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クレジット: Shutterstock
目次
チーズをすりおろして料理にかけるのは、人生における究極の喜びの一つです。塩気のある乳製品の雪のようにカールしたチーズを、野菜、スープ、パスタに削りかけるのは、様々な文化の食のDNAに刻み込まれています。イタリア料理について擬人化したコメントをするつもりはありませんが、イタリアのチーズ、特にイタリアのパスタ料理にすりおろすチーズは、本物に勝るものはありません。
昨今の不条理な時代に、多くのヨーロッパ産品、特にDOP指定を受けたイタリア産チーズには25%の関税が課せられています。DOP指定はイタリア政府とヨーロッパ政府によって保護されている地域固有の農産物です。「アメリカ産を買う」方が簡単そうに思えるかもしれませんが、この関税があるからこそ、これらのチーズがなぜこれほど美味しいのか、そしてそれぞれどう違うのかをきちんと理解することが、これまで以上に重要になっているのです。パルメザン、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノといったハードタイプのイタリアチーズは、初心者には似たようなものに思えるかもしれませんが、知識に基づいて選ぶことで、それぞれの独特の風味が料理をワンランクアップさせるのです。
イタリア系アメリカ人が1500万人以上いることを考えると、私たちのウェッジチーズは、母国イタリアのオリジナルとは異なる技術と仕上がりで、国内で大量生産できるほどの定番料理とみなされています。マンハッタンの縮小の一途を辿るリトルイタリー地区でチーズ職人を務め、ディパロ・ファイン・フーズの共同オーナーでもあるサル・ディパロ氏は、「国産パルメザンチーズは、輸入のパルミジャーノ・レッジャーノと同じではありませんが、劣るものではありません」と語ります。国内産の模倣品には、イタリアの地方産チーズのようなニュアンスや複雑さが欠けており、その独特の魅力を理解すれば、その違いに気づくはずです。ディパロ氏は親切にも、その魅力について説明してくれました。
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(以下の議論は、わかりやすくするために若干編集されています。)
パルミジャーノ・レッジャーノなどの牛乳チーズ
牛乳から作られるチーズと、そのうま味を多く含むアミノ酸結晶が、グラナチーズ（穀物のようなチーズ）の傘を構成しています。その下には、パルメザンチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、グラナ・パダーノチーズなど、すりおろしに適したチーズが存在します。チーズに個性を与えるのは牛の飼料だとディ・パロ氏は説明します。「国内の小規模なチーズメーカーの中には、牛を放牧しているところもあるでしょうが、大規模生産者に関しては、飼料を一定量管理しているのでしょう。」
パルメザンチーズはパルミジャーノ・レッジャーノに似た味わいですが、後者ははるかに繊細な味わいです。ディ・パロ氏によると、パルメザンチーズのような均質化された家畜のチーズには、放牧が肥育場であることが多いため、こうした珍しい風味が必ずしも現れるわけではないそうです。「牛たちは山や谷など、様々な放牧地にいるわけではありません」と彼は説明します。パルミジャーノ・レッジャーノのニュアンスは季節に左右され、季節によって牛が利用できる植物が決まります。パルマ地方の牛は春には豊富な草を食みますが、野生の花がチーズに花のような香りを与え、赤いソースやミートボールのトッピングよりも、ベシャメラやインサラーテ によく合います。
グラナ・パダーノもまた、すりおろしに最適な選択肢です。グラナ・パダーノは牛の夕方のミルクのみを使用して作られるため、最終的なパスタに含まれる脂肪分が少なくなります。一方、パルミジャーノは朝と夕方のミルクの両方を使用します。ディ・パロ氏によると、グラナ・パダーノもパルミジャーノと似た製造方法を採用していますが、「パルミジャーノではカードを非常に細かくカットするため、水分が少なく結晶化しやすいのですが、グラナはポー川上流の別の地域で作られています」と述べています。グラナ・パダーノはしっかりとした食感で、よりフルーティーな味わいでありながら、パルミジャーノと同様の繊細な風味を持つパスタに仕上がっています。
イタリア北部産の、ナッツのような風味の若いチーズとして、ディ・パロさんは、もう一つの用途の広い牛乳チーズを勧めている。「1年熟成させたピアーヴェは、すりおろすチーズとして使ったり、削ってサラダに加えたりできます。」
パルミジャーノ、グラナ・パダーノ、ピアーヴェなどの牛乳チーズは、クリームソース、苦味のある野菜、鮮やかなフルーツジャム、そしてイタリアのもう一つの定番であるプロセッコとよく合います。
羊乳チーズ
パスタにたっぷりかけるチーズとしてよく知られているものの一つが、私のお気に入りのペコリーノ・ロマーノです。子供の頃は、何でもできるだけすりおろしてかけて食べていましたが、大人になった今は、イチゴとハチミツを添えて刻んで食べるのが大好きです。羊乳由来の独特の風味が引き立ちます。
ローマチーズの下に散りばめられることが多いロマーノチーズは、メッツォジョルノ（イタリア南部の別名）の、力強くピリッとしたトマトソースや野菜ベースの料理に負けないほどの味わいです。ディ・パロ氏は、ロマーノチーズの人気の理由をこう説明します。「ペコリーノチーズは、よりシャープな味わいで、より歯ごたえがあり、塩味が強いのが特徴です。これは、このタイプのチーズの特徴です。」
これまでのところどう思いますか?
「ペコロはイタリア語で羊、ロマーノはローマ産という意味です」と彼は続ける。「本物のペコリーノ・ロマーノはラツィオ産ですが、サルデーニャ産など、他にもたくさんのペコリーノチーズがあります。」ペコリーノは南部の定番で、ラツィオからシチリアまで、すりおろしチーズとしてよく使われています。
ペコリーノチーズは、ローマのパスタ料理「カチョ・エ・ペペ」に最もよく使われるチーズです。私は子供の頃、カチョ・エ・ペペは、母が時間がない時に作ってくれるくだらない料理だと思っていました。今でこそ多くの人がカチョ・エ・ペペと呼ぶような本格的な珍味ではありませんでした。クラフトシングルチーズよりも一般的で、茶色の皮が特徴的なロカテッリブランドのペコリーノチーズは、子供の頃の冷蔵庫の定番で、あらゆるものに、アメリカ料理でさえ、シャープで独特の塩味を与えてくれました。母がイタリア人ではない人と再婚したとき、私は初めて「緑の缶」チーズを食べてみましたが、まるで空気のような味でした。
もう一つ、羊乳（牛乳の場合もあります）のチーズで、おろしの腕をワンランクアップさせてくれるのがカチョカヴァッロです。私の叔母は今でもシチリア島にある私たちの故郷チーニジを訪れますが、その度にカボチャのような形をした濃厚な味わいのカチョカヴァッロを荷物に入れて持ち帰ります。この滑らかでプロヴォローネのようなチーズは薄切りにして食べるのも良いですが、ワックスのような皮の部分まですりおろしたら、トマトソースやひよこ豆料理にたっぷりとすりおろしてお召し上がりください。もし叔母が一緒に旅行に来ないなら、輸入チーズ店でいくつかの熟成年数のカチョカヴァッロが販売されており、古いものの方がおろし心地がさらに良いです。
ディ・パロ氏もこの選択を支持し、カチョカヴァッロはシチリアの定番料理、パスタ・アッラ・ノルマ（ナスとパスタをミルキーなチーズと混ぜ合わせたもの）に伝統的に使われていることを指摘する。「すりおろすチーズよりも、食べるチーズとして使う人の方が多いですが、昔からのファンは今でもその味を知っています」。ディ・パロ氏はさらに、「食べ物は記憶を呼び起こします。人々は、母親が食卓に持っていたからという理由でそれを買うのです」と付け加えた。
羊乳チーズは、肉たっぷりのラグー、夏野菜と和えたピリッとしたペスト、カチョ・エ・ペペやチーズ・リンド・ブロドなどのシンプルなチーズ料理によく合います。
たとえ1ポンド当たりの値段が少し高くても、これらの厳選されたチーズを最大限に活用する方法を知っていれば、毎回お金に見合う価値が得られます。
パルメザンチーズをグラナ・パダーノに替えたり、緑の缶を冷蔵庫で保存して本物のペコリーノ・ロマーノにしたり、作りたい料理に合ったチーズを使うことを検討してみてください。上記の提案以外にも、チーズと飲む予定のワインを組み合わせたり、料理の産地とチーズの産地を合わせたりすることもできます。完璧にマッチしなくても美味しく仕上がり、パルメザンチーズの枠にとらわれない発想が身に付くでしょう。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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