正直に言うと、ザリガニを使う必要はありません。カニやエビでも大丈夫です。でも、この材料の使い道を探してずっと探していました。美味しい尾肉ミックスを作るために、以下の材料を混ぜ合わせました。

• 調理済みのザリガニの尾肉8オンス

• クリームチーズ 2オンス

• ネギの緑の部分を薄くスライスしたもの

• みじん切りにしたイタリアンパセリ大さじ1杯

• 小さなレモン1個分の皮

• 塩コショウ少々

できるだけ尾をそのまま残すように注意しながら、すべてをボウルに入れて混ぜます。

ヒレのある魚は、オヒョウを選びました。父は私が10代の頃にワシントン州に引っ越しましたが、それ以前は主に南部の魚介類を食べていました。ナマズ、カキフライ、そして（当然ですが）ザリガニをよく食べていました。義母がパウエルズ・ブックスで一日過ごした後、初めてオヒョウを料理してくれた時のことを鮮明に覚えています。今まで食べたどんな魚とも全く違って、本当に美味しく、まさに太平洋岸北西部の味でした。ですから、ザリガニを詰めたオヒョウがメニューに載ることはあまりないでしょうが、私が育った環境で多様な料理を食べてきたことを考えると、納得できます。

しかし、その前に、私は2枚の8オンスの硬い白身魚の切り身に塩をたっぷりふり、浸漬循環器でそれぞれの浴槽を温めている間に30分ほどそのまま置いておきました。

次に、各フィレにかなり深い縦の切り込みを入れ（皮側を下にして）、おいしい尻尾をいっぱい詰めました。

次に、それぞれの魚の切り身を小さな袋に入れて真空密封し、異なる温度に設定した 2 つの異なる浴槽に沈めました。

なぜ2つの温度設定があるのでしょうか？それは実験というものです、皆さん。私は魚をこの方法で調理したことがなかったのですが、真空調理で最も信頼されている2つのサイト、Food LabとChefStepsは、ヒラメを調理するのに最適な温度について意見が分かれているようでした。ChefStepsはヒラメを含むすべての魚に低温の122°F（約54℃）を推奨していますが、Food Labはより身が引き締まった食感にするために高温の130°F（約64℃）を推奨しています。どちらも試したことがなかったので、両方試してみることにしました。

小さな水に1時間浸した後、中身が飛び出さないように、フィレを袋に入れたまま、優しく皮を剥きました。その後、魚の底を熱したバターで焼き、皿に盛り付けて、こんがりと焼き色がついたバターを上からかけました。

上の写真からもわかるように、袋から出すと魚はなかなかまとまらず、3つにバラバラになってしまいました。写真としては綺麗とは言えませんが、味には全く問題ありません。

では、ザリガニを詰めたオヒョウは真空調理できるのか、知っておいてください。

答えは？ええ、もちろんです、皆さん。ええ、確かにそうなるでしょう。私が浸漬式サーキュレーターを使って調理するすべての料理と同様に、調理環境の温度を正確に制御できるため、ハイブリッドシーフード料理を、焼きすぎを心配することなく好みの焼き加減に仕上げることができます。これはいつも嬉しいことです。

温度に関して言えば、私は間違いなく高めの温度で調理した魚の方が好みでした。オヒョウは肉厚な魚なので、メカジキほどステーキのような食感ではありませんが、もう少し高めの温度で調理した方が美味しくなると思います。

122°F（約48℃）で焼いたヒラメは確かに悪くなく、パサパサしているわけでもありませんでした。でも、少し柔らかくて歯ごたえがありました。130°F（約60℃）で焼いたヒラメは、より大きく、しっかりとしていて、歯ごたえがありました。詰め物は？あれは最高でした。ザリガニは既に調理されていましたが、ヒラメの肉厚な殻に包まれながら、程よく温まり、全ての味がうまく調和していました。基本的にこれは成功で、私は平らげました。

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