スタッフォード氏は、この複雑なスープの複雑さは二段階の調理工程にあるとしていますが、私も同感です。一部の野菜を高温のオーブンでキャラメル状にし、残りの野菜は基本的に蒸すという調理法は、それぞれの食材の味を最大限に引き出し、ほとんど手間をかけずに何層にも重なる風味を作り出します。私はいつもニンジンとショウガのスープに戻ってしまいますが、このテクニックはどんなピューレ状の野菜スープにも素晴らしい効果を発揮します。ジャガイモとネギ、バターナッツカボチャやカボチャ、トマト、マッシュルームクリーム、さらにはブロッコリーとチェダーチーズのスープにも使えます。

塩と油に加えて、人生最高の野菜スープを作るには、たった5つの材料が必要です。ロースト用の野菜、発汗を促す香味野菜、スパイス、風味豊かな液体、そして酸味のあるもの。メインの野菜はローストできるものなら何でもOKですが、見た目の美しさを考えて、私はいつも同じ色の野菜を選びます。香味野菜としては、玉ねぎは必須です。セロリも欠かせません。セロリは、スープにスープらしさを与えてくれるからです。たとえセロリがなくても、スープの味を引き立ててくれるからです。ニンニク、ショウガ、ネギ、リーキ、フェンネルなどを加えるのがお好みなら、ぜひ加えてください。

これらは完璧なピューレ野菜スープを作るための「ルール」です。それ以外は自由にカスタマイズできます。野菜の量は、一番大きな天板にすっぽり収まる量、液体の量は、野菜が浸る量です。特に目指すべき重さや量はありません。スパイスはお好みで、小さじ1杯程度から始めてください。液体は身近にあるものを使ってください。自家製のスープももちろん美味しいですが、市販のスープでも美味しくいただけます。ココナッツミルク、生クリーム、豆のスープ、パスタの茹で汁、水道水など、何でも使えます。

にんじんスープは私の大好物（そして写真映えも抜群）なので、今日はそれを使い、ミニトマト、赤ピーマン、そしてもうすぐ賞味期限が切れそうな寂しいジャガイモを加えました。香味野菜には、中くらいの黄玉ねぎ1個と太いセロリ3本、そして1.5センチほどの生姜を1かけ。スパイスは、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラパウダーを山盛り小さじ1杯ずつ、そしてカイエンペッパーをひとつまみ加えました。飲み物はココナッツクリームと水、そして冷蔵庫の奥にあったチキンストックを1カップ。酸味のある仕上げには、レモンを添えました。

スープを作るには、大きめの天板をオーブンの下段に置き、220℃に予熱します。天板を予熱しておくことで、焦げ付きを防ぎ、メイラード反応を促進できます。天板が温まる間に、ローストする野菜を一口大に切り、スープ鍋に混ぜながら加えていきます。大さじ2～3杯の油と小さじ半分ほどの塩を加え、全体に油が絡むまで混ぜます。オーブンが完全に予熱されたら、野菜を熱した天板に慎重に流し込み、下段で20分焼きます。

野菜を焼いている間に、香味野菜を細かく刻み、スープ鍋に加えます（拭き取る必要はありません）。大さじ1杯の油とひとつまみの塩を加えます。中火強でジュージューと音がして蒸気が出るまで加熱します。火を弱め、蓋をして少なくとも15～20分、そのまま煮込みます。さあ、他のことに取り組んでください。

鍋の中の野菜を軽くかき混ぜ、蓋を閉めます。焼き色がついたら火を弱めます。ローストした野菜を入れた鍋をオーブンの上段に移し、鍋を軽く振って野菜を少し動かします。香ばしい香りが透き通って柔らかくなり、ローストした野菜が柔らかく、ほどよくキャラメル状になるまで、さらに5～10分ほど加熱します。

スパイスを鍋に加え、焦げ付かないように絶えずかき混ぜながら1分ほど加熱します。ローストした野菜を鍋に入れ、天板に残ったソースか水を半カップほど入れてソースを溶かし、ヘラで残りのソースをすべてかき混ぜます。

鍋にデグラジング液、野菜がかろうじて浸る程度のストック、クリーム、水を加えます。沸騰したら火を弱め、野菜が柔らかくなるまで（5分以内）煮込みます。

ハンドブレンダーで好みの濃度になるまでピューレ状にし、レモン汁または酢、塩、その他のスパイスで味を調えます。そのまま温めてお召し上がりいただくか、刻んだ新鮮なハーブ、ホットソース、チリオイル、レモンまたはライムのくし切り、ヨーグルト、クリームなど、お好みのものを添えてお召し上がりください。冬の間ずっと繰り返しお楽しみください。

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