偽物のバージンオリーブオイルの見分け方

「『良い』と『悪い』の違いは果樹園から始まります」とジムはメールで説明した。「現代のエクストラバージンオリーブオイルは、フェノール化合物の含有量が多い、完熟する前のオリーブから作られています。これらの化合物は抗酸化物質で、オイルの酸化（酸敗）を防ぎ、シャープで『胡椒のような』（正式には『辛味』）風味を与えます。これが、これらのオイルをノンバージングレードのオイルと区別する特徴です。」

厳密に言えば、バージンオリーブオイルとは、化学処理を施さずに機械的に抽出されたものです。しかし、アメリカ合衆国では事情が少し曖昧です。

「混乱の原因は、アメリカでは『エクストラバージン』という言葉が規制されていないことです」とジムは説明する。「欧州連合（EU）では、エクストラバージンは法律で定められた非常に明確な意味を持っています。世界のオリーブオイル生産者の約90%を規制するスペインに拠点を置く国際オリーブオイル評議会（IOLC）の定義によると、エクストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実から熱や化学薬品を加えずに直接機械圧搾され、遊離脂肪酸が0.8%以下で、バランスの取れた風味を持つものでなければなりません。」（脂肪酸はオイルが劣化するにつれて放出され、異臭を引き起こし、最終的には酸敗につながります。バージンオリーブオイルの酸度は最大2.0%です。）

「しかし、これらの規則はアメリカには適用されません」とジムは書いている。「アメリカで売られている『エクストラバージン』と表示されているオリーブオイルの多くは基準を満たしていません。粗悪な作りで味の良くないオリーブオイルは、精製され、風味をつけるために少量のバージンオイルとブレンドされ、エクストラバージンと称されることがあります。違法ではありませんが、間違っています。」

これが、スーパーマーケットで「エクストラバージン」オリーブオイルの価格に大きな差がある理由です。良質のオリーブオイルを作るには、「果実は丁寧に扱われ、48時間以内に圧搾されなければなりません。そうすることで、オイルの風味を損なう酸化と発酵を防ぐことができます。また、製粉にも技術と経験が必要です」とジムは説明します。「『質の悪い』オイルは、長期間不注意に保管されたオリーブが使われていたり、理想的とは言えない条件下で製粉されたりすることがあります。そのため、最初の抽出工程で多くの風味上の欠陥が残っており、そのままでは使えないほど味が悪くなってしまうのです。これらのオイルは、高温、高圧、化学溶剤を用いて精製され、中性にされます。この工程は精留と呼ばれます。中には、エクストラバージンの化学基準を満たすために、遊離脂肪酸のレベルを下げるなど、さらなる加工が施されたオイルもあります。遊離脂肪酸は、オイルの酸度とも呼ばれます。」

欠陥が除去または中和された後、「少し風味をつけるためにバージンオイルが再びブレンドされ、そのオイルはEU域外で販売されます。EU域外で販売された場合、基準を満たしていなくても『エクストラバージン』と呼ぶことができます。」

ジムに、精製油や「ライト」オイルはゴミだと思うかと尋ねると、彼は「そうだと思う。基本的に値段が高す​​ぎる植物油だからね」と答えた。

追記：この記事の公開後、北米オリーブオイル協会（オリーブオイルの生産者、包装業者、輸入業者の業界団体）の事務局長、ジョセフ・プロファチ氏がLifehackerにメールで連絡をくれました。このメールの中でプロファチ氏は、米国では実際には加工されたオリーブオイルを「エクストラバージン」として販売することは違法であると主張しました。「オリーブオイルに関する連邦SOI（原文ママ）がない場合でも、全50州の州法では、製品の虚偽表示や不正な表示は違法です」と彼は書いています。「食用油（およびその他の製品）における『バージン』という言葉は、一般的な意味（つまり、未加工、未精製）を持っています。これは、USDA（米国農務省）がオリーブオイルの自主基準としてIOC基準（旧バージョン）を採用し、バージンとエクストラバージンを精製油とは明確に区別しているという事実によって裏付けられています。したがって、米国で販売される精製オリーブオイルを含むオリーブオイル製品はすべて、『オリーブオイル』と表示する必要があります。」もし「エクストラバージン」と表示されていたら、違法となります。さらに、一部の州、特に大規模州では、オリーブオイルの識別基準が定められており、精製オリーブオイルを含む製品をエクストラバージンとして販売することは明確に違法となっています。これらの州には、ニューヨーク州、コネチカット州、オレゴン州（IOC基準を参考に採用）とカリフォルニア州（独自の基準を制定）が含まれます。

良質のオリーブオイルを信頼できるのは誰でしょうか?

「スーパーで買うオリーブオイルが本当にエクストラバージンオイルであることを確認する唯一の方法は、カリフォルニア・オリーブオイル評議会（COOC）の認証を受けたオイルを買うことです」とジムは書いています。「カリフォルニア産オリーブオイルを推進する業界団体であるCOOCは、会員のオリーブオイルが国際基準を満たしていることを確認するために検査を行っています。COOCは長年にわたり、FDAに欧州諸国のようにエクストラバージンオイルを規制するよう働きかけてきましたが、精製ブレンドオイルの輸入業者団体はこれに反対しています。彼らは、COOCは会員との競争を制限したいだけだと主張しています。確かにそれは事実ですが、彼らは消費者にエクストラバージンと精製ブレンドの違いを理解させようともしています。多くの店では伝統的な地中海諸国産の真のエクストラバージンオリーブオイルを販売していますが、試食しなければ見つけるのは難しいです。収穫時期、オリーブの品種、地理的な情報などは役立ちますが、保証はありません。認証を受けたカリフォルニア産のオイルが見つからない場合は、信頼できる供給元を探してください。」

更新：プロファチ氏もこれに異議を唱え、「過去25年間、あなたがそのような措置と戦っていると主張する輸入業者を代表するNAOOAは、IOCの基準に基づいたオリーブオイルの識別基準を採用するようFDAに3回請願してきました。最新の請願は2020年に提出されました。私たちは、このような基準が消費者の混乱をなくし、業界における公正な取引を促進すると信じているため、この請願を支持し続けています。私たちの請願は、消費者にとってより明確なラベルと用語を確保することを目的としており、文書にあるように、IOC基準は重要な枠組みを提供しています。実際、NAOOAはIOCの品質監視プログラムの署名メンバーでもあります。」と述べました。

オリーブがどこで栽培されているか気にするべきでしょうか?

「オリーブを栽培できる場所ならどこでも良質のオリーブオイルが作れると思います。何千年も栽培してきた場所からでも、中にはひどいオリーブオイルが作られることもあります」とジムは説明した。「イタリア人はスペイン産のオリーブオイルは味気ないと文句を言い、スペイン人はイタリア産のオリーブオイルは苦いと言います。文化的な嗜好によって生産方法は異なり、イタリア人は辛味を抑えるために早摘みを、スペイン人は辛味を抑えるために遅摘みをします。でも、イタリア産のオリーブオイルにはマイルドなものもあれば、スペイン産のオリーブオイルには強いものもあるので、結局は生産方法の方が重要なのです。」

ある国の製法を他の国よりも好むなら、ボトルの表記をよく見てください。「ラベルには『X産』と記載する必要があり、『Xで瓶詰め』とは記載しないでください」とジムは書いています。「EUは瓶詰めの規制を強化していますが、これはEU（ヨーロッパ）で販売されるオイルにのみ適用されます。」農産物認証監督機構によると、原産地保護呼称（PDO）と地理的表示保護（PGI）は、「原産地と生産方法に由来する卓越した特性と品質」を持つオリーブオイルを指します。

「コールドプレス」はアメリカではあまり意味がない

卵と同様に、オリーブオイルを販売する会社は、自社製品が実際よりも高級で、健康的で、選択肢が多いように思わせるパッケージを好んで貼っています。

• コールドプレスまたはコールドエクストラクト：「コールドプレス」という言葉は、IOC基準で最高製造温度（華氏80度）が定められているため、ほとんど意味がありません。これは、オイルをペーストやその他の液体からより速く分離するために使用する熱湯の温度によるものです」とジムは書いています。米国では規制されていませんが、ヨーロッパではコールドプレスとコールドエクストラクトの違いが規定されており、前者はオリーブから物理的に圧搾されたオイルで、遠心分離機を使った抽出方法ではない場合のみ使用できます。

• 最初のコールドプレス:これは最初の圧搾から得られたオイルで、その温度は圧搾が行われた国の気候に比例します。

• 無濾過： oliveoil.comによると、ほとんどのオリーブオイルは、果物のかけらなどの生理活性粒子や残留水分を取り除くために、濾過（セルロースパッドまたは珪藻土を通す）および／またはラックング（沈殿物をタンクの底に沈める）されています。無濾過オイルの方が風味が良いと主張する人もいますが、ジム氏によると「良質なオイルを製造するほとんどのメーカーは、オリーブの固形物が風味を損なう可能性があるため、圧力ではなく重力濾過を行っています」とのことです。もし沈殿物の多い無濾過オイルを使う場合は、果物のかけらや水分が最終的に風味を損なう原因となるため、すぐに使い切るようにしてください。

• ライトまたはライト：圧搾後に精製されたオイルです。色も風味も軽く、脂肪分は多くありません。

オリーブオイル 1 杯ですべて (揚げ物も含む) できますか?

「私はほとんど全ての料理にエキストラバージンオリーブオイルを使います」とジムは書いています。「そしてお客様には、安心して使えるエクストラバージンオイルを選ぶように勧めています。真のエキストラバージンオイルは料理にも仕上げにも使えますが、私は料理には熟成期間が長く、辛味がマイルドな（時間が経つにつれて辛味が薄れていく）オイルを使い、仕上げには若いオイルや辛味が強いオイルを使うことが多いです。仕上げには、より風味を楽しめるからです。」

揚げ物には、本物のエクストラバージンオイルが最適です。「本物のエクストラバージンオイルの煙点は375～425℉です」とジム氏は説明し、揚げ物の場合は350～375℉で調理します。「直火で強火でローストしたりグリルしたりしても、油は煙が出ません。家庭料理では、油を煙が出るほど熱する必要はないと思います」と彼は付け加えました。「煙が出たら、それは基本的に焦げているということです。」

この記事はもともと2022年1月12日に公開され、2022年2月23日午後3時（東部標準時）に更新され、北米オリーブオイル協会（オリーブオイルの生産者、包装業者、輸入業者の業界団体）の事務局長ジョセフ・プロファチ氏の回答が追加されました。

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