塩と（良質の）コショウだけでも料理は十分にできますが、真の大人の料理人は、料理に風味を加えるために、ハーブやスパイスを豊富に使います。スパイスキャビネットに何をストックするかは、楽しみたい料理の種類によって異なります。「ベーシック」な英国風のスパイスキャビネットは、東アジア風のスパイスキャビネットとは全く異なります。しかし、乾燥ハーブでも生ハーブでも、ハーブの使い方を知っていれば、より上手で、より万能な料理人になれるでしょう。

これらの比率はほとんどのハーブに有効です

ほとんどの場合、生ハーブ大さじ1杯は乾燥ハーブ小さじ1杯と同じ量の風味を含みます。つまり、生ハーブ3に対して乾燥ハーブ1の割合です。これは、生ハーブには水分が含まれており、風味には影響せず、かさを増やすためです。レシピに生の刻んだバジル大さじ2杯が必要な場合は、乾燥バジルフレーク小さじ2杯が必要になります。

粉末ハーブはさらに強力です。生ハーブ4に対して粉末ハーブ1の割合で使用してください。レシピに粉末オレガノ小さじ1杯と記載されている場合は、生の刻んだセージの葉を大さじ1杯と小さじ1杯使用します。

嗅いでみろよ

これらのルールは、比較的新鮮な（つまり、購入したばかりの）乾燥ハーブを使う場合にのみ適用されます。もし乾燥タイムの瓶がスパイスキャビネットにしばらく放置されていたら、一度匂いを嗅いでみてください。強い香りがするようなら、そのまま使えます。何も香りがしなかったら捨てましょう。以前の香りが全く残っていないようなら、まだ使えますが、「お好みで」味付けできるレシピでのみ使うことをお勧めします。そうすれば、必要に応じて調整できます。（個人的には、風味が失われたハーブや調味料をポップコーンの調味料として使うのが好きです。ポップコーンは、どんな味付けでも大丈夫です。）

セージは扱いにくい

セージには2種類あることをご存知ですか？乾燥セージとすり込んだセージです。以前も違いを説明しましたが、改めておさらいしましょう。

パウダーセージは、茎も含め、乾燥させた葉を細かく粉砕したものです。一方、ラブドセージは、茎を取り除いた乾燥した葉を細かく粉砕したものです。粉砕することで葉がより完全に分解され、より濃厚な風味と、わずかに渋み、刺激、苦味が増し、ミントや柑橘系の香りと、よりはっきりとした土っぽい風味が加わります。ラブドセージは、松のような甘みとほのかな土っぽさがあり、苦味はほとんどありません。

ふわふわとしたセージのため、すり込んだセージは粉末の2倍のスペースを占めるため、同じ効果を得るには2倍の量が必要になります。逆に、レシピにすり込んだセージが必要なのに、手元に粉末しかない場合は、レシピの半分の量で十分です。

乾燥パセリは避ける

ほとんどの乾燥ハーブは、ソース、スープ、シチューなど、あらゆる料理の風味付けに使えます。好みは人それぞれですが（乾燥オレガノが苦手な友人もいます）、ほとんど役に立たない乾燥ハーブが1つあります。それは乾燥パセリです。乾燥パセリはラクロワ版の生パセリで、舌を細めてみないとハーブの香りが感じられないほどです。

新鮮なものが最高の飾りになる

生のハーブをサラダや付け合わせなどに使用する場合は、乾燥したものは避けた方が良いでしょう。乾燥したバジルは食感が全く違います。舌の上で紙吹雪のように感じるからです。新鮮なバジルのリボンはピザに添えると絶品ですが、乾燥したバジルフレークはピザに良く合いません。