ステンレス製の調理器具は、キッチンの職人です。鋳鉄のように手入れをする必要もなく、テフロン加工のノンスティック加工のように人前で騒ぐ必要もなく、静かに、そして的確に仕事をこなします。鋳鉄が称賛を求めて生きる派手な獅子座だとすれば、ステンレスは効率的で自信に満ちた山羊座です。（ノンスティック加工がどの星座なのかは分かりませんが、双子座だと思います。双子座は気まぐれなイメージがあり、真に理解されることは滅多にありません。）

鋳鉄製のフライパンとノンスティックフライパンをそれぞれ1つずつ持っていますが、それ以外の調理器具はすべてステンレスです。光沢のある金属は、料理初心者には少し敷居が高いように思えるかもしれませんが、少しの癖を理解すれば、驚くほど扱いやすく、お手入れもお手入れも簡単な素材だとすぐに分かります。鋳鉄とは異なり、ステンレスは酸味のあるトマトソースを長時間煮込んでも大丈夫で、使用後は食器洗い機で洗えます。焼く、茹でる、煮込む、蒸す、そして卵を焼いてもフライパンにくっつきません。

鋳鉄よりも応答性と耐久性に優れています

鋳鉄は熱を蓄えるのに優れていますが、熱を逃がすのが苦手で、鍋全体が目標温度に達するまでに時間がかかります。一方、ステンレス鋼はより反応性に優れています。均一かつ素早く加熱し、必要な時に冷却します。火力を弱めると、ステンレス鋼は熱に反応します。

それに、忍耐強い。油でベタベタになったステンレスのソテーパンを何日もオーブンに入れっぱなしにした経験が、もう何度あるか分からない。ステンレスは腐食したり錆びたりして、不機嫌になったり、悲鳴を上げたりするのだろうか？そんなことはない。あなたが洗う準備ができるまで、何も気にせずそのまま放置されている。しかも、あなたの手による掃除はほとんど必要ありません。食器洗い機で洗うこともできる。それでもダメなら――油でベタベタした焦げ付きは、普通の洗剤では落ちないこともある――バーキーパーズフレンドでサッと洗えば、元の輝きを取り戻すことができる。

私は鋳鉄製のフライパンが大好きで、本当にのんびりしたい時のためにノンスティックフライパンも常備しています。でも、キッチンがステンレスだけで満たされていれば、3点だけでも十分満足です。フルセットで揃えることもできますが、大人のキッチンには、皆さんが思っているほどたくさんの鍋やフライパンは必要ありません。

ステンレス製のフライパンは単一の金属でできているわけではありません。3層以上の金属を交互に重ねた、いわば金属サンドイッチのような構造です。銅やアルミニウムなどの導電性（ただし反応性）のある金属を、より強靭で反応性のないステンレス鋼の層の間に挟み込むことで、均一に熱を伝え、温度調整にも素早く反応するフライパンが生まれます。しかも、長時間の使用、高温の食器洗い機の使用、酸性の食材などによる腐食、変色、変形もありません。

例外が一つありますが、調理器具は「フルクラッド」と呼ばれる、つまり底面に1つのパックがあるのではなく、調理器具のスライド部分や縁まで導電性金属の層が広がっているものを選びましょう。これにより、フライパンや鍋全体が均一に熱くなり、フライパンの薄い、クラッドされていない縁で食材が焦げてしまうことがありません。

3つのピースから始めましょう

メイシーズで見かけた12点のステンレス製調理器具セットは、とても魅力的に見えるかもしれませんが、少しお金をかけてでも、長持ちする少数のアイテムに投資した方が賢明です。こうしたセットは、ほとんどがクラッド材で覆われているわけではありませんし、そもそもそれほど多くのアイテムは必要ありません。ほとんどの家庭料理人は、調理器具を3点揃えれば十分です。10インチまたは11インチのソテーパンまたはスキレット、8クォート（またはそれ以上）のストックポット、そして3クォートのソースパンまたはソーシエです。ステンレスは通常、あらゆるタイプのバーナーに対応していますが、すべてがIH対応というわけではありません。IH調理器をお使いの場合は、お使いの調理器具がIH対応であることを確認してください。

質の良いソテーパンかフライパンを用意しましょう

これらの用語はしばしば同じ意味で使用されますが、ソテーパンとフライパンは 2 つの異なるものです。

スキレットは側面が傾斜しているので、食材はランプの上のスケートボードのように、縁を滑るように滑り上がります。そのため、炒め物や、えーっと、野菜のソテーなど、食材が常に動く調理に適しています。（怒鳴らないでください。ルールは私が決めるものではありません。）ソテーパンは側面がまっすぐなので、大きな肉を焼いたり煮込んだり、ソースを煮詰めたり煮詰めたり、あるいはこぼれやすいものを扱うのに最適です。

これらはほぼ互換的に使えます。プロのフードライターである私は、本格的なソテーパンは持っていません。いずれにせよ、十分な表面積（少なくとも25cm）がある鍋を選びましょう。骨付きの大きなステーキを焼いたり、家族全員分の鶏もも肉をローストしたり、たくさんのキノコをぎゅうぎゅう詰めにせずにソテーしたりできます。（キノコをぎゅうぎゅうに詰めすぎると水分が蒸発しにくくなり、焼き色がつくどころか蒸し焼きになってしまいます。）

覚えておくべき主な点は、傾斜した側面は平らな表面積が少なくなるため、フライパンを使用する場合は 1 インチまたは 2 インチ追加し、側面がかなり高くなるようにしてください。そうすることで、ソースの量を減らしたり、肉汁が飛び散りすぎずに肉汁を煮込んだりすることができます。

ステンレス製調理器具の全体像の中で、ソテーパン（またはスキレット）は品質が最も重要であり、キッチンで最も多用途に使えるアイテムであるべきです。フライパンの層の数はあまり気にする必要はありません。むしろ、フルクラッド構造のフライパンを選ぶことに重点を置いてください。そうすれば、フライパン全体があらゆる温度変化に反応し、焼き物やフライパンで焼くものすべてに均一に焼き色がつくようになります。お金を出すなら、保証期間や試用期間があることを確認し、ハンドルが持ちやすく、不快感なく扱えるかどうかを確認してください。

初心者に最適なステンレス製フライパンとソテーパン:

• Cooks Standard クラシック ステンレススチール 5クォート/11インチ ソテーパン 蓋付き

• Made In Cookware 12インチ ステンレススチール フライパン

• トラモンティーナ 12インチ ステンレススチール トリプルプライクラッド フライパン

ストックポットを使えば少し節約できる

金属は高価で、ストックポットは大きな金属片です。幸いなことに、ストックポットの主な用途は液体を煮る、蒸す、沸騰させることなので、温度は約212℉（約100℃）に保たれます。これは、食材を焼くのに必要な温度（300℉～500℉（約170℃～240℃））よりもはるかに低いです。完全にクラッド加工されたストックポットの方が厳密には温度をコントロールできますが、底だけにクラッド加工が施されたものでも十分です。そうすれば、トマトソースを長時間煮込んでも焦げません。（底が重いことは非常に重要です。）

外装に加えて、鶏肉を丸ごと入れて（茹でたりストックを作ったりするのに）、長いパスタを折らずにそのまま入れられるストックポットも必要です。水はすぐに重くなるので、持ちやすく丈夫でしっかりとしたハンドルも重要です。素手だけでなく、オーブンミットをはめた手でもハンドルにしっかりとフィットすることを確認してください。リベット留めと溶接留めのハンドルを選ぶ際は、耐久性に優れたリベット留めを選びましょう。また、蒸気を逃さず素早く沸騰させるために、しっかりと閉まる蓋も重要です。

煮込み、蒸し、茹でが簡単にできる、初心者に最適なストックポット：

• クイジナート マルチクラッド プロ ステンレススチール 12クォート ストックポット（蓋付き）

• クイジナート シェフズクラシック ステンレススチール 8クォート ストックポット（蓋付き）

• Cook N Home 12クォート ステンレススチール ストックポット 蓋付き プロ仕様
  

良いソースパンやソースパンはそれほど高価である必要はありません

ソースパンやソーシエは（当然ですが）ソースを作るための鍋ですが、ポーチドエッグを作ったり、適量のスープやシチューを作ったり、朝食用のオートミールを調理したり、デザート用の濃厚な卵のカスタードやカードを作るのにも使うでしょう。ストックポットの中で揺れる麺やジャガイモとは異なり、ソースパンやソーシエで調理する食材は鍋底や鍋壁に常に触れていることが多いため、全面被覆が重要です。幸いなことに、どちらもストックポットよりも小さいので、余分な金属を使わずに済みます。

ソテーパンやスキレットと同様、ソースパンとソーシエも少し異なります。ソースパンの側面はまっすぐですが、ソーシエの側面は傾斜しています。私はソーシエの方が好きです。丸みを帯びた縁は、かき混ぜたり泡立てたりするのに少し楽で、食材が壁と底の角に詰まるのを防ぎます。ソーシエは、メーカーによっては「ソースパン」と呼ばれることもありますが、丸みを帯びた底を探せば問題ありません。

サイズ的には、3クォート（約3.7リットル）が最適です。適度な量の料理を作るのに十分な大きさですが、少量のスープやソースを温めるときに扱いにくいと感じるほど大きくはありません。また、蓋がしっかり閉まり、持ち心地も良く、注ぎやすい縁取りも必要です。

お金をかけずに使えるソーサー:

• Tramontina 三層、3 クォートのカバー付きソースパン

• Misen 5層、3クォート ステンレススチール ソーシエ（蓋付き）

ステンレスに食べ物がくっつかないようにする方法

ステンレスで調理する際に最も心配なのは、食材がくっついてしまうことです。慣れていないと、確かにくっついてしまいます。しかし、ステンレス製のフライパンで卵や魚を焼いても、くっつかずに焼くことは全く可能であり、むしろ簡単です。十分に熱するだけです。

このトピックについては以前にも長々と説明しましたが、簡単にまとめると、すべてはフライパンの毛穴に集約されます。

ステンレス鋼は多孔質の素材で、温度変化によってこれらの孔が膨張したり収縮したりします。熱いフライパンに冷たい食べ物を置くと、温度差によってこれらの孔が急速に収縮し、食べ物をしっかりと掴みます。

さらに問題を複雑にしているのは、生の肉や卵白などのタンパク質がフライパンの金属と結合してしまうという事実です。卵は特に厄介で、殻から出てくる際に液体状になり、微細な穴に流れ込んで卵をしっかりと固定してしまうからです。

これは、べたべたした災難を招くレシピのように聞こえますが、フライパンを適切な温度に加熱すると、食べ物と厄介な毛穴の間にバリアが形成されます。これはすべて、ライデンフロスト効果によるものです。

ライデンフロスト効果は、私が最もよく話す効果の 1 つです。この効果を理解すると、まるで料理の魔法使いになったような気分になれるからです。

ライデンフロスト効果は、ある物質の温度が、その物質と接触する液体の沸点よりもはるかに高いときに発生します。この効果により、

濡れた指を溶けた鉛に浸す

ステンレス製のフライパンで卵を焼くと、焦げずに済みます。また、それほど劇的ではありませんが、高温の金属によって液体が蒸発し、金属と食材（または指）の間に蒸気の保護層が形成されます。これにより、液体の卵白がフライパンに完全に接触して穴に染み込むのを防ぎます。

フライパンが卵を焼くのに十分熱くなっているかどうかを確認する最も簡単な方法は、水を一滴垂らしてみることです。もしジュージューと音を立てて蒸気が出たら、フライパンは十分に熱くなく、ライデンフロスト効果は発生していません。しかし、その水滴が小さなボール状に固まり、フライパンの中で転がるようであれば、準備完了です。しかし、もし水滴が小さなボール状に崩れたら、フライパンは十分に熱くありません。

あまりにも

熱いので、冷ましてからもう一度試してみてください。（このテストは「水銀ボールテスト」と呼ばれることがよくあります。水のボールが水銀の滴のように見え、その動きも似ているからです。）

私が作成したこの TikTok 動画では、不適切に加熱されたフライパンと適切に加熱されたフライパンの違いがわかります。

フライパンが十分に温まったら、油を足します。油はそれほど多く必要ありません。油か澄ましバター​​が最適です（普通のバターは焦げてしまいます）。薄く油を塗ることで、食材とフライパンの間に均一な保護層ができ、スクランブルエッグや魚のフライを焦げ付きなく作ることができます。（油は熱伝導性も高く、調理に効果的であることはよく知られています。）

ステンレス製調理器具の掃除方法

先ほども申し上げましたが、ステンレスのお手入れは難しくありません。食器洗い機で洗ったり、シンクに浸けたりできますが、研磨剤や漂白剤などの強力な化学薬品、スチールウールなどの物理的なたわしは、仕上げを傷める可能性があるため、使用しないでください。

フライパンを素早く洗うのが、表面に何もこびり付かないようにする一番簡単な方法ですが、私のように怠け者で忘れっぽい人でも、諦める必要はありません。ステンレス製のフライパンがひどく汚れてしまった場合は、バーキーパーズフレンドを少し使うだけで、ベタベタした汚れから解放されます。

ステンレスは、使い込んだ鋳鉄フライパンのような素朴な魅力はないかもしれませんが、汎用性、使いやすさ、そして熟練の職人のような使い心地という点では、ステンレスに勝るものはありません。（それに、ピカピカの金属フライパンで卵を焼くことほど感動的なことはありませんし、人に感動を与えるのは大人の技です。）