は厚さです。厚さ2.5cm未満の肉は裏返しにして焼くのが難しいです。焼いてから焼くまでの間に、薄い肉はミディアムレアを超えて火が通ってしまう可能性が高いからです。ステーキやローストは、厚さ2.5cm以上を目指しましょう。
逆焼きは絶対に価値がある
逆焼きは、フライパンで焼くよりもステーキに均一に焼き色をつけるのに役立ちます。ステーキを強火で焼くと、外側のタンパク質繊維がより早く加熱され、外側が縮んで中心部分が膨らんでしまいます。肉が反り返ってしまうため、均一に焼き色がつきにくくなります。焼き色をつけるのは主に風味を加えるためなので、焼きムラがあるとかえって風味が損なわれてしまいます。
リバースシーリングは、肉を優しくゆっくりと焼き上げます。多くの場合、オーブンを225°F（約100℃）または250°F（約113℃）に設定し、ステーキの好みに合わせて20分から50分ほど焼きます（後ほど説明するいくつかの条件も考慮します）。じっくりと焼くことで、肉はより均一に温まり、均一に火が通り、形が平らに保たれます。そして、一番の利点は、煙が出ないことです。この調理法では、肉が焦げる心配がありません。少なくとも、この時点では焦げません。（最後に軽く焼きますが、その時間ははるかに短いです。）
さらに、ストレスも少ないです。この調理法なら、ステーキがオーブンで焼けている間にキッチンで他の作業ができますし、10分ごとに温度計を使って焼き具合を確認することもできます。ステーキを焼き過ぎてしまう癖がある方でも、この方法ならほぼ確実に焼き過ぎを防ぐことができます。
ステーキを裏返して焼く正しい方法
表面が乾いている方が焼き上がりが良いので、調理する前日の夜にステーキをペーパータオルで軽く押さえ、天板の上に置いた網の上で冷蔵庫で一晩置いておきます。もし忘れてしまった場合は、朝に数時間置いておけば大丈夫です。最悪の場合（私も何度か経験しました）、オーブンに入れる前に軽く押さえて水分を拭き取ってください。
1. オーブンを予熱する
オーブンを115℃に予熱します。天板の上に網を置きます。ステーキから肉汁が垂れることはあまりありませんが、肉を高くすることで温かい空気が四方八方に巡ります。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
2. 目標温度を設定してステーキを焼く
ステーキにしっかりと下味をつけ、網に並べます。中心温度は、焼き上がり温度より10～15℃低い温度を目指します。熱いフライパンで焼くと、ステーキに焦げ目がつくことや、焼き色がつくことを考慮してください。
これまでのところどう思いますか?
ステーキをフライパンで焼く前にステーキの中心部が到達すべき目標温度を示した表がこちらにあります。
逆焼きの場合は、上記の温度を目指してステーキをオーブンから取り出します。 クレジット：アリー・チャンソーン・ラインマン
ステーキはミディアム、つまり約140°F（約62°C）くらいが好みです。私は15°C下げて、125°F（約50°C）くらいを目指しました。最初の25分後に2回温度を測り、122°F（約54°C）に達するまで45分かかりました。
考慮すべき変数がいくつかあります。ステーキの厚さはどれくらいですか？冷蔵庫で冷やしたものですか、それとも室温ですか？私のリブアイステーキは厚さ1.5インチで、冷蔵庫から出したばかりの冷たさでした。25分後、レアステーキにふさわしい内部温度、約102°F（約38℃）に達しました。ステーキの厚さを念頭に置いて、薄いステーキ（厚さ約1.25インチ）の場合は10分後、厚いステーキ（厚さ1.5インチ以上）の場合は20～25分後に確認することをお勧めします。最初の測定値がわかったら、そこから調理時間を調整できます。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
3. 熱いフライパンで焼く
目標の内側温度に達したら、ステーキをオーブンから取り出します。フライパンまたは鋳鉄製のフライパンを中火で十分に熱します（通常は数分かかります）。バターを少量加え、ステーキの両面を片面約1分ずつ焼きます。すぐに盛り付けます。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
初めてリバースシーティングに挑戦するなら、オーブンから取り出したステーキの見栄えが悪く、ひどく灰色になっていることにがっかりするかもしれません。でも、頑張ってください。一度焼き始めると、その魅力が分かります。リバースシーティングしたステーキは風味豊かで、見た目も美しいです。フライパンから出た脂は取れませんが、私にとってはそれ以上のメリットがあります。さあ、焦げる心配とはおさらば。もっとリラックスして、美味しいステーキ体験を楽しみましょう。
